Odun ateşi fırın nasıl yumuşak ve lezzetli kabuk almak için

Merhaba, sadece evde bir odun ateşi fırını yaptım ve pizza kabuğunu nasıl yumuşak alacağını bilmek istiyorum. Geleneksel İtalyan usulü ekmek ile başarı için herhangi bir ipucu? Bazı insanlar şeker koymayı, bazılarının ise koymamasını söylüyor.

İtalyan pizza kırıntısı yumuşak olmalı morbida İtalyanların dediği gibi, iç kısmında (domates sosunun altındaki) ve dış kenarı az çok çıtır çıtır olabilir.

Gerekli olup olmadığını yumuşak olarak kontrol edebilirsiniz. bu bağlantı Vera Pizza Napolitana derneğinden ("Ürünün Açıklaması" nı kontrol edin):

"Verace Pizza Napoletana" - (Vera Pizza Napoletana) tutarlılığı şöyle olmalıdır:   Yumuşak, elastik, manipüle ve katlama kolay. Merkez, özellikle yumuşak   dokun ve tat,

...

Kabuk, iyi hazırlanmış, pişmiş ekmek lezzetini sunmalıdır.

Dış kısmı zevkinize bağlı olarak daha gevrek veya yumuşak olabilir. Gücüne bağlı olacak ( W unun değeri. Kontrol edebilirsiniz bu İtalyan pizza unu üreticisi .

Daha uzun bir fermantasyon süresi kullanmak, undan daha fazla tat alacaktır. Bu yüzden bir gevrek dış kenar genellikle daha lezzetli pizzalarla ilişkilendirilir.

Bu uzun fermantasyon aynı zamanda hamurun uzayabilir ve gerilmemesine de yardımcı olur, bu da pizzaları şekillendirirken istenir. Daha fazla detay yazdım pizza unlarında bu cevap .

Yumuşak bir merkez elde etmek için pizza çok az bir sürede yapılır (60 - 90 saniye arası). Bunu elde etmek için çok sıcak bir fırına (450ºC / 900ºF üzerinde) ihtiyacınız var.

Bu sıcaklığı ölçen bir termometre bulmak zordur (çoğu kızılötesi genellikle 350ºC'nin üzerinde ölçüm yapamaz). Fırının içine un fırlatarak çok sıcak olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Ateş yakarsa (5 saniyeden kısa sürede), o zaman çok sıcak. Sadece hava kararırsa, sorun değil. Bu yöntemi kullandıktan sonra, yanmış unu çıkarmayı unutmayın, yoksa üzerine koyacağınız pizzalara acı bir tat verir.

Pizza dış kenarının ekmek gibi yükselmesi için fırında biraz alev almalısınız. Çok fazla ısı yayarlar, bu nedenle pizza pişirme sırasında 180º döndürmeniz gerekir, böylece tüm kenarlarda eşit şekilde yapılır.

Alevler fırının bir tarafında, asla arkada olmamalıdır. Bu şekilde alevi besleyen hava, fırındaki havanın daha sıcak olmasına yardımcı olan dönen bir girdap oluşturacaktır.

Fırının zemin yüzeyi çok sıcak olduğu için (> 400ºC), içine koyduğun pizza aslında dokunmaz: kendi buharında yüzer. Bu yüzden pizzaların dibi yanmamış.

Şeker eklemeyi ya da istememeyi istiyorsun.

Şeker mayaların yediği besindir.

Unun şekeri yoktur. Ancak, birlikte birçok şeker molekülünden oluşan moleküller olan nişastaları vardır. Un ayrıca, şeker moleküllerinde nişastaları kırabilen enzimlere sahiptir. Bu, una su eklediğinizde olur ve enzimler işlerini yapmak için kolayca hareket eder. Ama bunu yapmak için zamana ihtiyaçları var.

Un, su ve maya eklerken, geç olanlar yiyecekleri için biraz beklemeliler. Şeker eklerseniz, baştan beri (eklediğiniz şeker) sonuna kadar (şekerlenmiş kırılmış nişastalardan şeker) yiyecek alırlar: Hamurun fermantasyonunu daha kısa sürede yapmak için şeker eklenir.

Bu nedenle, hızlı bir şekilde yükselen bir hamur istiyorsanız, (az miktarda) şeker ekleyin. Lezzetli bir tane istiyorsan, yapma.

Belki ne tür bir pizza kabuğunu istediğinizi tam olarak daha ayrıntılı olarak açıklamalısınız - bir sürü pizza kabuğu türü veya tarzı vardır.

Çoğu ekmeklerde yumuşak kabuk, 1) kabuk oluşumunu artıran fırına buhar eklenmemesi; ve 2) kabuğun fırından çıktıktan sonra tereyağı veya sütle fırçalanması. İkincisi, pizza için çok geleneksel değildir.

Mesele, kişisel bilgilerime göre, çoğunlukla odun ve kömür ateşi fırınları yapan insanlar peşinde. Napoliten tarzı pizza Ciddi Yiyor (bağlantılı) şöyle tanımlar:

Küçük (yaklaşık 10 inç çaplı), ince hamurlu pizzalar   odun yanan fırın. Genellikle kabarık bir "cornicione" olur (dudak veya son   kabuk) ve az miktarda uygulanmış taze malzemeler kullanılarak işaretlenmiştir.   dikkatli bir denge için.

Bu pizza tarzının kabuğu genellikle yumuşak değil yumuşaktır.

Bakın Bu tür bir hamurun hazırlanmasına ilişkin ciddi bir yazı yazıyor :

Anahtar noktaları:

• 00 veya benzeri un içeren kaliteli malzemeler
• Uzun yavaş fermente
• Yanan sıcak fırın

İşte tavsiye ettikleri oranlar (açıkçası ABD un ürünleri için):

• Çok amaçlı veya ekmek unu:% 100
• Tuz:% 2
• Anında maya: 1.5
• % Su:% 65

Tarafından yumuşak ve lezzetli pizza kabuk dıştan net demek istediğini varsayacağım ama yumuşak ve chewy içeride olan olduğu pizza hamuru karakteristik odun ateşinde bir fırında yüksek sıcaklıkta pişirilir. Dışarıdaki gevrekliği elde etmek için bu yüksek sıcaklığa ihtiyacınız var. yumuşak ve chewy içeride.

İyi pizza hamuru yapmak için sihir ya da sihir yoktur. Malzemeler gerçekten çok basit, kaliteli un, su, tuz, şeker ve maya. Lütfen şekerin mayayı aktive etmek için orada olduğunu ve bunun dışında başka bir amaç için orada olmadığını büyütmesini sağlayın. Lezzet için tuz var, ancak çok fazla maya öldürür.

Gerisi size kalmış. Kaliteli pizza kabuklarının hepsi yoğurma işlemine, dinlenme süresine, tekrar yoğurma işlemine ve istenen boyuta yayılmaya ve yüksek sıcaklıkta pişirmeye kadar - kabuğunun iyi veya kötü olup olmayacağını belirleyen şey.

Bazen odun ateşlemeli fırınlarda fırınlanmış hamurlu pizzalar içlerinde dışarıdaki aşçılara kadar gevrekleşir. Her şeyin kurumasını önlemek için buharda pişirmek için fırına su ya da su püskürtün. Yine de yumuşak iç içe sahip olacaksınız ve dışardan fazla bitmeyeceksiniz.

Odunla ateşlenmeyi denemedim ama nemli yumuşak kırıntıdan beslenen süt hamuru ekliyor. Denemek için bir şey olabilir.