Yanıtlar:
Islatma işleminin gerçek eylemi, işin çoğunu yapan şeydir.
Çoğu baklagil, bir tür karmaşık şeker olan karmaşık oligosakkaritlere sahiptir. Bu karmaşık şekerin sindirimi şişkinliğe neden olan şeydir. Fasulyelerinizi ıslatarak bu fazla şekerin bir kısmını gidermeye yardımcı olur. Islatma suyunu attığınızdan emin olun.
Sık sık kabartma tozu eklemenin yardımcı olduğu söylense de, bunun yardımcı olacağına dair doğrulanabilir bir kanıt görmedim. Ayrıca, kabartma tozu tatsız olmadığını, bir zamanlar bozulmamış fasulyenize kolayca tuzlu veya sabunlu bir lezzet katabileceğini unutmayın.
Özet: Kabartma tozu çoğunlukla çekirdekleri daha hızlı yumuşatmak ve pH'ı artırarak pişirme süresini azaltmak için kullanılır. Bazı senaryolarda, gaza neden olan şekerlerin de parçalanmasına yardımcı olduğu gösterilmiştir. Bu sonuncu etkiyi anlamlı hale getirmek için daha yüksek konsantrasyonlarda karbonat ve / veya basınçlı pişirme gerekebilir. Çoğu durumda, artan ıslatma süresi gaza neden olan şekerler üzerinde çok daha büyük bir etkiye sahip olacaktır, bu nedenle kabartma tozu muhtemelen hazırlık süresinin sınırlı olduğu durumlar için ayrılmalıdır.
Kabartma tozu öncelikle gazı azaltmak için eklenmez. Önceki yanıtlarda belirtildiği gibi, sodyum iyonlarını bitkilerin hücre duvarlarındaki magnezyumun yerine kullanarak daha hızlı yumuşamaya neden olabilir. Bununla birlikte, bu aynı zamanda normal sofra tuzu ilavesiyle de yapılabilir.
Özellikle kabartma tozu , fasulye tariflerine (ıslatma sırasında veya pişirme sırasında) eklenmesi nedeninin , çekirdekleri hafifçe alkalin hale getirmesi ve yumuşatma etkisini arttırmasıdır. Harold McGee'nin Food and Cooking'de dediği gibi , "Asidik pişirme sıvıları, hücre duvarı hemiselülozlarının çözülmesini yavaşlatır ve bu nedenle yumuşatma işlemini yavaşlatırken, alkali pişirme suyu ters etkiye sahiptir." Ayrıca şunları önermektedir:
% 0.5 (1 çay kaşığı / qt) karbonat pişirme süresini yaklaşık% 75 azaltabilir; sodyum içerir ve ayrıca hücre duvarı hemiselülozlarının çözülmesini kolaylaştıran alkalindir .... Kabartma tozu alkalinitesi hoş olmayan kaygan bir ağız hissi ve sabunlu bir tat verebilir.
Hücre duvarlarının yumuşaması, gaza neden olan bazı şekerlerde daha hızlı parçalanmaya izin verecektir. Bilimsel araştırmalar, kabartma tozu gibi alkali maddelerin, en azından 1970'lerin başına kadar uzanan fasulye ve baklagiller üzerindeki bu etkisini gösterdi . Ne yazık ki, bu araştırmanın çoğu sadece belirsiz gıda dergilerinde mevcuttur, ancak bu ücretsiz makale ortak bulgular verir (burada Seker fasulyeleri ile ilgili). Mekanizmaya gelince, sundukları:
Ku ve diğ. (1976) ,% 0.5 sodyum bikarbonat çözeltisine batırmanın, şeker ekstraksiyonunu artırabilecek testa [tohum kabuğu] ve kotiledonların [fasulye iç kısmı] yumuşamasını artırabileceğini belirtmiştir.
Sonuçta, kabartma tozu çözeltisinde 18 saatlik bir emiş ve ardından bir düdüklü tencerede pişirilmesi, gaza neden olan şekerlerde (% 70'e kadar) en yüksek düşüşleri elde etti. (Basınçlı pişirme de bu şekerleri geleneksel pişirmeden daha etkili bir şekilde yok eder. Ayrıca, McGee'nin tavsiyesinin aksine, fasulyeleri ıslattıktan sonra duruladıklarını ve yemek pişirmek için tatlı su kullandıklarını unutmayın.)
Kabartma tozu pişirmeyi hızlandırır ve şişkinliği azaltırken, beslenme üzerinde de olumsuz etkileri vardır. Ku ve diğ. (yukarıda anılan), kabartma tozu eklendiğinde üç kat pişirme sırasında protein yıkımına dikkat çekmiştir. Ancak daha önemli olan endişe B vitaminleridir. Yine Şeker fasulyesi makalesinden:
[A] lkali durumu B vitamini içeriğinde, özellikle tiamin ve riboflavinde daha fazla tahribata neden olabilir (Swaminathan, 1974). Bu nedenle musluk suyu, vitaminleri korumak için iyi bir alternatif olabilir ve şişkinlik faktörleri için orta derecede bir azalmaya sahip olabilir.
Ve aslında, basınçlı pişirmenin kabartma tozu çözeltisinin ne kadar etkili olduğu üzerinde çok önemli bir etkisi olduğunu belirtmek önemlidir . 18 saatlik bir bekletme varsayıldığında, gaza neden olan şekerlerde aşağıdaki azalmalar ortalama olarak görüldü:
Bu nedenle, kabartma tozu basınçlı pişirme olmadan bu çalışmada önemli bir etkiye sahip değildi. Diğer çalışmalar da pişirme yönteminden etkilenen kabartma tozu etkisini gördü, ancak ıslatma süresi gibi unsurlar da rol oynayabilir. Bu çalışma , örneğin, hemen hemen tüm hazırlama koşulları altında (6 saatlik bekletme, 12 saatlik bekletme, tek başına bekletme, kaynamaya karşı) basınçlı pişirme, 1-4 gün boyunca filizlenme, vb.). Bununla birlikte, hemen hemen tüm preparatlarda, şeker içeriği kabartma tozu ile sadece yüzde birkaç azaltıldı. (Basınçlı pişirme bile çoğu durumda bunu değiştirmedi.) Sadece bir şeker, rafinoz, bazı soya fasulyesinde, kabartma tozu ile% 5-14 daha fazla azalma sağlayan daha fazla azaltıldı.
Bununla birlikte, bu çalışmalardan alınması gereken önemli bulgu, çeşitli parametrelerin göreceli önemidir. Etki sırasına göre bunlar:
Neredeyse tüm senaryolar için, fazladan birkaç saat bekletmek, pişirmeden önce 24 saat çimlenme yapmak veya fasulye ezmek için basınç seçmeyi kabartma tozu eklemekten çok daha büyük etkilere sahip olacak gibi görünüyor . Dahası, uzun süreli ıslatma veya çimlenme aslında daha fazla salma eğilimindedirfasulyelerden elde edilen besin maddeleri, kabartma tozu olarak bazı besin maddelerini yok etmek yerine sindirilemez maddeleri parçalamaktadır. Diğer çalışmalar, uzun pişirmenin gaza neden olan bileşikleri ıslatmanın yapabileceğinden daha hızlı parçalayacağını ileri sürdü. Bu nedenle, bazı durumlarda, önceden ıslatma olmadan genişletilmiş düşük kaynama kabartma tozu ile kısa bir ıslatma süresinden daha büyük bir azalma elde edebilir. (Kabartma tozu bu durumda bile verimsiz olabilir, çünkü çekirdekleri daha hızlı yumuşatır ve daha uzun bir pişirme süresine izin vermez.)
Her durumda, bu çalışmaların çoğu, ıslatma sırasında (genellikle McGee'nin 1 çay kaşığı / qt önerisi etrafında) oldukça önemli miktarda kabartma tozu aldığını, çünkü kabartma tozu için etkilerin olması için pH'ın önemli ölçüde artırılması gerekir. Sadece bir "tutam" eklemek, özellikle fasulye sadece haşlanmış ve basınçlı pişirilmemişse, ihmal edilebilir bir etkiye sahip olabilir.
Hikayenin ahlaki (tekrar): Kabartma tozu gazın azaltılmasında bir şey yaparken , etki genellikle oldukça küçüktür. Yemek pişirmeyi hızlandırmak veya çekirdeklerini yumuşatmak için öncelikle kullanın.
Rheone'nin söylediklerine ek olarak , kabartma tozu kullanmanın yiyecekleri yumuşattığını fark ettim. Bunun karakteristik bir örneği
Pişirme bittikten sonra yeşil tutmak için yeşil sebzelerde kabartma tozu kullanın
Bu en iyi çözüm değil çünkü onu özlemek ve yeşil sebzeler yerine bir çorba yemek için sadece bir dakika yeterli.
Ayrıca, gece boyunca fasulyenizde soda kullanırsanız, onları kolayca soyabileceğinizi de fark ettim! Bunun nedeni, sodanın onları gerçekten yumuşatmasıdır, çünkü soyma ile gözenekleri daha büyük hale getirecek şekilde soyulur, bu da konsantrasyondaki farktan dolayı oligosakkaritlerin kolayca hareket etmesini sağlar.
Baucause sakaritleri genel olarak, dışarı çıkmalarına yardımcı olmamız gereken uzun moleküllerdir, bu yüzden iyi bir çözüm onlara yer açmaktır!
NEDEN SODYUM BİKARBONAT YUMUŞAKLAR VE MERCİMEK EKLENİYOR:
Bunun nedeni, fasulye yaşlandıkça, dehidrasyon var (Brezilyalı annem, eski bir mahsul çekirdeği (daha ucuz) ve yeni bir mahsul arasındaki farkın, tırnaklarınızı sıkıştırdıkça, eskisinin yenisinden daha küçük olduğunu söylemek için kullanılır) kırpmak). Sodyum Bikarbonat ile soğuk suya batırılması, Sodyum Bikarbonatı fasulye nişastalarıyla yakın temas halinde tutar, jelatinleşir, pişirme süresini azaltır ve kremalı bir fasulye yapar. Ancak, en son mahsul fasulye kullanırsanız ve Sodyum Bikarbonat ile aynı pişirme süresini tutarsanız, çorbaya dönüşür. PİŞİRME SÜRESİNİ AZALTARAK NE KADAR ENERJİ TASARRUFU YAPABİLİRİZ !!!! Zengin kız arkadaşım (sadece yüksek fiyatlı fasulye satın alıyor, bana yüksek basınçlı bir ocakta 15 dakikanın altında pişirdiğini söylüyor ... Bir kek tarifi Sodyum Bikarbonat ve Kabartma Tozu çağırırsa,