Bu soruyu gördüm ve bariz bir şekilde karbon çeliği (paslanmaz değil) bıçaklar fazladan özen göstermeden oldukça kötü görünüyorlar (sorudan bağlantıdaki resim)
Şimdi benim sorum - neden sorunla karşı karşıya? Neden paslanmaz çelik mutfak yerine karbon çelik mutfak bıçağını tercih edeyim?
Yanıtlar:
Karbon çeliği, paslanmaz çelikten daha dövülebilir ve daha az kırılgandır. Bu, son derece keskin bir kenar sağlamak için bir bıçak çeliğine bağlamanın daha kolay olduğu anlamına gelir.
Bazı insanlar bu keskin kenarı, örneğin kolay dilimleyici domatesleri ve diğer çok hızlı hazırlık görevlerini almanın, daha fazla titizlikle bakımın tavizine değer olduğunu düşünürler.
Opininlerin birçoğu, ancak metalurjik bilginin birçoğu olmayan .... ..... bana sıcak dövüşçülere 6061 AL yerine kütükten yapılmışsa bir şeyin daha iyi olduğunu düşündüğünü hatırlatıyor (aynı şey). Bu çılgın smilie nerede?
Karbon çeliği aslında bir yanıltıcıdır, birçok endüstride karbon çeliği, dayanıklılık olmayan yumuşak bir çelik alaşımı anlamına gelir. Bıçaklarımızın yapıldığı, sertleştirilebilecek kadar karbonlu, orta ila yüksek karbonlu bir takım çeliğidir (tüm çeliklerde bir miktar karbon bulunur). Mutfak mağazasında karbon çeliği istemekle takıl, yoksa onlar neden bahsettiğini bilmiyorlar, ama gerçek bu
Sertleştirme, kritik sıcaklığın (kabaca kırmızı sıcak) sıcaktan ısıtılması ve söndürülmesi (farklı alaşımlar, yani su, yağ, hava için farklı ortamlar) söndürülmesi anlamına gelir. Sertleşmeden sonra, çelik 'temperlenir', bu da çeliği 'düşürmek' veya daha az kırılgan hale getirmek için çok düşük bir sıcaklığa kadar tekrar ısıtılması anlamına gelir. Bu aynı zamanda sertliği de azaltır, böylece üretici doğru dengeyi oluşturmak ister - farklı araçlar onlardan ne beklendiğine bağlı olarak farklı tavırlar alır - yani bir darbe aracı daha fazla ısınması için daha yüksek sıcaklıkta temperlenir, böylece kırılmaz. Bir söndürmeden sonra sert ölü bırakılırsa, bıçak çok kırılgan olur - eğer bir şey düştüğünde kırılabilir.
Bu arada, Japon lamine kesme takımlarının hepsi budur - iç takımı çok sert bırakın ve dayanıklılık sağlamak için yumuşak dış sfero çelik kullanın.
Suşi için karbon çelik bıçaklar oluşturulmadı. Temelde bir kalıcılık tehlikesi olan herhangi bir paslanmaz bıçağı seçerler - sert bir çeliği yoktur (kenar tutma kabiliyetine sahiptir), fakat paslanmazlar.
Karbon çeliği son derece zor yapılabilir. Avantajları sıcağında sertlik (kırmızı sıcaklığa kadar) olan HSS'den (yüksek hız çeliği) biraz daha sert. Bu, taşlama çeliği çok yüksek sıcaklıklara maruz bıraktığı için önemli bir ayak notudur - her yerde değil, çelik molekülünün aşındırıcı ile birleştiği yerde. Temperler temperini etkileyecek kadar yüksektir. Bu nedenle HSS'nin bir matkap ucu veya hatta bir keski için tercih edilmesinin nedeni budur, böylece topraklayabilir ve taşlama yaparken karbon çeliği ile dikkatli olmanız gerekir, bu nedenle temperini bozmazsınız
Her neyse, belki bilmek istediğinden daha fazla, ama bu farklılıklar etrafında gerçekler.
Karbon çeliği, sizin de belirttiğiniz gibi, paslanmaz çeliğe göre daha zordur. Bununla birlikte, karbon çeliği paslanmaz çelikten daha sert bir metaldir, bu da günlük kullanımın fiziksel stresine karşı daha az hassas olacağı ve paslanmaz çelikten daha uzun bir kenar tutacağı anlamına gelir. Bu nedenle, karbonlu çelik bıçaklar, genellikle aşçıların bıçaklarını gün boyunca sık sık durdurmak ve bilemek zorunda kalmayacağından yoğun mutfaklarda ağır veya uzun süreli kullanım için daha iyi olarak kabul edilir. Diğer yandan, paslanmaz çelik bıçaklar lekelenme ve korozyona karşı çok daha dayanıklıdır, ancak keskinleştirmek için daha zordur ve genel olarak karbon çelik bıçaklardan daha sık bileme gerektirir.
Her malzemenin avantajları ve dezavantajları vardır. Sonunda gerçekten başka bir şey için eksiklik yapıyorsunuz - karbon çeliği ile ekstra temizlik ve paslanmaz çelikle ekstra keskinleştirme - bu nedenle seçim, bıçağın en sık kullanacağı şeye bağlı. Sık sık çok fazla sert doğrama veya dilimleme yaparsanız, ağır iş uygulamaları için en az bir kaliteli karbon çelik bıçağa yatırım yapmak iyi bir fikir olabilir. Ancak evde sadece kendiniz veya aileniz için yemek pişiriyorsanız ve genellikle temel işler ve düşük darbeli kesimler için bıçağa ihtiyaç duyacaksanız, paslanmaz çelik çoğu durumda muhtemelen sadece iyi sonuç verecektir.
Yaygın bıçak malzemeleri hakkında daha fazla bilgiyi aşağıdaki makalede bulabilirsiniz:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Bu yardımcı olur ve gelecekteki bıçak alışverişlerinde başarılar!
Karbon çeliği, paslanmaz çelikten çok daha ucuzdur, ancak tek nedeni bu değildir.
Bunların yapımının arkasındaki bilim hakkında çok fazla sahip olmadığım birkaç şey var ama şahsen karbon çeliği bıçaklarımda çok iyi bir yer buluyorlar. paslanmaz çelik bıçaklarımın keskin kenarlarına yakın bir yerde bir tane bulmama daha uzun süre dayanıyor ve onlar da uzun tutmuyorlar. Ancak bu sadece benim netleştirme becerilerim olabilir. Genel olarak karbonu daha keskin ve kullanmak için daha iyi buluyorum ve bunları her zaman paslanmaz yerine seçecektim ama acelem varsa paslanmaz kullanıyorum. Kişisel tercih sanırım bir karbon denemeyi tavsiye ederim. Başlamak için küçük bir soyma var ve o kadar etkilendim ki, bir şef bıçağına sıçratmamaya karar verdim.
Yüksek karbonlu çelik bıçaklar paslanmaya eğilimli oldukları kadar kendiliğinden bilenirler. Ağır kullanım koşullarında keskinleştirmeniz gerekebilir, ancak sebzelerde nazik kullanımda, on yıl veya daha uzun sürecek bir avantaj elde edersiniz. Kenar keskin aşınırken, kenarlar olur. Daha ince bir bıçak ortaya çıkacaktır. Annem 80 yıldır bu tip bıçakları kullanıyor.
Paslanmaz olmayan alaşımlar paslanmazdan daha az (yüzde olarak) alaşım elementleri ile yapılabilir.
Alaşımlı bir çelik, eritme kabına karıştırılmış olanın homojen, amorf bir karışımı değildir; işler eritme, dövme (veya haddeleme) ve ısıl işlem proseslerinin özelliklerine çok bağlı olarak kaba veya ince yapılar oluşturabilir. Ne kadar fazla katkı olursa, onu o kadar doğru hale getirir. İstenmeyen kaba süreksizlikler, özellikle iyi yapışmamışlarsa ve / veya çok sert ve kırılgan veya yumuşaksa, keskinleştirmeyi (veya kenar tutmayı) çok zorlaştırırlar çünkü aşındırıcılar (veya kesme ortamı) bu lekeler üzerinde olduğundan daha farklıdır onların etrafında. Aynı zamanda, kontrollü boyuttaki bu tür lekeler, malzemenin dengelenmesine yardımcı oldukları için kabul edilebilir. Hepsi dengeleme meselesi.
Mesele şu ki, orta fiyatlı çatal bıçak takımlarında kullanılan ucuz paslanmaz çelikler (30 $ - 150 $ fiyat aralığında) genellikle bu sınırlamalar nedeniyle sadece karbon çeliği kullanmanın size sağlayacağı sertliğe veya inceliğe ulaşamayan bir tiptedir.
Mutfak uygulamaları için karbonun eşit veya üstünde olduğu kabul edilen daha modern yarı-paslanmaz / paslanmaz çelikler vardır - bunlar, orta fiyat aralığında genellikle bulunmaz - VG çelikleri * hariç, örneğin VG10, o segment - ancak bu (değil aşağıda, bazılarında (sert ve sağlam) yukarıdaki kabul edilir olarak sert veya ince karbon çeliği tür bir saşimi bıçak kullanmak gibi) diğer yönleriyle. (İnek bıçaklarına: Paragrafın başında Silver-3, Niolox veya PM paslanmaz veya SKD-anything-ish yarı paslanmaz gibi şeylere atıfta bulunuyorum.)
Ayrıca, karbon çelik çatal bıçak takımı üreten bir kişi genellikle müşterilerinin mallarının bulaşık makinesinde yıkanabilir veya çıtçıtsız olmasını beklediğini varsayabilir, bu nedenle sertliği daha fazla sınırlamak / daha konservatif bir kenar / kenar kullanmak, keskinlik / kenar tutma için işlem yapmak için bir neden yoktur. sağlamlık.
* VG çeliğinde bıçak almak istiyorsanız, sadece bir şam bıçağı satmaya çalışan saygın ama uzman olmayan bir satıcı arayın - bir VG çelik bıçağı ile elde edeceğiniz ihtimaller çok yüksektir.
Bıçağınızın keskin bir ucunun gerekli olduğu yerlerde Suşi hazırlığına girmeyi düşünmüyorsanız, paslanmaz çelik bıçakların bakımını kolayca yapıyorum.
Karbonlu çelik bıçaklar öncelikle suşi hazırlığı için tasarlanmıştır (ancak özel olarak değil). Japonlar suşi konusunda fanatiktir, bu yüzden etrafını saran tüm karbon çelik bıçak endüstrisi.
En iyi karbonlu çelik bıçakların çoğunluğunun Japonya'dan geldiğine şaşmamak gerek.
Tüm mutfaklar için iyi olan paslanmaz çelikten yapışan suşi hazırlığı ayrı kullanılır.
Üç karbon çeliği bıçaklarım, şık olmayan ev mutfağımda sürekli kullanılıyor. Kesim, durulama veya hızlı bir şekilde kesme kenarı aşağı yıkayın ve boşaltın ..... bakımı çok basit. Başka kullanmam! Kullandığım tek SS bıçağı küçük, tırtıklı bir soyma bıçağı. Bu işi oldukça iyi yapıyor. Sırrın bir parçası ... belki de birçoğu tırtıklı. Karbon çeliği söz konusu olduğunda bunlar çok küçük ... ve etkilidir. Eklemeliyim ki, giderken temizlik yapmadan yemek pişiremeyen aşçılardan biriyim. Tencerelerin ve tavaların mutfağın her tarafına dağılmış olması beni deli ediyor. Ve ülke alanı sınırlı olduğu için çoğu yerde olacaktı. Belki de bu yüzden bıçağı temizlemenin sakıncası yoktur. Mutlu yemek, rahatınız ne olursa olsun. Linda