Sığır yahnisi - ne kadar uzun?

Anladığım kadarıyla pişirme işlemi kolajeni eritir, jelatine çevirir ve eti daha hassas hale getirir. Bununla birlikte, işlem aynı zamanda etin kendisini pişirmeye ve sertleşmesine de meyillidir. Çok uzun veya çok yüksek ve sığır eti çok sert.

Ne kadar uzun? Yavaş bir tencerede yüksek bir tencerede, etin daha yumuşak ve durgunlaşmaya başladığı yer neresi? Bu saçmalıktan kurtuldum ama bir cevap bulamadınız mı?

Etinizi sıvı ile kapladığınızı varsayacağım, çünkü sorun buysa. Kolajen yıkmak için ısı artı suya ihtiyaç duyar, eğer sıvınız yoksa eski deri gibi sertleşir.

Etin yavaş pişirilirken sertleştiğinin bir anlamı yoktur, önce olan şey, kolajenin parçalanması, ardından proteinlerin denatüre olmaya başlamasıdır. Genellikle, kollajen tamamen parçalandıktan sonra, onu çıkarmak için ideal bir zamandır ve artık etin kendisi parçalanmaya başlar.

Hatırlanacak şeyler:

• Etin ne kadar acı ya da yavaş bir pişirme yöntemi ile yumuşaması ne kadar sürer, kesimin büyüklüğüne, kesimin kalınlığına ve içindeki kollajen miktarına bağlıdır. Mandren, sağrı, boyun, incinme, vb. Gibi çalışan kesimler çok fazla kollajene sahiptir ve parçalanabilmesi için daha uzun ve yavaş bir aşçıya ihtiyaç vardır. Ayrıca daha fazla tadı var. Fileto, sığır filetosu, vb. Gibi çalışmayan kesimler çok daha az zamana ihtiyaç duyar, ancak dürüst olmak gerekirse, iyi para harcıyorsanız dürüst olmak gerekirse, bu şekilde yavaş pişirme kesimleri, biftek olarak ızgara yerine kızartma! Daha büyük kesimler ve daha kalın kesimler daha uzun ve yavaş bir pişirmeye ihtiyaç duyacaktır, ayrıca ısının ve nemin merkeze ulaşması daha uzun sürecektir.
• Bazı etler, onları nasıl pişirdiğiniz önemli değil, asla ihale alamaz. Dondurulmuş ve daha sonra çabuk çözdürülen düşük kaliteli, kötü işlenmiş et, tavada ne kadar seve seve baksanız da, eski deri kadar sert olabilir. Bu GIGO prensibi, çöp içinde çöp dışarı, kötü eti tekniği ile iyi yapamazsınız. Dolayısıyla etinizin yavaş pişirildikten sonra sertleşmiş olması olmayabilir, ilk etapta hiç şefkatli olma potansiyeline sahip olmayabilir!
• Nem, kolajen parçaladığı için çalışma kesintileri için kritik öneme sahiptir, yavaş bir tencerede etin tamamen sıvıya batırılması gerekir. Fırında, pişirme tabağınızda bir kapak olması veya en azından kalay folyo olması önemlidir.

Burada iyi cevapların var. Aşağıdakileri öneririm.

Etleri yavaşça pişirmek için her zaman bol miktarda sıvı bulundurun. Bunu, fırındaysa folyo veya üstü kapalı bir kapta pişirerek veya yavaş bir pişirici için kapağı açık tutarak sağlayabilirsiniz. Etlerinizi havuç ya da soğan gibi sebzelerin üzerine koymak lezzet ve nem katacaktır. Kurumadığından ve gerekirse tamamlamadığından emin olmak için bir saat kadar sonra ona bakın.

İkincisi, etinizi seçin - çalışkan kaslar daha fazla lif geliştirir, bu nedenle daha sonra kırmak için yavaş pişirme gerekir, ancak bu aynı zamanda lezzetleri de serbest bırakır. Normal bir aile derzinde (daha büyük bir ürün için daha uzun) 4 saat 120 ° C düşük sıcaklıklarda yavaşça pişirin. Sonra bir saat daha bitirmek için dışını kahverengi / gevrek olacak sıcak bir fırında ele geçirdi. Et için bir çatalla eti test edin, böylece fazla pişirmeyin / kurutmayın. Etlerinizi oymadan önce en az 30 dakika dinlendirin / dinlendirin; daha iyi yemek için nemi geri çeker.

Bu yardımcı olur umarım

Farklı eklemler için iyi bir rehber var Burada dana eti ve pişirme yöntemleri

Etin pişirilmesi zorlaştırmaz, daha yumuşak hale gelir.

Et yüksek sıcaklıklarda kurur, zaman o kadar önemli değildir.

Sıcaklık ne kadar yüksek olursa etin neminden o kadar fazla nem alınır ve bu da onu daha kuru yapar.

Baldwins’in yazdığını gör http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat nem kaybının en çok 60-65C / 140-150F'de arttığı görülüyor. Yavaş bir tencere, bundan daha yüksek bir sıcaklığa sahiptir.

Bu da iyi bir cevap http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , yani 100 saat uzun sürmez!

Her zaman sığır eti pişirmek için yavaş bir tencere kullanırım. Genel kural, yüksek sıcaklık ayarının genellikle içeriği yaklaşık 4 saat içinde pişirmeyi bitirmesi, düşük sıcaklık ayarının ise genellikle 8 saat içinde bitmesidir. Yavaş bir tencerede dana eti ile ilgili bir sorun yaşamadım. Genelde tam tersi, parçalanmayacak kadar hassas. Fırında ayrıca, bir sıvı (su, et suyu, bira veya şarap) ekleyerek, tavayı bir kapak veya folyo ile kaplayarak ve sıcaklığı 225 fahrenhayt'a ayarlayarak pişirmek için sığır eti veya diğer etleri yavaşlatabilirsiniz. (107 santigrat). Hangi yöntemi seçersiniz, etin kurumasını önlemek için eti her yarım saatte bir çevirin. Ayrıca etleri pişirmeden önce sararırsanız daha lezzetli bir et için nemi hapsettiğini de buldum. Bu yardımcı olur umarım :)

"Sıvılarla örtülü" kampa kibarca katılmıyorum. Sığır eti kavurma fırında pişirmeyi yavaşlatmak için sıvı gerekmez. Güveç yapmak için kullanıyor olsanız bile, kendi sıvısını oluşturacağından. Eğer eğimli iseniz bile kısa kesebilir ve kızağı (gasp) atlayabilirsiniz. Çatlakları hafifçe yağlarım ve bir Hamilton oval "seyahat" yavaş tencerede yan yana iki küçük çim besleme mandren kızartma kabını (her biri 2.5 lbs) yan yana pişirin. Kapak bir termometre deliğine ve sevmediğim bir plastik contaya sahiptir, bu yüzden bir silpat silikon pişirme matı örterim, kapağı kilitler & amp; 7.5 saat boyunca düşük ayarlanmış. Mevsim, ama tuz kullanmayın. İlave pişirme süresi eklemeye hazır olmadığınız sürece, eti düzenli aralıklarla çevirme önerisini dikkate almayın. Kapağı çıkarmak tecrübelerime göre yavaş bir tencere kullanma amacını yendi. En iyi doku ve lezzet için ince mermer kesimlerine bakın. Yağları her zaman atabilirsiniz. Çimenle beslenen, hormon içermeyen, steroid içermeyen sığır eti kullanıyorsanız, bazı yağları tüketmeniz sizin için iyidir. Üzgünüz, ancak herhangi bir kızartmanın kesilmesinin hassas olduğu belirli bir zamanla ilgili tüm cevaplara uyan tek bir beden yok. Yavaş ocaklar değişkendir. Senin payın, ineklerin tüm diyet değişkenleri.

Şu anda ocakta rosto yapıyorum. Soğan, sarımsak, kekik ve zeytinyağı ile kızarttım, ancak tamamen sıvıya batırmamak gibi bir hata yaptım, sadece bottem'e biraz stok ekledim. Buharın pişirmeye yetecek kadar sıvı olacağını ve hala yumuşak olabileceğini düşündüm, daha fazla suyun tadı alacağından korktum ama doğru şekilde baharatlandığında olmaz. Kızartmayı örnekledikten sonra zordu, bu yüzden sığır suyuna su eklemeye karar verdim, bu yüzden şimdi tamamen düşük bir sıcaklığa batırıldı ve iyi haber şu ki, yumuşuyor. Etin liflerini parçalamak için su ile çevrili olması gerekir, buhar kendi başına yeterli değildir. Etin pişirilmesiyle ilgili hiçbir sorun yaşamadım, ancak en zoru çevrelenmemişse, rosto ve rosto eti arasındaki fark bu kadar zordu. Bira ve şarap, eti yumuşatmakta harika ve acele etmiyorsa yavaş pişirin. Her zaman mükemmel çıkan bir güveç kullanırdım ama kocam acıktı.

Yavaş pişiricinin etleri kurutmadığı yorumuna katılmıyorum. Sindirim sorunları nedeniyle lifi parçalamak için eti yavaşlatmak zorunda kalıyorum ve düşük miktarda 7-8 saat sonra tuzlu suda az miktarda pişirilen sığır filetosu ve aynası eti tamamen kurutduk. Bu hafta 6 saat boyunca her bifteği yavaşlatmaya karar verdim ve etler yumuşacıktı. Büyük fark. Ve daha uzun bir pişirme süresi var.