Et nasıl dinlenir, ancak fazla soğumasına izin verilmez?

Bu soruyu okuduğumda istirahat etinin lezzetine iyi geldiğine ikna oldum. Ancak et pişirildikten hemen sonra iyi bir sıcaklığa sahipse, birkaç dakika dinlendikten sonra çok soğuk olacak gibi görünüyor.

Eti, yemek için çok soğuk olmayacak şekilde nasıl dinlendirirsiniz?

Tencereden çıktıktan hemen sonra, genellikle yemek için çok sıcak olur. Dinlenip dinlenmediğine bakılmaksızın, çok sıcak olan şeyleri tamamen tadamazsınız, yemeden önce rahat bir sıcaklığa inmeleri gerekir.

Etin servis yaparken çok soğuk olmasını önlemek için yapabileceğiniz bazı şeyler:

• Folyoya sarılmış eti dinlendirebilirsiniz, bu, dinlenmeye vakti geldiğinde hizmet vermeye hazır değilseniz çok çabuk soğumasını önler.
• Onu dinlendirebilir ve yemeden önce, biraz sıcak bir ızgara altında veya bir fırında tekrar ısıtın.
• etin ılık olduğu bir sosla servis yapın
• masaya çok daha hızlı soğumasını durduracak ılık bir plaka üzerinde

Her ne kadar IMHO hakkında hiçbir şey için çok endişelendiğini düşünüyorum. Bir kez dinlenmiş olsa bile, et hala iyi bir sıcaklıkta olacaktır, özellikle henüz kesmediyseniz ve ısının çoğu etin ortasında tutulacaktır.

İdeal olarak, eti yeterince soğuyuncaya kadar çok sıcak etten gelen ısıyı emecek bir şey istersiniz, sonra etin kesilme zamanı gelinceye kadar etin servis sıcaklığının yakınında tutulmasına yardımcı olmak için tekrar yayar.

Bunu tüm ısıyı uzaklaştıracak bir şeyle (metal masa) ya da asla geri dönmemesini (taş tezgahı) alamazsınız.

Bu, diğer termal iletkenlerden izole edilen uygun büyüklükte bir seramik / çanak çömlek çanağı anlamına gelir. Et parçası ne kadar büyük olursa, ideal yemek o kadar ağır olur. İnce bifteğim için, sıcak yastığın üzerine yerleştirilmiş ince bir masa tabağı kullanıyorum. Kızartmalar için ağır servis tabağı.

Et, radyasyon ve konveksiyon yoluyla enerjisinin bir kısmını havaya kaybeder (cilt nemliyse hızlanır). Üzerindeki gevşek bir alüminyum folyo parçası, her ikisinin de oranını yavaşlatmaya yardımcı olacaktır.

Bir saat kadar bir süre dışarıda bırakmak zorunda değilsin. Bir biftek için hile 5-10 dakika yapar ve yine de güzel ve sıcak olacak.

1. Tek porsiyon pişirmiyorsanız, sıcaklık, sıcaklıktan çekildikten sonra sıcaklık artmaya devam edecektir. Bu nedenle, istenen "yapılan" sıcaklığa ulaşmadan önce onu sıcaktan uzaklaştırırsınız.

2. Sadece kısa bir süre dinlenmesine izin veriyorsunuz: bir biftek için 5-10 dakika, daha büyük et kesimleri veya tüm kuşlar için daha uzun. Bu, etin iç sıcaklığını önemli ölçüde etkileyecek kadar uzun değildir. Dinlenme süreleri ile ilgili detaylar için tarifinize bakınız.

3. Isıyı içeride tutmak için gevşek bir şekilde folyoyla doldurabilirsiniz. Buradaki fikir, kulağa nasıl geliyorsa - bir folyoyu alın, bir kase şekline getirin ve etin üzerine yerleştirin. Folyoyu et yüzeyinin en az bir veya iki inç üzerinde tutmaya çalışın, böylece yoğuşma yemeğin içine akmaz.

4. Diğer bir iyi fikir, istirahat ederken eti ahşap bir kesme tahtasına koymak. Odun korkunç bir ısı iletkenidir, bu yüzden ısı ette kalmalıdır.

5. Normalde bunu söylemezdim, ama yukarıdakileri okuduktan sonra hala şüpheliyseniz, bize güvenin . Ben profesyonel bir şefim. Bütün meslektaşlarım dinlenmeyi biliyorlar ve hepimiz yapıyoruz. Lokanta mutfağımızda ısınma lambaları var ama evde değil. Etleri doğrudan et piliçten ya da tavadan masaya göndermezdik - eti mahveder. Birisi eti keser kesmez, bütün meyve suları, tamamen işe yaramaz oldukları tabağa akar. Et gri ve fazla pişmiş görünüyor. Müşterilerimizden bağımsız olarak sevdiklerimize böyle vasat bir yemek sunmaktan utanırız.

Etin dinlenmesi, özellikle kaburga eti veya fileto gibi biftekler için önemlidir. Yaklaşık 5-10 dakika idealdir, bu size daha yumuşak ve sulu bir biftek verir. Ayrıca, kesildiğinde meyve suyunun plakaya fışkırmasını önler.

Bir seçenek, 50 c'den fazla olmasa da (60c kabaca orta derecede nadir) ılık bir fırında dinlenmektir.

Bence en iyi sonucu veren başka bir seçenek (biraz daha fazla çalışma gerektirir) monte edilmiş bir beurda dinlenmek (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Bu aslında ~ 40 ° C'ye kadar ılıklaştırabileceğiniz ve eti 10 dakika bekletebileceğiniz erimiş bir tereyağı çözeltisidir.

Birçok büyük derz ve kesik, sıcaklıktan fırından çıkarıldıktan sonra yaklaşık 5 ila on santigrat derece arasında yükselebilir. bir sonda kullanın.

Eti ızgaradan istenen sıcaklığın yaklaşık 5 ila 10 derece altına çekin, çünkü et "pişirmeye" ve sıcaklığa yükselmeye devam eder .... böylece 5 ila 10 dakika sonra etiniz oymaya ve servis yapmaya hazır olur ... .

Benim için dinlenmenin sırrı tamamen çekirdek sıcaklıktır. Örneğin bir dana bonfile alalım. Etlerin elyafların yapısı nedeniyle 55 ° C'nin altında kurumasına imkan yoktur ve çekirdek sıcaklığı kişisel zevklere göre 50/55 ° C'nin üzerine çıkmadığında da bir biftek pişiremezsiniz.

Bu sebeple bifteklerin önceden 50 C'ye kadar ısıtılmış bir fırında dinlenmesini sağlıyorum. Bu, bonfilerin istirahat döneminde aşırı pişmemesini sağlarken üründen gelen sıcaklık kaybını azaltır. Onları dinlenme süresinin yarısından sonra ters çevirin (benimki 6 dakika kadar dinlenmeye meyilliyim) ve tadını çıkarın!

Sadece bir kesme tahtası üzerinde birkaç dakika bırakın. Bkz önemi-of-the dinlenme-ızgara

Servis yapmak için dilimleyin ve ısıtılmış servis tabağına aktarın

Eti fırında pişirdiyseniz, ısıyı kapatın ve kapıyı açık bırakın.

Bir rostodan bahsederken, en az 10 dakika ve bazen 20 dakika boyunca çadır kurarım, et sıcak ve sulu olur. Ama ördek göğsü gibi kesilmiş etlerle aynı sorunu yaşıyorum. Bunun cevabı, şimdi oda sıcaklığında bulunan etin üzerine sıcak bir sos ilave etmek gibi görünüyor. Kestiğiniz parçalar büyüdükçe, et kalacağı sıcak, ince kesilmiş ve anında soğuyacaktır. Bu yüzden etleri tekrar sıcaklığa getirmek için graviler yaratmaya başladım. Sığır bonfile ise, bazı arpacık ile, sıcak tereyağı kullandım. Gordon Ramsey, youtube'da bazı mükemmel soslar var.

Tıpkı dünyanın düz olduğu gibi, bilimin aksini söyledikten uzun süre sonra bazı şeyler devam eder. Kesinlikle ünlü gıda bilimcisi Harold McGee, kızartma gibi çeşitli büyük parçaların dilimlemeden önce 20-30 dakika dinlenmesi gerektiğini söyledi. Kısmen ısı ve sıvıları yeniden dağıtmak ve kısmi dilimleme kolaylığı sağlamak için. Biftek gibi tiner kesmesi hakkında hiçbir şey söylemedi.

Ancak bilim, etin bir balon gibi olduğunu söylüyor. Derhal dilimlenirse sıvılar fışkırmaz. Gıda bilimcisi Dr Greg Blonder'in Amazing Ribs için yaptığı testler bifteğin içinde kaybedilen sıvılardaki küçük bir fark olduğunu gösterdi. Dilimleme kesim ve bifteği yemekte tekrar emilen sıvılar. "Paspaslamak" olduğu gibi. Peter Luger'ın Brooklyn'deki Steakhouse'daki bu kuru yaşlı porterhouse gibi. https://peterluger.com/ Tabaktaki tüm meyve suyunu ve kaşıkları dilimlerinize dökmek için kontrol edin.

Etinizi dinlendirmek, buradaki cevapların çoğunun aksine, tadını çıkarmadan önce daha lezzetli bir sıcaklığa soğumaya bırakmakla ilgisi yoktur. Bu işlem sırasında bir litre olabilir, ancak hiçbir şekilde (çadırlanma ve dinlenme) yöntemini kullanmak için bir temel olarak mevcut değildir. Basitçe söylemek gerekirse, terimin kendisinin de ifade ettiği gibi, 'istirahat' etin rahatlamasını sağlar. Yaptığı gibi, meyve suları etin tamamı boyunca eşit şekilde emilir. Et pişirilirken, meyve suları, bilgisayarın ortasına doğru zorlanır. Eti keserseniz, örneğin bifteği pişirdikten hemen sonra, bu meyve sularının çoğu tabağınıza kaçtıkça ve havuza girdiklerinde sulu iyilik potansiyeli kaybolur. Bununla birlikte, diğer yandan, et gevşetilirken gevşetilirken, meyve suları, etin tamamı boyunca geri çekilir, böylece her bir ısırıkta tadını çıkarabilirler. Size, internette belki de ilgili teknik ve adımları tanımak için biraz araştırma yapmanızı öneriyorum. Göreceli olarak basittir ancak aklınızda bulundurmanız gereken birkaç şey vardır. 'Dinlenirken' eti doldurmak isteyeceksiniz, ancak bunun için havanın biraz hareket etmesine izin verecek ve etin üzerinde aşırı yoğuşma birikmesini önleyecek şekilde yapılması önemlidir. Artık ısı dışarıya yayılmaya devam ettikçe etin ısı kaynağından çıkarılmasından sonra gerçekleşecek olan belirli bir miktar "pişirme" olacaktır. Ortalama ', büyüklüğüne bağlı olarak, et 3-15 ° ek bir pişirebilir. Bu nedenle, fazla pişirmeyi önlemek için eti fırından, fırından, barbekü vs.'den istenen sıcaklığın önüne çıkarmak önemlidir. Sonuçta, çoğu şey gibi,

Tabağınızı mikrodalgada ısıtın, sonra da dinlenmek için üstüne biftek koyunuz, kapınız kapalı, hoş ve sulu.

Herhangi bir yemeği dışarıda bıraktığınızda ne olur? Hava soğuyor. Sağlanan önerilerin hiçbiri yardımcı değil. Yüksek sesle ağlamak için, folyo! Yeniden ısıtma, folyo, sıcak seramik plakaların hepsi biftek söz konusu olduğunda aynı problemi var - istediğinizi DEĞİLDİR pişirme işlemini genişletiyorlar. Tabii ki istirahat ettiğin soğuk bir kesim varsa. Et istirahati, sıcak olarak yenilmesi gereken soğuk yiyeceklerin servis edilmesini sağlamak için süslü bir bahane gibi görünüyor.