Salata için marulun parçalanmasına değer mi?

Kesilen marulun kenarlarında yırtılmış maruldan daha kahverenginin daha muhtemel olduğunu okudum. Belirtilen sebep, marul yapraklarının hücre sınırları arasında yırtılmaları, oysa kesilirse hücrelerin yırtılmasıdır.

Büyük bir salata hazırlarken yaprakları yırtmak dilimlemekten çok daha fazla zaman alabilir.

Yırtma aslında ne kadar fark eder ki? Zaman ayırmaya değer mi?
Kesilen yaprakların kızarmasını alevlendirecek bazı salatalar veya soslar var mı?

Yırtılma ekstra çabaya değmez, deneysel olarak test edilmiştir.

Diğerleri bunun arkasındaki teorik nedenleri araştırdı, ben de gerçek hayatta test etmeye karar verdim. Bunu böyle yaptım:

• Yerel CSA'dan yeşil yaprak marul
• Bir yaprağı keskin bir bıçakla kesin (paslanmaz) ve ikinci yaprağı elle dikkatlice yırtarak çıkarın (hızlı, temiz gözyaşı)
• Parçalar nemli kağıt havlulara sarılmış ve oda sıcaklığında bırakılmıştır.
• Fotoğraflar 30 dakikalık aralıklarla çekildi

2 saat sonra, 2 yaprak hala aynı görünüyor (aşağıdaki resim).

Kes (solda), Yırtık (sağda):

Hükümler: bıçak keskindi ve yapraklar taze ve nemli tutuluyordu. Donuk bir bıçak veya yaprakların daha kötü muamele görmesi morarma ve daha hızlı kızarmalara neden olabilir. Şu anda bunu daha uzun süre tekrarlıyorum ve bir pansuman yapmaya çalışabilirim.

Denemeden pratik alıştırma:

Gerçek hayatta, uzun süre saklamadan önce pansuman uygulamadığınız sürece, yapraklarınızı nasıl böldüğünüzün bir önemi yoktur . Asidik pansuman yaprakları soyar ve renk atmasına neden olur ve topaklı, salak salataya yol açar. Deney, hiçbir iki yöntemin de kısa bir zaman diliminde kabul edilemez bir kahverengileşmeye yol açmamasını desteklemektedir . Uygulamada, sadece marul bir gece veya daha uzun süre kaldığında veya pansumanla depolandığında kızarma gördüm.

Cook's Illustrated , plastik marul bıçaklarının buna değip değmeyeceğini görmek için deneyleriyle onaylıyor . Bunu buldular:

Bütün marullar 10 gün sonra kaburgalarda biraz kızarma göstermeye başlasa da, hiçbiri kesilmiş veya yırtılmış yüzeylerde herhangi bir kızarma belirtisi göstermedi. 12 gün sonra, metal bıçaklarla kesilen kafalar bu yüzeylerde soluk renkte solgunluk belirtileri gösterdi ve plastik bıçakla kesilen marul bir gün sonra geldi. Yırtılmış marul en son yırtılmış kenarlarında kahverengileşti ve 2 haftada başlamaya başladı.

Marulun kesik kenarlarda çıkmadan önce kaburgalarda kızardığı göz önüne alındığında, kesik ve yırtık arasındaki fark artık önemli değildir. Kızarma, kesilmiş yüzeylerde görünmeden önce sadece% 20 ekliyorsunuz. Çoğu insan, 2 hafta sonra marulun lezzetinin tamamen artmayacağı konusunda hemfikirdir. En taze ve en iyi tadı alabilmek için hasattan en geç 4 gün sonra yenilmesi gerektiğini keşfettim.

Öyleyse, kesik ile yırtık arasındaki fark önemsizse, neden gözyaşı yerine kesmeli?
Bu var daha hızlı ve daha tutarlı iyi bıçak beceri ve keskin bir bıçak var, özellikle eğer. El ile bir kaç kez bir şefin başını bıçakla bir dakikada kesebilirsin. Ayrıca yaprakları çürütmek veya kazayla düzensiz şekilli parçalar yapmak için endişelenmenize gerek yoktur ve büyük parçalar veya ince, kabarık parçalanmış karışımlar yapmayı seçebilirsiniz. Profesyonel mutfaklardaki zamanlarımda, vücudumun bir uzantısı olarak bıçağa güvenmeye geldim ve siz de yapmalısınız.

Harold McGee bunu On Food And Cooking'de tartışıyor .

318. Salata Hazırlama bölümünden:

Yaprakların daha küçük parçalara bölünmesi gerekiyorsa, bu, hücreleri kırabilen ve lezzet verici olmayan ve koyulaşmış lekelerin gelişimini başlatabilen mümkün olan en az fiziksel basınçla yapılmalıdır. Keskin bir bıçakla kesim genellikle en etkili yöntemdir; elle yırtma, ihale yapraklarına zarar verebilecek sıkma gerektirir.

Marul yapraklarının kızarması, polifenolün (herhangi bir meyve veya sebzede bulunan kimyasal) ve enzimlerin reaksiyonundan kaynaklanmaktadır. Bu iki ana sebepten kaynaklanmaktadır:

1. yaşlanma
2. Hücre hasarı (yani, kesme, yırtılma)

Her hücrenin bu ikisi için ayrı odaları vardır, eğer bir şekilde sızarlarsa ve karışırlarsa, bu kızarmaya neden olur. Kesme ve yırtma, elmalar, patatesler gibi aynı hücrelere zarar verir.

Her durumda, marul hazırlandıktan hemen sonra yenirse, potansiyel kızarma giderse, kesilip kesilmemesi önemli değildir. Başka bir şey de, sargının son anda sürekli devam etmesi gerektiğidir, çünkü yağ yapraklara kolayca ıslanır ve onları ıslak yapar.

Hızlı kesim hareketlerini kullanarak, sadece hemen kullanmayı planlıyorsanız , marul kesin ; kesme marul hücre ortasında bölünme eğilimindedir. Daha sonra saklamak istediğiniz öğünler için marul hazırlayın ; marulun yırtılması doğal hücre duvarları boyunca kırılma eğilimindedir.

Tecrübelerime göre marul, yırtılmak yerine kesilirse daha hızlı kahverengi olur. Bununla birlikte, çoğu insan gün içinde marul kullandığından, bir saat içinde servis yapmayı planlıyorsanız, kesim çok fazla bir fark yaratmaz. Genellikle ertesi sabah ortaya çıkacaktır.

Buzdağı ve Romain, kahverengileşmenin kötü olduğu akla gelen iki marul türüdür.

Ayrıca karbon çeliği bıçakları günlerinde çok daha kötüydü. Paslanmaz çelik bıçaklar eski okul bıçaklarıyla aynı aşırı kızarmaya neden olmaz. DHayes'in önerdiği gibi, bir marul bıçağı kullanmak daha da yardımcı olacaktır.

Marul yırtmak çabaya değer

Kesme işlemine oldukça benzer bir süre ve farklı ancak karşılaştırılabilir bir çalışma gerektirir. Yakında salata yemeyi planlıyorsanız, yukarıdaki yorumların tümü esmerleşme etkisi için geçerlidir. Ancak, kızarma, kesme ve yırtılma arasında karar verirken tek düşünce değildir.

Doku, herhangi bir lezzet kadar salata kalitesinde esastır ve kenarlarda kızarma kadar sunum için iki kat daha önemlidir. Salata yeşilliklerinin yırtılması, kıyılmış bir buzdağı marul salatası estetiğinin dışında, tabağınıza parçalanmış kağıt olarak topaklanan düzgün kesilmiş bir salataya tercih edilmesinin daha fazla tercih edilmesine neden olur.

Davaları kullanın

Kullanım tercihleriniz duruma göre değişebileceğinden (örneğin , yaprakların olabildiğince ahır sosu ve peyniri toplamasını istiyorsanız ), işte kullanım durumları;

• Salatamızın bahçe salataları yapan bir fabrikadan çıkmış gibi sunulmasını istiyorsanız, kesmek arzu edilir; her bir ısırık aynı olacak ve yeşillikler, sargıyı göstermek için arka plana kaybolacak.
  • Düzgün kesimler, yapraklarınızın tüm pansumanları toplamasını da sağlar. ve hoş bir tokat yığını oluşturur.
  • Düzgün kesimler, yaprakları hücresel yapılarının desteklemediği şekillere dönüştürür; yani, hücresel sınırlara bakılmaksızın bıçak kesiminde düzgün bir şekilde bölünürler
• Salatanızın kapta veya bir kaseden servis yapmasını ve yapraktan hazırlanmış gibi görünmesini istiyorsanız, malzemeyle terkip maddesi olarak, yırtılma arzu edilir; her ısırık yeşilliklerinizi ve taşıdıkları her şeyi benzersiz bir şekilde sergileyecektir.
  • Farklı ve benzersiz gözyaşları, pansumanla güzel bir şekilde kaplanır, ancak fazlalığın kaçmasını sağlar.
  • Farklı gözyaşları, hücresel yapı sınırları boyunca parçaları şekillendirecektir, çünkü yırtılma, hücre duvarlarından ziyade geçişi izleyecektir (bitkisel dokularda hayvandan daha güçlüdür)

Yırtılma Yaklaşımları:

• Yeşilliklerin aşırı manipülasyonunu azaltmak istiyorsanız, "tatlandırıcılar" çok ezici olduğundan veya salatalarınızın bu kadar kahverengi döndüğünü fark ederseniz, bunların bir kısmını düz bir yüzeye nazikçe tutun ve tahılla yırtın. Sapları ve lifli kolonları yırtmalı.

• Marul veya yeşilliklerin hepsi bir kevgir içerisine girip durulandıktan sonra, onlara karşı nazik olmayın; Onları bir avuç dolusu dolar gibi yakalayın ve yırtın, bir kaseye atarak atın. Küçük yeşillikler için onları çok tomar etmeyi ve bükmeyi etkili buluyorum; daha büyük yeşil yaprakları bir araya getirip sapı aşağıya doğru iterek bir seferde yarım inçlik bir iş çıkarır, bu da iş başına belki de beş saniyede fazladan beş saniyede yapılır.

Taleplerin tartışılması:

Hem kesmek hem de yırtmak hücre duvarlarını koparır. Tecrübelerim hem işe yaradığı hem de çok saldırgan olduğu. McGee'ye karşı hiçbir iddiada bulunmama rağmen, sadece atıfta bulunularak atıfın aşağıdakilerden daha fazlasını göstermediğini; (1) McGee'nin bıçak tercihine göre, "genellikle en etkili yöntem" olduğu, (2) yırtılmanın en etkili yöntem olmadığı ölçüde, sıkıştırmanın gerçekleştiği dereceye aracılık ettiği ve buna rağmen Yırtılmaya karşı hiçbir iddiada bulunmaz, sadece başka bir tercihi belirtir ve (3) McGee, verilen salata hazırlığının durumsal niteliğini ele almaz; hangisi sirke, limon suyu veya kahverengileşmeye neden olabilecek diğer asitlenmiş sıvıları içerecektir (ve aroma vermeyebilir mi?). Alıntı ölçülmedi; Sunulan gibi

Kızarma derecesi ile ilgili olarak, (a) yırtılmanın daha az kızarma yapmasını desteklediğine veya (b) daha az "tatlandırıcılar" yaratmadığına (McGee alıntılarına göre) ölçülebilir, pratik, deneysel kanıtlar sunmuyorum. belirtilmiş özellikler; veya (c) (1) "lezzetsiz tatların" salataya başka malzemeler ve pansuman eklendiğinde pratikte bir salataya etkileme derecesi ile (1) "2 çeşit" tatsız tatlar "dokusal olarak görece bir salata kalitesini önemli ölçüde etkilediği zaman arasında etkili ve ampirik bir karşılaştırma kaygılar.

Pratik olarak konuşursak, tüketim için bir salata hazırlarken (marulun oksitlenmesi için kesilmesinin aksine), evde ve ticari mutfakta ne bıçakların ne de ellerin yaprak veya lezzetin daha fazla renk solmasına neden olmadığı doğrudan bir deneyim oldu.

• Taze kesilmiş uygulamaları tartışan bir makale (ticari paketleyiciler için) orijinal soruya doğrudan bir cevap vermedi (keskin bıçakların donuk, s. 5'ten daha iyi olması dışında), ayrıca evde hazırlanan taze kesilmiş gıdalara da pratik bir cevap vermedi. Bununla birlikte, "lezzet dışı" miktarını ölçebilir.

• Cook's Illustrated, aşağıdaki sonuçları gösterir :

Kararımız? Plastik marul bıçağı metal bıçaklardan biraz daha uzun süre kahverengileşebilir, ancak bu paraya ya da ekstra çekmeceye değmez. Marulun ömrünü bir veya iki gün uzatmak için, elle yırtılmaya devam edin. Yırtılma, yaprakların doğal fay çizgileri boyunca kırılmasını, daha az hücre yırtılmasını ve erken kızarmayı azaltır.

• Aşağıdakiler hasat sonrası hasara, yani mutfak hazırlığına ilişkin problemlerdir:

Ürünün dış cildini kesen veya kazıyan yaralanmalar:

• çürümeye neden olan küf ve bakteriler için giriş noktaları sağlar
• hasarlı bölgeden su kaybını arttırmak
• Solunum oranında bir artışa ve dolayısıyla ısı üretimine neden olur.

Cildi sağlam tutan ve dışarıdan görülemeyen yaralanmaları;

• artan solunum hızı ve ısı üretimi
• Hasarlı dokular nedeniyle iç renk değişikliği
• Hasar görmüş kısımlardaki anormal fizyolojik reaksiyonlardan dolayı aroma vermeyen tatlar (* Genel olarak yapraksız meyve ve sebzelere uygulanır)

Diğer konular :

• Kızarma oluşumu / oluşumu McGee'nin aroma vericilerine işaret ediyor mu veya bununla çakışıyor mu?
• Bir plastik bıçağın donukluğuna göre karbon eksikliği, jilet keskinliğinde olan sentetik olmayan bir bıçakla karşılaştırıldığında nasıldır?
• Bir dilimleme hareketinin (yırtma) doğrama hareketine (kırma) kıyasla ne etkisi vardır? Sürtünme basınçtan daha fazla yırtılmaya neden olur mu?

Uyarılar :

• Deneyimlerimin çoğunluğu buzdağına ya da diğer sulu yeşilliklere dayanmıyor; özellikle de tavsiyem özellikle ıspanak ve maruldan pazı ve lahanaya kadar doyurucu yeşilliklerden yapılan salatalar için uygundur.
• Ayrıca, yeşillikleri bir salataya hazırlarken çok fazla önceden çok fazla yapmam; yani, bu tavsiye kesilmiş yeşillikleri süresiz olarak korumak için tasarlanmış kullanım durumlarına uygun olmayabilir,
• Hemen hazırlanan salatalar için limon suyunda, sirkede, sosların büyük çoğunluğunda veya diğer herhangi bir asitli sıvıda savurma tüketmeden önce kızarma ve oksidasyona neden olur; kızartma sıkıntısının tüm sorununu çözme

Bence en büyük mesele, kesmemeyi söylediklerinde sizi neye karşı uyardıklarını, bir maruldan daha az kullanıyorsanız, yaprakları çıkarmakla ilgili olduğunu düşünüyorum. Marulun başını bir patlıcan gibi dilimliyorsanız, bir sonraki salata yaptığınızda pis ve kahverengi olan düz bir kesilmiş marul duvarları ardında kalacaksınız. Yaprakları elle çekerseniz, marulun geri kalanı daha güzel kalacaktır.

Birkaç dakika içinde yiyeceğiniz bir salatadan şüpheleniyorum, şimdi çektiğiniz yaprakları kesip yırtıp almanızın bir önemi olmaz. Bir yaprağı çekiyorsanız, yukarı doğru yırtıyor, başka bir tane yukarı çekiyor, yukarı doğru yuvarlıyor, daha fazlasına ihtiyacınız olup olmadığına karar veriyorsanız, sonra elle yapmak bıçağa ileri geri geçiş yapmaktan daha kolaydır. Yarım marul alırsanız, bu noktada bir bıçağa geçmek muhtemelen daha hızlıdır ve bildirilen deneylerin bunu yapmanın zararı olmayacağı öne sürülmektedir.

Marulun parçalanmasının daha fazla hücre sağlam kalması durumunda, bir salata derhal servis edilirse, kesim çok daha iyidir. Marulun tadı meyve suyundadır ve kesmek meyve sularını damak tadına getirir. Kesilmiş marul bir kaburga tatlı gevrek olması daha iyi bir şey yoktur. Yırtık marul, karşılaştırmak gibi kağıda benziyor.

Marul bir şey hakkında beslenmedir. Birçok insan, marulun yırtılmasının antioksidanların miktarını önemli ölçüde arttırdığını ileri sürdü. Bu fayda, kızarma ile ilgili endişeleri ortadan kaldırmalıdır. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/