Neden kabartma tozu ve sodyum bikarbonat kullanılıyor?

Evde bir kek içinde un için hem kabartma tozu hem de sodyum bikarbonat eklemeyi gerektiren birkaç tarifim var. İkincisinin birincisinin ana maddesi olduğu göz önüne alındığında (bazı nişasta ile birlikte), her ikisinden de biraz kullanmanın amacı nedir?

İki neden var (diğer birçok soruda da tartışıldı)

Kabartma tozu sadece sodyum bikarbonat + asit değildir. Genellikle ısıtıldığında gazı serbest bırakan alüminyum bileşikleri içerir. Bu, sadece meyilli karıştırıldığında değil, aynı zamanda pişirme sırasında da kabarcıklar yapacakları anlamına gelir.

Kabartma tozu bazikken kabartma tozu ph nötrdür. Tarifler genellikle asidik bileşenleri nötralize etmek için çoğunlukla biraz soda içeren kabartma tozu içerecektir.

Ayrıca bakınız:
Kabartma tozu ve kabartma tozu arasındaki fark nedir?

Birçok kek ve kurabiye tarifinin kabartma tozu içermesinin diğer önemli nedeni, alkaliliğin hem Maillard esmerleşmesini hem de karamelleşmeyi arttırmasıdır. Yeterli miktarda kabartma tozu eklenmemesi, A) düzgün pişirilmiş, ancak soluk ve daha az lezzetli olan pişmiş ürünler veya B) fazla pişirilmiş, fakat kızartılmış ve "kızarmış" olanlar arasında seçim yapılmasına neden olabilir.