Eti dört saatten fazla (40ºF ila 140ºF arasındaki bir sıcaklıkta) sorabilir miyim?

Göre USDA (bu kadar uzun süre için 145ºF arasında bir iç sıcaklık muhafaza yani) 13 dakika boyunca 145ºF (63ºC) pişirme tavuk bir getirecek " 7 günlük ₁₀ Salmonella nispi azalma" .

Bir son soru bu kadarı için beni güvenli kabul edilebilir olup olmadığını merak yapılmış o 140 F ulaşmak için 4+ saat sürer sous-vide uygulamaları beri FDA önerisi olan (sadece ticari mutfaklarda için geçerli olan) o gıda 41-135ºF bölgesini girdiğinde (5 -57ºC), 4 saat içinde "pişirilmeli ve servis edilmelidir". Ev aşçılar için USDA kurallar ikiden saat 40-140ºF (4-60ºC) bölgesinde kalması gerektiğini gıda öneren çok sıkıdır.

Tehlikeli bölge olarak adlandırılan bu gıdada çok uzun süre kalan gıdaların, bakterilerin çoğalması ve gıdada tehlikeli hale gelmesi için yeterli toksin üretmeleri için zaman verdiğini her zaman hayal etmiştim.

Başka bir fikir, dört saat sonra bakteri sayımının, 7 log _{10'luk bir} azalmadan sonra bile, önemli sayıda bakteri bulunmasına yetecek kadar arttığı aklıma geldi .

Açıkçası ilk tahminim hala bana göre daha muhtemel görünüyor, ama gerçekten bilmiyorum. Benim ikinci bir fikir doğru ise o daha uzun bir süre 140 F + 'nın bir iç sıcaklığı tutar olarak, o zaman muhtemelen hala sürece, 4+ saat tehlike bölgesinde sol et yemek güvenli olacağını USDA zaman-sıcaklık tabloları aksini iddia .

Herkes tahminlerimin hangisinin doğru olduğunu söyleyebilir mi? Bunun, 40ºF ile 140 andF arasındaki sıcaklıklarda dört saat içinde gıdalarda tehlikeli miktarda toksin üretebilecek bir bakteri türü olup olmadığını sormaya eşdeğer olduğunu düşünüyorum.

Güncelleme: Bu sorunun önceki revizyonlarında, 4 saatlik kuralı USDA'ya bağladım ve bu da bir miktar karışıklığa neden oldu. Metnin şu anda belirttiği gibi, 4 saatlik kural FDA tarafından Perakende Model Gıda Kodunda belirlenir ve sadece ticari kuruluşlarda yemek pişirmekle ilgilidir. Okul gıda otoriteleri için USDA rehberinin de 4 saatlik bir tavsiyeye sahip olduğunu buldum , ancak şüphe yok ki okul mutfakları ticari mutfaklarla eşit bir yere yerleştirilebilir.

USDA'nın 2 saatlik kuralının pişirme süresini kapsayıp içermediği veya yalnızca pişirme veya hazırlama öncesinde hazırlık sırasında tehlike bölgesinde geçirilen süre ile ilgili olup olmadığı konusunda da bazı tartışmalar olmuştur. Ayrıntılarla ilgilenen herkes için lütfen bu ve @Athanasius'un cevabındaki yorumları okuyun.

Bu makale bazı tavsiyeler için iyi bir başlangıç ​​olabilir. Sadece Salmonella'yı değil, bir çok ortak mikropları düşünüyorlar . Uzun bir süre boyunca 140F aralığına yakın bir yere girdiğinizi varsayarsak, çoğu şeyi öldürürsünüz. Diğer şeyler sadece spor formunda hayatta kalabilir, bu nedenle sıcakken yemek yemeye hazır olabilirsiniz.

Ancak yiyecekleri ve ısıyı daha sonra soğutmak istiyorsanız dikkatli olun, çünkü birçok spor tekrar aktif hale gelebilecekleri ve sözde "tehlike bölgesinde" çok uzun süre bırakıldıklarında önemli ölçüde çoğalabilecekleri anlamına gelir. Ayrıca, ilk pişirme sırasında çok sayıda bakteri rekabet edecek ve gerçekten kötü şeylerin fazla büyüme şansı olmayabilir. Ancak çoğu yüksek sıcaklıklarda öldürüldükten sonra, yiyeceğin herhangi bir soğutma aşaması, kalan sporların çok fazla rekabet etmek zorunda kalmadıkları ve dolayısıyla daha hızlı büyüdükleri bir ortamda yeniden aktifleşmelerine izin verecektir. Birçok durumda, pişmiş yiyeceklerin oda sıcaklığında bekletilmesi, pişirmek için uzun bir başlangıç ​​süresinden daha tehlikeli olabilir.

Her neyse, yiyecekleri hemen yemeyi planlıyorsanız, sporlar uzun bir ilk pişirme süresi için endişeniz değildir. Bu durumda, kalıcı toksinler üretecek şeyler hakkında endişelenmeniz gerekir. Bağlantılı makale bir çiftten bahseder: C. perfringens ve S. aureus .

Makalenin belirttiği gibi, Clostridium perfringens yavaş pişirmede 140F'ye ulaştığınız zaman öldürülecek. Bununla birlikte, C. perfringens tarafından üretilen enterotoksinden açıkça bahsetmiyorlar . Bu toksin 165F'ye kadar daha fazla ısıtılarak etkisiz hale getirilebilir, ancak bu tüm gıdalar için arzu edilmeyebilir. (Toksinden bahsetmemelerinin nedeni bu olabilir - hindi kabul ediyorlar ve doldurma kızartma sonunda en az 165F olacak.) Her durumda, makale ihtiyacınız olacağını ima ediyor "normal" C. perfringens için tehlikeli olacak kadar üretmek için yaklaşık 10 saat pişirin . (Kaynaklarında belirtilen hızlı büyüyen özel tip için iki kat daha hızlı büyür.)

Diğer yandan, Staphylococcus aureus'un büyümesi uzun zaman alacaktır. İdeal koşullarda bile, endişelenecek kadar toksin üretmek yaklaşık 15 saat süreceğini tahmin ediyorlar. Ayrıca, çiğ gıdalarda, S. aureus'un tipik olarak fazla büyümediğini, çünkü daha iyi büyüyen ancak aynı seviyelerde kalıcı toksinler üretmeyecek diğer bozulma mikroplarına (örn., Salmonella ) karşı iyi rekabet etmediğini belirtirler.

Bazı nedenlerden dolayı, Bacillus cereus bu makalede bir söz görmüyor (tahıllarda daha yaygındır, ancak genellikle etlerde de küçük miktarlar bulunur) ve bence bazı gıdalar için potansiyel bir endişe. Tahminimce yine B. cereus genellikle Salmonella ve Campylobacter gibi şeylerle iyi rekabet etmiyor . Tipik büyüme oranlarına bakıldığında, başlangıçta yüksek bir konsantrasyonunuz olmadıkça sorun olmayabilir.

Diğer mikroplarda olduğu gibi (örn. C. perfringens , C. botulinum ) B. cereus ile gıda zehirlenmesinin daha tipik nedeni, pişirildikten sonra hayatta kalan sporlardır. Yiyecekler "tehlike bölgesinde" (örneğin, 140F'nin altındaki büfelerde, buzdolabından önce oda sıcaklığında) uzun süre tutulduğunda, bu bakterilerin spor formlarından canlanma ve kalıcı toksinler üretme şansları vardır. B. cereus ile ilgili özel sorun, kaynama altındaki normal ısıtmanın bu toksini yok etmeyeceği ve normal ısıtılmış yiyecekleri bile potansiyel bir tehlike haline getireceğidir.

Sadece spor sorunundan bahsediyorum çünkü bu bakterilerin daha yüksek bir popülasyonu (daha uzun pişirme sırasında yetiştirilen) daha fazla spor üretecek ve bu da yiyecekleri soğutmayı ve yeniden ısıtmayı daha tehlikeli hale getirebilir. Bu bakteriler genellikle Salmonella gibi şeylerin varlığında hızlı büyümezler , ancak pişirme sonrası daha steril büyüme ortamında, gerçekten başlayabilirler. Uzun süre yavaş pişirirseniz, yemek artıkları doğru şekilde kullandığınızdan emin olun.

Ama ana konuya dönersek: ya yavaş pişirmeden hemen sonra yemek yemeyi planlıyorsanız? Bu durumda, yukarıda bağladığım orijinal makalenin, 50F ve 130F arasındaki yiyeceklerle 10 saate kadar sürseniz bile neredeyse kesinlikle güvenli olduğunuzu ima ettiğini düşünüyorum. Kalıcı toksinler üreten bakterilerin çoğu Salmonella gibi şeylerle rekabet ederken iyi büyümediğinden , muhtemelen daha uzun süre güvende olursunuz. Makalenin sonunda belirttikleri gibi, 55-60F kadar yüksek tutulan yiyecekler, kısmen bozulma maddeleri arasındaki rekabet nedeniyle, genellikle "bozulma" sağlayacaktır. Bununla birlikte, yemek pişirmede 100F civarındayken, daha kötü şeyler için ideal büyüme sıcaklıklarına ulaşırsınız.

Şahsen, bir süre önce bu şeyleri araştırdıktan sonra , yiyecekler önemli bir süre boyunca 130F'nin üzerinde tutulduğu sürece, kendi yemekim için sınırı 50F ile 130F arasında yaklaşık 10 saate uzatmaya hazırım . Bu nedenle, bir tavuk veya hindi 250F'de yavaş kavurma iyi olmalı ve 200F bile iyi olabilir. Böyle yavaş bir ısıtma işlemiyle, genellikle bakterilerin sayısını daha da azaltmak ve bazı toksinleri yok etmek için gıdanın nihai sıcaklığının minimum 165F'ye ulaşmasını isterim. Daha düşük bir nihai sıcaklık (örn., 140F) hedeflemiş olsaydım, yemeği daha hızlı bir şekilde 130F'nin üzerine çıkaran bir pişirme yöntemi kullanma eğilimindeydim. (Sous vide çoğu durumda hile yapmalıdır.)

Ama "tehlikeli bölgede" 10 saatten fazla zaman geçtiğinizde endişelenmeye başladım. Şansınız, birçok gıdada sıcaklığa ulaşmak için 12-24 saat sürebilir, ancak bazı gıdalar / içerikler için çok riskli olabilir. Ve sonra, gıda gerekir bazı potansiyel toksinler yok edecek yüksek bir sıcaklık standardı (en azından 165F), çarptı. "Tehlikeli bölge" de pişirdiğinizde bir günden fazla gidin ve önemli miktarda botulizm toksini bile büyüyebilirsiniz. Ayrıca, bu noktada, her türlü kötü şeyi büyüyor olabilirsiniz.

Ne yaparsanız yapın, tüm USDA düzenlemelerini atmak ve görünüşte yazarların okumalarına dayanarak sıfırdan bir gıda güvenliği teorisi yeniden oluşturmak isteyen Modernist Mutfak yazarları gibi kendi kendini ilan eden uzmanların tavsiyelerine uymayın. Salmonella ölüm eğrileri üzerine sadece birkaç makale . Salmonella ölüm eğrileri normal pişirme yöntemleri ve sous vide için iyi bir rehber olabilir, ancak 130F'nin altında uzun süre izin veren genişletilmiş yavaş pişirme ile kalıcı toksinlerin arkasında kalan her türlü şeyi yetiştirebilirsiniz.

Özetle, 4 saatlik "tehlike bölgesi" olayının yerleşik bir güvenlik payı olan kaba bir kılavuz olduğunu düşünüyorum (etleri arabada 45 dakika bırakan insanlar için). Aksi takdirde uygun gıda işleme ile, çoğu durumda, 8 veya 10 saate kadar zorlayabilmelisiniz. Ancak ne kadar uzun giderseniz, potansiyel tehlikeler o kadar artar. Kendi sorumluluğunuzdadır.

(Çok fazla bilimsel eğitim almama rağmen, ben bir mikrobiyolog değilim, bu yüzden burada göz ardı ettiğim şeyler olabilir.)

Evet. Etleri dört saatten fazla güvenle bekletebilirsiniz. Bununla birlikte, işe yarayıp yaramayacağını veya hatta isteyip istemediğinizi pişirdiğiniz etin sıcaklığına, boyutuna ve türüne oldukça bağlıdır.

Sous vide pişirirken, etinizi pastörize ediyor veya pastörize etmiyorsunuz. Eti pastörize ederseniz, 4 saatlik sınır gerçekten önemli olmaz. Pastörize ve iyisin. Douglas Baldwin çevrimiçi pastörizasyon zamanlarını kapsamaktadır . 140F / 60C aralığınızdaki yiyecekleri kesinlikle pastörize edebilirsiniz (yani 70 mm tavuk, 134.5F / 57C'de pastörize etmek için 7 saat sürecektir). Kümes hayvanları için pastörizasyon için minimum 57C sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kırmızı et için minimum sıcaklık 131F / 55C olmalıdır.

Yemeğinizi pastörize etmiyorsanız, tartıştığınız 4 saatlik zaman diliminin altında kalmak önemlidir. Ayrıca yemeklerinizi pişirmeden önce saklamanıza, düzgün bir şekilde tedarik etmenize ve bağışıklık yetersizliği olan insanlara servis etmemeye dikkat etmelisiniz.

Douglas Baldwin bunu primerinin gıda güvenliği bölümünde oldukça kapsamlı bir şekilde anlatıyor . İşte bir alıntı:

Muhtemelen size 4,4 ° C ila 60 ° C (40 ° F ve 140 ° F) arasında bir “tehlike bölgesi” olduğu öğretilmiştir. Bu sıcaklıklar pek doğru değil: Gıda patojenlerinin sadece -1.3 ° C ile 29.3 ° F arasında ve 52.3 ° C ile 126.1 ° F arasında çoğalabildiği, bozulma bakterilerinin -5 ° 'de 23 ° F ile çoğalmaya başladığı iyi bilinmektedir. C) (Snyder, 2006; Juneja ve diğerleri, 1999; FDA, 2011). Dahası, yaygın inanışın aksine, gıda patojenleri ve toksinleri görülemez, koklanamaz veya tadına bakılamaz.

Öyleyse neden gıda patojenlerinin 4,4 ° C (40 ° F) sıcaklıkta çoğalmayı bıraktığını ve 60 ° C (140 ° F) sıcaklığa kadar büyümeyi öğrettiniz? Çünkü gıda patojenlerinin 4,4 ° C (FDA, 2011) 'de tehlikeli bir seviyeye ulaşması günler alır ve gıdaların 52,3 ° C'nin (126,1 ° F) biraz üzerinde güvenli hale getirilmesi uzun saatler alır - en soğuk kısım 60 ° C olduğunda (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2) sadece 12 dakika (et için) ve 35 dakika (kümes hayvanları için) güvenli hale getirilmesi ile karşılaştırıldığında ). Gerçekten de, -1.3 ° C'ye kadar 29.7 ° F'ye kadar çoğalabilen gıda patojenleri - Yersinia enterocolitica ve Listeria monocytogenes - 4.4 ° C'de günde sadece bir kez çoğalabilir ve böylece 40 ° C'nin altında yiyecekleri tutabilirsiniz. Beş ila yedi gün boyunca ° F (4.4 ° C) (FDA, 2011). 52.3 ° C'deki 126.1 ° F'de, yaygın gıda patojeni Clostridium perfringens çoğalmayı durdurduğunda, endişelendiğimiz gıda patojenlerini - yani Salmonella türleri, Listeria monositogenleri ve Escherichia coli'nin patojenik suşlarını - güvenli bir düzeye indirmek çok uzun zaman alır; 54.4 ° C su banyosunda (sous vide pişirmek için tavsiye ettiğim en düşük sıcaklık) E.coli'yi 1 inç (25 mm) kalınlığında bir hamburgerde güvenli bir seviyeye düşürmek yaklaşık 2½ saat sürecektir. köfte ve bir hamburger köfte 54.4 ° C 'de 2½ saat tutmak geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C' de başlamaz. ). [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] ve Escherichia coli'nin patojenik suşları - güvenli bir seviyeye; 54,4 ° C su banyosunda (sous vide pişirmek için tavsiye ettiğim en düşük sıcaklık) E.coli'yi 1 inç (25 mm) kalınlığında bir hamburgerde güvenli bir seviyeye düşürmek yaklaşık 2½ saat sürecektir. köfte ve bir hamburger köfte 54.4 ° C 'de 2½ saat tutmak geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C' de başlamaz. ). [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] ve Escherichia coli'nin patojenik suşları - güvenli bir seviyeye; 54,4 ° C su banyosunda (sous vide pişirmek için tavsiye ettiğim en düşük sıcaklık) E.coli'yi 1 inç (25 mm) kalınlığında bir hamburgerde güvenli bir seviyeye düşürmek yaklaşık 2½ saat sürecektir. köfte ve bir hamburger köfte 54.4 ° C 'de 2½ saat tutmak geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C' de başlamaz. ). [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] 4 ° C) su banyosu (sous vide pişirmek için tavsiye ettiğim en düşük sıcaklık), E. coli'yi 1 inç (25 mm) kalınlığında hamburger köftesinde güvenli bir seviyeye düşürmek ve bir hamburger köftesi tutmak için yaklaşık 2½ saat sürecek 2 cooking saat boyunca 130 ° F (54.4 ° C) sıcaklıkta geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C'de başlamaz. [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] 4 ° C) su banyosu (sous vide pişirmek için tavsiye ettiğim en düşük sıcaklık), E. coli'yi 1 inç (25 mm) kalınlığında hamburger köftesinde güvenli bir seviyeye düşürmek ve bir hamburger köftesi tutmak için yaklaşık 2½ saat sürecek 2 cooking saat boyunca 130 ° F (54.4 ° C) sıcaklıkta geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C'de başlamaz. [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] 4 ° C) 2½ saat boyunca geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C (130 ° F) 'de başlamaz. [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.] 4 ° C) 2½ saat boyunca geleneksel pişirme yöntemleriyle düşünülemez - bu nedenle geleneksel pişirme yöntemleri için tasarlanan “tehlike bölgesi” 54.4 ° C (130 ° F) 'de başlamaz. [Johnson ve ark. (1983), Bacillus cereus'un 55 ° C'de 131 ° F'da çoğalabileceğini, ancak başka hiç kimsenin bu sıcaklıkta büyüme göstermediğini ve bunun yerine Clostridium perfringens kullanıldığını bildirmiştir.]

Her şeyden önce, çoğu yiyecek için sorun sadece yiyeceğin dışına yöneliktir, iç kısımda örneğin salmonella yoktur (istisna örneğin kıyılmış etler) Yani, 60 ° C'ye ulaşmak için gerçekten 4 saat gerektiren bir et parçanız varsa İçeride, dışarıda birkaç dakika sonra hala 60ºC'ye ulaşacak, bifteğin geri kalanında (içte) üreyebilecek herhangi bir salmonella bulunmuyor, bu yüzden sorun yok. (USDA'nın aptalca kanıtı olmayan, doğru olmayan kurallar yapmaya çalıştığını unutmayın) Ayrıca 4 zoneC salmonella'da üremeye ve 60ºC'de durmaya başlayacak şekilde tehlikeli bölgeyi sabit bir aralık olarak göremezsiniz. Salmonella 40ºC'de bir yerde maksimum hızda çoğalır, 50ºC'de üreme oranı, kötü bir buzdolabıyla aynı olan 5ºC'ye benzer bir şeye indirgenir, et buzdolabında günlerce saklanabilir. 51-52ºC'de salmonella ürediğinden daha hızlı ölür. (Modernist Mutfak'tan buna referanslar alabilirim, ama evde, bunu hafızadan yazıyorum, birkaç derece kapalı olabilirim, ancak prensip doğru).

Güncelleme

Eğer ısıtmak ve sonra ne zaman konuşmak toksin hakkında sadece tehlikeli serin doğrudan yerseniz onlar yukarıda açıklandığı gibi bakteriler zaten ölür beri sorun olmaz, 60ºC altında yiyecek, gelen aşağıdaki bölüme bakın Baldwin veya okumak wikipedia sayfasını bölümüne gidin .

Tüm yiyeceklerinizi hemen yemeyecekseniz , bazı bakterilerin spor yapabileceğini bilmeniz gerekir. Sporların kendileri sizi hasta etmeyecek , ancak başarabilecek aktif bakteri haline gelebilirler. Listeria, Salmonella ve E. coli gibi aktif bakterileri öldürmek için yemek pişirmek bu sporları zarar görmeyecektir. Eğer varsa sıcak yiyecek tutmak , ardından sporlar aktif bakteri olmayacak . Ancak yemeğinizi soğutduğunuzda, sporlar aktif bakteri olabilir: yemeğinizi çok yavaş soğutursanızveya çok uzun süre saklayın, o zaman bu aktif bakteriler çoğalabilir ve sizi hasta edebilir. Bu sporların aktif bakteriler haline gelmesini önlemek için, yiyeceklerinizi - hala çantasında kapalı olan - en az yarım buz olan buzlu su içinde hızla soğuyana kadar soğutmalısınız.

Bu yüzden sorunuzun ne olduğunu düşündüğüme cevap vermek için, bir fırında çok büyük et parçaları için 55ºC'ye kadar pişirmek güvenlidir.