Yağ kızartılmış soğan / baharat karışımından ayrılır, neden oluyor?

Tatlarını ve uçucu yağlarını salmak için doğranmış / saf soğan ve sarımsak karışımı içinde baharatları kızartmak için Hint yemeklerini pişirirken her zaman öğretilirdim.

Ayrıca yağ karışımdan ayrıldığında baharatların yapıldığı ve yemeğin bir sonraki aşamasına devam edebileceğiniz de öğretildi.

Her zaman kullandığım prensip tekniği bu.

Birisi lütfen petrolün neden ayrıldığını ve bunun ne anlama geldiğini açıklayabilir mi? Baharatlar yağdan olabildiğince emildi mi ve geri kalanını serbest bıraktı mı?

Bu süreci gerçekten anlamak istiyorum.

Kesilmiş soğan gibi bir sebze pişirdiğinizde, su serbest bırakılır. Su başlangıçta tavadaki yağ ile bir emülsiyon yaratacaktır, böylece onları açıkça ayrılmış elementler olarak görmeyeceksiniz, fakat su da buharlaşacaktır. Suyun yeterince (belki de tümü) dağıldığı zaman, emülsiyon kırılır ve yağı diğer bileşenlerden ayrı görürsünüz.

Emülsiyonun kırılması size özellikle sebzelerin çeşitliliği, ne de baharat yağlarının pişirme yağınıza ekstraksiyonu hakkında hiçbir şey söylemez, çünkü suyun buharlaşması için geçen süre dayanacaktır. brülör, tavanın geometrisi ve mevcut soğan ve diğer sebzelerin miktarı.

Her zaman aynı soba, tava, soğan ve kesilmiş soğan ve baharat miktarını kullanıyorsanız, karışımın hazır olup olmadığını buharlaşan su gibi işaretlerden ölçebilirsiniz. Yine de genel olarak, karışımın tadını tadına bakarak değerlendirmek en iyisidir. Bazı durumlarda, soğanın terlemeye devam etmesi için tavaya bir miktar su (veya stok) bile ekleyebilirsiniz!

@ JoshCaswell'in cevabı tam parada, suyun buharlaştığı için yağı görüyorsunuz. Bunun aslında baharatların "yapılması" ile alakası yok. Baharatlar yemek yapmaz, bu yüzden yapılıp yapılamayacakları, soru onların lezzetlerini serbest bırakıp bırakmadıkları ve tavada su olup olmadığı ya da belirtisi değildir.

Soğan karışımından gelen su, yanmasını engelleyen şeydir, bu yüzden su buharlaştığında, baharatların tüm tatlarını serbest bırakıp bırakmadığı bir sonraki adıma geçmeniz gerekir, aksi halde karışım yanar ve tavaya yapışır. . Körilerimin çoğu için benzer bir yöntem kullanıyorum ve bu noktada bir sonraki adıma hazır olmazsam karışımı nemli tutmak için az miktarda su ekleyeceğim.

Köri baharatları aslında kabuk, bakla, tohum, kök vb. Çünkü onlar karışacakları ve yağda bırakılacakları yağlar olduğundan, başlangıçta kuru baharatları kızartıp çok daha iyi sonuçlar aldığınızdan ve sosa daha fazla baharat ilave ettiğinizde size aynı yumrukları vermezler.