Bir biftek pişirildikten sonra dinlendiğinde kas liflerinin gevşediğini ve meyve sularının burada tarif edildiği gibi eti yeniden girmesine izin verdiğini anlıyorum . Et rahatlarken ve meyve suları akarken, eritilmiş tereyağı da çekebileceklerini duydum. Bu doğru mu? Tekniği denedim ve harika tadı buluyorum, ama tereyağı gerçekten nüfuz ettiğinden veya yüzey sadece onunla kaplandığından emin değilim.
Yanıtlar:
Tereyağının nüfuz ettiğinden emin değilim, ancak yüzeyde oldukça iyi tadı var. ;)
Bence ebruların sululukta büyük bir rol oynadıkları oldukça açıktır, bu yüzden eğer etini bardırsanız veya domuz yağıyorsanız sululıkta da bir fark yaratır (ve aslında pastırma haşlaması ile standart fileto mignon'un buna dayan).
Sonunda, suyu bir şeyden pişirdiğinizde, her zaman benim için iyi oldu. Her zaman, etin "dinlenme" fikrini, sıcaklığın aksi takdirde oyalanacak suyu zorlamayacağı noktaya kadar soğumasına izin vermek olarak düşündüm.
Muhtemelen etin kesilmesine bağlıdır. Hangar bifteği veya büyük lifli et parçalarıyla önyargıda kesilen bir şey, aradaki parçalara kesinlikle tereyağı bırakacaktır.
Eski Microsoft CTO'su Nathan Mirvold'dan bir alıntı okudum. Şu anda büyük bir yemek kitabı yazıyor (!) Ve bu konuda NY Times makalesinde ilginç bir iddiada bulundu - moleküller çok büyük olduğu için kimyasal olarak dış yağların ete nüfuz edemeyeceğini söyledi; pratik bir örnek olarak, eti karıştırmak yerine suda suda pişirebileceğinizi ve yağda depolayabileceğinizi söyledi - kimyasal olarak iç mekana hiçbir şey yapmıyor.
Şeflere kelimelerle savaşıyorlar, ama hiç çürütmedim.
Bütün bunlar, aslında biftek içinde tereyağı bulacağınıza kimseye bahse girmezdim.