Kemik yapısı mükemmel bir ipucudur - bu üç kesimin her biri tamamen farklı kemiklere sahiptir - ve kas yapılarını da kolayca ayırt etmeyi öğrenebilmelisiniz. (Neredeyse kesinlikle bir fiyat farkı var - bir omuz bifteğinin en ucuz olmasını beklerdim, ardından bacak, sonra bel ve kaburga.) Bazı hızlı yapısal çizimler yaptım ve bunları anlatmaya çalışacağım detayda.
Kaburga ve Bel
Tam ekran
Bel, omurga boyunca ve kaburgaların üstünde uzanan uzun bir kas parçasıdır. Dikey olarak kesilecek ve 4 "çapında bir yerde oval / dikdörtgen bir kesit verilecektir. Bu oval katı kastır, ancak bazı yağ çizgileri olabilir. Genellikle üstünde başka bir kas şeridi ve bir şerit üst ve bir taraf boyunca yağ (bu domuzun yalıtım sırt yağıydı) Yağın aksine, çıkarılmamışsa bir kaburga kemiği olacaktır.
Kemik bölünmeyecek, ancak bir noktada kısa kesilecektir. Yağa doğru dışbükeydir ve genellikle yağın bir kısmı uzunluğu boyunca akar. Kaburga oradaysa, biftek (veya "doğrayın"), yağın birbirinden kaburga etinin bir parçası olarak servis edilecek yağ ile ayrılan daha küçük bir kas ovaline sahip olacaktır. Belin kesikleri bacağa doğru geriye doğru hareket ettikçe, bonfile dahil olmaya başlayabilir ve kaburga kaybolacaktır. Bonfile belki de bel büyüklüğünün yarısıdır ve kaburga benzeri yan çıkıntıya sahip bir omurga diliminin belinden karşı tarafta görünür. Eğer biftek sığır eti ise bu kesim "T-kemik" olarak da bilinen "porterhouse" dir. Ayrıca, daha ileriye doğru "kaburga pirzolasının" aksine "fileto pirzolası" olarak da adlandırılabilir.
Kaburga / fileto pirzola özet açıklaması: oval / dikdörtgen katı et, bir tarafta yağ şeridi, muhtemelen karşı tarafta sağlam bir kemik, yağa doğru kıvrılır. Muhtemelen iki oval et, yarısı büyüklükte ve bölünmüş kemiğin daha büyük çıkıntısının karşı tarafında.
Jambon veya Bacak
Tam ekran
Bacağın biftek için aldığınız kısmı üst kısımdır, yani uyluk yatay olarak dilimlenmiştir. Bu tek bir silindirik kemiğe sahiptir - femur - içinden geçerek, 1 1/2 "çapında ve merkez dışı olacaktır. Uyluk temelde enine kesitte ovaldir ve birkaç büyük kastan oluşur. fasya (gümüş deri) ve aralarında küçük bir yağ miktarı vardır, böylece biftekte dört buçuk düzine büyük kas parçası görürsünüz.Bir taraf boyunca bir yağ şeridi ve belki de buna bağlı bir cilt olabilir. "Jambon" genellikle etin iyileştirildiği ve hatta pişirildiği anlamına gelen bir biftek "jambon biftek" ile aynı kesimdir.
Bacak özeti açıklaması: Merkezde dairesel bir dilim kemikli oval şekilli biftek. Biftek, muhtemelen ince yağ şeritleri ile ayrılmış yarım düzine etten oluşur ve bir dış tarafta bir yağ şeridine sahip olabilir.
Omuz veya Bıçak
Tam ekran
Omuz, kaslar arası yağ ile bağlı ve sarılmış düzinelerce mermer kastan oluşan bir domuz üzerinde güzel bir et kesimi ve ayrıca belin bir uzantısıdır. Bacak gibi, bir omuzda da sadece bir kemik vardır, bıçak (bir soket yoluyla omzun tabanına yakın kol kemiğine bağlanır). Omuz bıçağı (skapula) omzun merkezinde bir yerde ve beklediğiniz gibi, merkezden aşağıya doğru düz bir sırt ile ince, ok başı şeklinde bir oluşumdur; yukarıdan, U + 22A6'ya benziyor: ⊦. (Bu çıkıntı veya mahmuz domuzun dışını işaret eder.) Bu nedenle, bu omuz kası boyunca bir dilim, bir yağ ağında tutulan birkaç beyaz çizgili kastan oluşacak ve tam olarak içine ince bir kemik parçası veya kemiğin çıkarıldığı bir bölme. Kemik içeri girdiğinde, Kesimlerin genellikle yatay olarak yapıldığına ve kas segmentlerinin daha büyük görünebileceğine inanıyorum (çoğunlukla uzun olduklarından daha uzun). Çıkarıldığında, dilim dikey olarak yapılabilir, bu durumda daha fazla ve daha küçük parçalar görürsünüz. Bir omuz bifteğinin bir tarafı boyunca bir yağ şeridi de olabilir; bu, diğer her iki kesimde de gördüğünüz cilt altı yağıdır.
Omuz özeti açıklaması: Ortada ince bir dilim kemik bulunan belirsiz dikdörtgen bir et parçası. Kemikte dik bir sırt olabilir. Et birçok küçük parçada bulunur ve yağ ile örülür.
Daha az diyagramatik görüntüler için, bu Texas 4-H sitesi , domuz kesimine göre gruplandırılmış çeşitli kesimlerin bazı iyi fotoğraflarına sahip gibi görünüyor. (Sığır eti ve kuzu eti gibi diğer etler de bu sayfada yer alıyor!)