Ben bir adobo sos saatlerce övünüyorum öküz kuyruğu var ve onlar çok zor kalır. Görmek istediğim şey, bu bol bağ dokusunun erimesi ve etin her lifini etli suları ile kaplamasıdır, ancak bu kolajen sadece tomurcuklanmak istemez.
Bu, dönüşümün başarısız olmasına neyin sebep olduğunu merak etmemi sağlıyor (ya da sadece bu kadar uzun sürüyor). Eminim öküz kuyruğu ile uğraştığımız bir faktördür - ve eski et parçası daha sıkı bir şekilde bağlıdır. Ama sanırım burada daha fazlası da olabilir. Örneğin, kavurma sıvısı nispeten asidiktir - ortamın pH'ı dönüşüm oranını etkiler mi? Ya da su sertliği? "On Food and Cooking" deki kolajen referanslarını kontrol ettim ancak alakalı görünen hiçbir şey bulamadım.
Peki, genel olarak konuşursak, kollajenin jelatin dönüşüm oranını ve etkinliğini hangi faktörler etkileyecektir?