Aşırı hamur yoğurma gibi bir şey var mı? Anladığım kadarıyla, ekmek hamurunu yoğurmak, gluten tellerinin tüm küçük hava kabarcıkları ile ekmek oluşturan güzel gluten ağlarını hizalamasına ve oluşturmasına izin veren şeydir.
Eğer durum buysa, her zaman, "daha iyi yoğruyorsanız" veya ekmek tarifinizin belirttiklerinden daha uzun yoğurursanız ortaya çıkan olumsuz etkiler var mıdır.
Yanıtlar:
Aşırı yoğurma ekmek hamurunun birkaç olumsuz etkisi vardır:
Ancak son ikisi gerçekten sadece elektrikli karıştırıcılar ile mümkündür.
Hamurların çoğu 25-27 ° C (77-81ºF) iç sıcaklığa ulaştığında fermantasyona hazırdır. Gluten gelişimini Windowpane Testi ile de kontrol edebilirsiniz: bir parça hamuru çıkarın ve ellerinizle gerin. Yırtılmadan çok ince bir yarı saydam tabaka oluşturmak için gerilmelidir.
Ayrıca belirli bir ekmek hamuru tarifi için üst üste gelmek de mümkündür. Örneğin, Amerikan Sandviç Loaf ekmeği hafifçe yoğrulmuş, beyaz unlu bir pan ekmekidir ve çok yoğurursanız yanlış doku ve lezzete sahip olursunuz. Yine de iyi olabilir, ama oldukça farklı bir ekmek olurdu. Aynı şekilde börek, pain de mie, foccacia, patates ekmeği ve yumuşak dokusu kısa bir yoğurma ve sınırlı gluten gelişimine borçlu olan diğer birçok ekmek.
Yani hayır, daha fazla yoğurma her zaman daha iyi değildir.
Kesinlikle evet, gerçekten ciabatta hamurumu çok çalıştım ve şimdi çok yoğun bir kırıntı var. Her şey iyiydi hamur bir yıldız gibi fermente ama aşırı çalışma nedeniyle, sonunda başarısız oldu.