Bu yüzden bir kavanoz ev yapımı turşu bitirdim. Mükemmel! Çok tuzlu değil, biraz baharatlı, çok iyi. O kadar iyiydiler ki o kavanozdan biraz daha turşu almak istiyorum. Aynı salamurada yumurta toplamayı düşünüyordum. Salamurayı tekrar kullanmak hiç yapıldı mı? Yapmamam için herhangi bir neden var mı? Bunun yapıldığını hiç duymadım, ama neden olduğunu anlamıyorum.
Yanıtlar:
Salamurayı tekrar kullanmak muhtemelen birçok durumda iyi olsa da , gıda güvenliği açısından zordur. Bu günlerde internette "turşu suyu" nu yeniden kullanma hakkında çok sayıda konu var gibi görünüyor ve tuzlu su almak ve yakında tüketeceğiniz salatalar, soslar, soslar, vb için bazı tariflerde kullanmak için harika nedenler var. yaptıktan sonra (veya en azından pişirerek sterilize edin).
Ama daha salamura yiyecekler yapmak için salamurayı yeniden kullanmak? Bu tamamen başka bir mesele.
Ev yapımı turşu veya konserve ürünler yaptıysanız, en saygın tarif kaynaklarının büyük feragatnamelere sahip olduğunu biliyorsunuz: "Uyarı! Her zaman tarifleri tam olarak takip ettiğinizden ve verilen oranlardan sapmadığınızdan emin olun."
Geleneksel laktofermente turşu yaparsanız, fermantasyonun ilk birkaç gününde tehlikeli mikropların büyümesini önlemek için belirli bir tuz konsantrasyonuna ihtiyacınız vardır. Bundan sonra, fermantasyonla oluşturulan asitlik kötü bir şeyin büyümesini önleyecektir. "Taze paket" turşusu veya buzdolabı turşusu yaparsanız, bakteri büyümesini önlemek için belirli bir asit konsantrasyonuna (genellikle sirke ve / veya limon suyu) ve tuza ihtiyacınız vardır.
Özellikle buzdolabında bile birkaç günden fazla saklamayı planlıyorsanız, yiyeceklerinizi güvende tutmak için belirli asit ve tuz konsantrasyonları önemlidir . Buzdolabı sıcaklıkları bakterilerin büyüme oranlarını yavaşlatır, ancak birçok kötü şeyin tamamen büyümesini engellemezler. Bir avuç taze sebzeyi eski salamuraya bırakır ve bir ya da iki ay içinde geri dönüş turşu beklerseniz - muhtemelen harika tatma eşyalarınız olacaktır. Ancak zararlı patojenler de taşıyabilir.
Asıl sorun tuzlu suyun tuz içermesidir. Osmoz nedeniyle tuz, su içeriği yüksek olan şeylerden (sebzeler, yumurtalar, meyveler ve sadece dekapaj yapmayı düşündüğünüz herhangi bir yiyecek gibi) suyu çekecektir. Tuzlu suya eklenen gıdanın dışına "sızdığı" için su eklenirse, tuz konsantrasyonunu ve asit konsantrasyonunu düşürürsünüz, belki daha fazla turşu yapmak için güvenli olmayan bir çözelti bırakırsınız.
Turşu tarifleri bunu bilir ve çoğu yemekte ekstra tuz ve / veya asit oluşturarak, belirli gıdalardan ortalama ne kadar su çıkacağını bilir. Bu çözeltiye ikinci veya üçüncü veya dördüncü bir yiyecek grubu ilave edilerek, tuzlu su giderek daha sulu hale gelecektir.
Salamurayı kaynatmak veya ısıtmak - diğer cevaplarda önerildiği gibi - muhtemelen çok yardımcı olmaz. Salamura tuzlu suyunuz, uygun tuz ve asit konsantrasyonlarıyla patojenlerin büyümesini önlemek için zaten tasarlanmıştır. Salamuradaki patojenler hakkında endişelenmemelisiniz, daha ziyade eklediğiniz yeni yiyeceklerdeki patojenler hakkında endişelenmelisiniz. Önce yeni yiyeceklerinizi pişirmek yardımcı olabilir, ancak bu bazen turşu yiyeceklerin dokusunu mahveder.
Ayrıca, yeniden kullanılan tuzlu su çok zayıflarsa, yiyecekleri kaynatmak bile yeterli değildir. Örneğin botulizm bakterileri, kaynama sıcaklıklarında bile yok edilmeyen sporlara sahiptir. Uygun asitlik (ve tuz) ile büyümezler. Ama tarifle uğraşırsan, yapabilirlerdi. Daha düşük asit seviyelerinde, örneğin Listeria gibi her türlü şeyi yetiştirebilirsiniz. Buzdolabı sıcaklıklarında, tehlikeli seviyelere ulaşması birkaç hafta veya ay sürebilir, ancak uzun süreli depolama, insanların turşu ile yapmak eğilimindedir.
Salamurayı güvenli bir şekilde tekrar kullanmanın tek yolu, yeni salamura suyunun eskisi ile aynı özelliklere sahip olmasını sağlamaktır: özellikle eşdeğer asitlik ve tuz içeriği. Eğer varsa gerçekten ne yaptığınızı biliyorum - yani deneyimli turşu makinesi ve güvenliğini sağlarken tarifleri nasıl değiştirileceğini takdir - Yeni eklerken sizin salamura güvenliğinin korunması için nasıl ekleneceğini fazla tuz hesaplayabilir ve asit olabilir Gıda. (Laktofermente turşuları yeniden fermente etmeye çalışmak güvenilir değildir, bu yüzden yeni bir asitlik elde etmek için bu yolu cesaretlendiririm.)
Vakaların büyük çoğunluğunda, salamura tuzlu suyunun tekrar kullanılması, özellikle buzdolabında tutarsanız ve yeni yiyecekleri sadece birkaç gün boyunca koyarsanız, herhangi bir soruna neden olmaz. Özellikle ticari tuzlu sular, güvenliği sağlamak için genellikle gerekli olanın ötesinde fazla asit ve tuza sahiptir, bu nedenle bunları bir kez tekrar kullanmak sorunlara neden olma olasılığı düşük olabilir. Ne yaptığınızı bilmiyorsanız, özellikle de yeni yiyecekleri uzun süre saklarsanız, aslında güvenli bir uygulama değildir. Ne yaparsanız yapın, salamurayı ısıtmış ve kavanozları yeniden kapatmış olsanız bile, tekrar kullanılan tuzlu sudan yapılmış turşuları oda sıcaklığında bırakmayın. Uygun asitlik garantisi olmadan, botulizm toksinleri veya diğer tehlikeli bozulma bakterileriyle sonuçlanabilir.
Salatalık turşusu salamura üzerine yumurta bırakan bazı deneyler yaptım.
Sadece güvende olmak için salamurayı sterilize etmek için yeniden başlattım.
Harika bir tadı vardı.
Bunu artık yumurtalarımla yapmıyorum çünkü salamura yumurtaların salatalıklardan daha fazla potansiyeli var. Yumurtalarımı şimdi daha ilginç lezzetler ve renkler için balsamik gibi farklı sirke ile sararım.
Yumurtalara geçiş konusunda emin değilim, ama salamurayı daha fazla turşu için kullanan birkaç kişiyi tanıyorum. Tuzlu suyunu mikrodalgada ısıtın (kaynamaya değil, yaklaşık 120F'ye kadar) biraz salatalık ekleyin ve kavanozu tekrar kapatın. Salamura soğuduğunda kavanozu kapatır ve yaklaşık bir hafta içinde taze turşu alırsınız.
Salamura salamura turşusu için yıllarca yeniden kullandım. Turşu yapıldığında sadece bazı sert haşlanmış yumurta pop. Hiç bir sorunum olmadı ve her zaman iyi çıktılar. birçok kez aynı zaman çizelgesi etrafında çeşitli kavanozlardan 2 veya 3 farklı turşu brines var ve onları birlikte dökmek ve daha büyük bir parti yapacak. Yine hiçbir sorun, belki sadece şanslıyım ama bugün tekrar yapmak üzereyim!
Kötü bakteri büyümesi konusunda endişeleriniz varsa, kutunun dışında düşünün. salamuraya bir şişe Frank'ın acı sosu, biraz dilimlenmiş soğan ve sarımsak ekleyin. kırmızı biber, karabiber ve deniz tuzu. Benimkini kullanıyorum ve daha fazla sirke ekleyerek onları daha güçlü hale getireceğim. Elma sirkesini seviyorum. Ama zevk aldığınız lezzetlerle yaratıcı olun. Yumurta, lahana, sosis (tamamen pişmiş) soğan, pancar, sarımsak, iyi bir turşu ile hepsi şaşırtıcı ve sağlıklı. Zevk almak!