İnsanlar neden diğer beyaz asitleri hariç tutmak için yumurta akı çırpırken tartar kremini öneriyorlar?

Hemen hemen her yumurta akı tarifi, daha iyi kırbaçlanmalarına yardımcı olmak için yumurta aklarına biraz tartar kremi eklediğini söyleyecektir, çünkü tartar kremi pH'ı düşürecek ve daha kararlı hale getirecektir. Ancak tüm yaptığı şey onu daha asidik hale getiriyorsa, neden mutfakta bulunan düzinelerce daha fazla asidin üzerine sadece tartar kremi?

Bir fark tartar kremasının tek katı asit olmasıdır, bu nedenle birçok kitap yumurta beyazlarına bir çorba kaşığı su eklemenin de stabiliteyi arttırdığını söylemesi dışında yumurta aklarına daha fazla su eklemez . Tartar kreminde diğer asitlerde olmayan başka bir şey var mı?

İçerik ikame listeleri, tartar kremanız yoksa eşit miktarda limon suyu veya sirke kullanabileceğinizi söylüyor.

Büyük olasılıkla, bir fırında, mutfakta çoklu kullanımları nedeniyle, tartar kreminin diğer asit kaynaklarına göre eldeki kremaya sahip olması daha muhtemel olacaktır:

• Mayalama
• Yumurta akının stabilizasyonu
• Donma, şurup, çikolata vb. Şeylerde şekerin kristalleşmesini önleyin.

Tartar kreması da bir dizi yararlı özelliğe sahiptir:

• Limon suyu veya sirke aksine kokusuz ve pratik olarak tatsızdır.
• Bazı uygulamalarda zararlı olabilecek su eklemeden asitleşir.
• Taze limonların aksine, tartar kreması neredeyse belirsiz bir raf ömrüne sahiptir.

Anladığım kadarıyla, tartar kreması aslında bir asit değil, pH'ı oldukça asidik olsa da (yaklaşık 3.5) bir tuz. Limon suyu veya sirke (2-2.5 aralığında) önemli ölçüde daha az asidiktir. Ayrıca, tartar kreması tatsızdır.

Aynı zamanda bir asit tamponudur, yani gıdanın pH'ını düşürmekle kalmaz, aynı zamanda onu çok spesifik bir pH değerinde tutar. Temel olarak, diğer asitlerle birleştirildiğinde, aslında pH'ı artırabilir .

Bu arada yumurta akı nötr veya alkalindir (7.6 ila 9.8).

Şimdi tüm bunların yumurta akılarını çırpmayı nasıl etkilediğini tam olarak bilmiyorum, ama tahminim limon suyu veya sirkenin hem çok güçlü hem de tartar kremi kadar tahmin edilemez olduğu. Buna ek olarak, limon suyu ve sirke, çırpılmış yumurta aklarına, lezzetlendirmeyi fiziksel olarak etkileyebilecek bir lezzet, sıvı ve hacim katacaktır.