Glutensiz ekmek karışımlarında glutenin işlevlerini ne üstlenir?

Bu güzel yanıtta açıklandığı gibi, glütenin ekmek hamurları üzerinde birçok etkisi vardır . Bence ekmek hamurları için ana etkiler burada bahsedilen ilk üçü:

1. Muhtemelen hamurda oluşturduğu bağlantı ağı nedeniyle esneklik sağlayın;

2. Yine çapraz bağlantı ağı ile gazı yakalayın ve tutun;

3. Nemi emer.

Yukarıda verilen cevabın açıkladığı gibi, ksantan veya guar zamkı gibi hidrokolloidler çok ince bir jel oluşturarak 2. etkisini belli bir ölçüde taklit edebilir. Hangi malzemenin hangi gluten fonksiyonunu üstlendiğini merak ediyordum.

Daha spesifik olarak: diğer bazı fonksiyonları devralan belirli bileşenleri belirtmek mümkün mü? Gaz kabarcıklarını yakalama işlevini ele geçiren başka bileşen sınıfı var mı - belki diğer proteinler? Hidrokolloidlerin glutensiz ekmek karışımlarında sahip olduğu başka fonksiyonlar var mı?

Aaronut'un cevabının noktalarını özetlemek ve cevaplamak için bir çerçeve sağlamak için:

'Gluten, çiğneme olarak algılanan hamurun esnekliğinden sorumludur', 'Pişmiş ürünlerdeki “yükselen” aslında sadece gluten ağını geriyor ”,' Gluten hem nemi emmekte hem de tutmada son derece iyidir '

• Hamurun yükselişi maya şekeri yiyip gaz vererek katalize olur, gaz vücudu emilen nemden oluşan ve tuz tarafından kısıtlanan ve gçlendirilen glüten ağında süspansiyon haline gelir. Son.
• Glütenin yokluğunda, gazın kalkması için bir ağ yoktur. Bununla birlikte, ksantum veya guar zamkı eklediğinizde, hidrokolloidler olarak kaliteleri nemle şişmesine ve gazla yükselmesine izin verir .
  • Modifiye pirinç nişastası bazı uygulamalarda jelatini taklit eder , jelatin de esnek üretir ve daha pürüzsüz bir doku destekler (glutensiz ekmekler hakkında yaygın şikayetler grenli dokularına atıfta bulunur).
  • Glutensiz hamurdan diş etlerini ve hidrokolloidleri çıkarırsanız , hiçbir şey yapmayan ıslak bir karışıklık elde edersiniz; keten ve chia tohumu kullanmak onu tekrar şekle çekecektir. Her iki tohum da öğütüldüğünde beze tipi (etkili veya dayanıklı olmasa da) etki gösterir.
  • Tapyoka nişastası ayrıca vücuda verir ve daha pürüzsüz bir dokuya sahiptir , bu nedenle Kral Arthur'un glutensiz un karışımına eklenir.

'Glutensiz pişirirken, yavaş hareket eden doğası nedeniyle gluten daha affedici olduğundan, tüm ölçümleriniz konusunda çok hassas olmalısınız'

• Evet.
• Glutensiz pişirmede, hassasiyetin yerine hassasiyet kullanılmalıdır. Aşırı yoğurma, özellikle keten ve chia içeren tariflerde ölümcül olabilir.

'Pıhtılaşma eylemi aslında yumurta akı ile çok benzer ... gluten temelde aynı şeyi pişirdiğiniz her şeyin içinde yapıyor'

• Gluten, bazı kullanım durumlarında yumurtaların işlevini çoğaltmanıza izin verir.
• Keten ve chia yumurtalarının yanı sıra Ener-G yumurta ikamesi, yumurtaların ortak vegan replasmanlarıdır, ancak bu soru sadece glutensiz pişirme ile ilgili olduğu için cevap sadece bir yumurta kullanmaktır; bazı tarifler birini gerektirir, bazıları istemez. Bununla birlikte, gluten tarafından çoğaltılan bir yumurtanın işlevselliğinin bir yumurta kullanmayı engelleyeceği muhtemel bir kullanım durumu yoktur.

Son olarak, yenildiğinde besleyici protein sağlar. Buğday gluteni yaklaşık% 75 proteindir ':

• Evet.
• Proteini başka bir yere götür. Bir dilim beyaz ekmekte 2 gram protein var, bir ons siyah fasulye var.

Kısacası: Gluten çok şey yapıyor. Glutensiz pişirme yaparken, ikame maddelerinin çoğunun sadece bir veya iki etkinin çoğaldığını unutmayın. ':

• Birden fazla ajanın kombinasyonu genellikle aynı fonksiyonları sağlamak için gereklidir. Kral Arthur'un yüksek yükselen glutensiz hamuru için bu metodolojiye bakarsanız, sadece ekmek ununun çok ince bir un, patates nişastası ve tapyoka nişastası içerdiğini göreceksiniz. Tarif tapyoka ve patates nişastalarına ek olarak ksantum sakızı ve bir yumurta gerektirir. Orada zaten glutenin işini yapan dört malzemeniz var.