Çikolata ve tereyağı ısıtmak için çözümler iyi karışmaz

Dün benimle başlayan çikolataları ocakta bir tavada tereyağı ile eritmek zorunda kalmaya çalıştım. Bu işe yaramadı. Çikolata çeşidi eritilmiş tereyağı ile karıştırıldı, ancak parçaları katı kaldı. Sonra malzemelerin geri kalanı eklemeden önce soğumaya bırakmak zorunda kaldı; tereyağı ve çikolata ayrıldı ve çikolata, tereyağında küçük ila orta katı küreler oluşturdu.

Neyi yanlış yaptım? Eğer bu tekrar olacak olsaydı, bunu nasıl düzeltebilirim? Buna karşı koymak için bir şey eklemeliyim ve eğer öyleyse ne ve ne kadar?

NOT:

• Şekersiz çikolatan yoktu, bu yüzden Hershey'nin saf çikolata yongalarını kullandım.
• Ayrıca tereyağı yerine margarin kullandım ama bu ikameyle daha önce hiç problem yaşamadım.

Çikolatanın yakalanmasına neden olacak en az üç şey düşünebilirim - bu, eritildiğinde veya eritildiğinde çikolatanın aniden tekrar zorlaştığına işaret eder:

• Çok yüksek bir ısı kullanmak. Çift kazan en güvenli olanıdır, ancak çok düşük ısıda bir tencere kullanabilirsiniz .

• Şeker çiçeklenme ve diğer safsızlıklar. Bunu fırıncı çikolatası ile almamalısınız, ancak daha düşük kaliteli bir çikolata kullanırsanız, bu eriyen çikolatanın içine sızabilir ve yakalanmasına neden olabilir.

• Nem ile temas! Küçük bir miktar bile hemen yakalanmasına neden olur ve bu noktada iyileşmek zordur.

Sanki 2. ve 3. tuzaklara ve muhtemelen 1. tuzağa düştün . Ben ediyorum değil margarin çikolata eritmek; Hatta tereyağında eritmeye karşı dikkatli olurdum ve bunun için bir tarifin gerektireceğini garip buluyorum, çünkü hem tereyağı hem de margarin su içeriyor!

Bir sıvı içinde çikolatanın eritilmesi aslında tutukluğun önlenmesine yardımcı olabilir , ancak çikolatayı eritmeye başlamadan önce çok fazla sıvı kullanmanız ve sıvının tamamen eritilmesi gerekir . Yapmaya çalıştığınız şeyse, su içeriği olmayan bir bitkisel yağ gibi bir şey kullanmak daha iyidir.

Özet olarak:

• Kesinlikle margarin uzak kalmak. Tereyağı kullanmanız gerekse bile, önce tamamen eridiğinden emin olun ve sadece yağı kullanmaya çalışın (açıklığa kavuşturun).

• Yapabiliyorsanız, çikolatayı eritin ve tereyağını ayrı ayrı temizleyin ve daha sonra yavaş yavaş birlikte çırpın; bu sadece ele geçirmeyi önlemeye yardımcı olmakla kalmaz, commenter @roux doğruysa ve sorun ele geçirme sorunu değilse , bu yine de çikolatanın eşit olarak erimesini garanti etmeye yardımcı olacaktır.

• Bulabileceğiniz en kaliteli çikolatayı kullanın. Yongalar genellikle kendi başlarına erimek için uygundur, ancak tatlandırıldıkları takdirde, diğer faktörlerin mevcut olması durumunda yakalamaya katkıda bulunabilir.

• Bir çift kazanda veya çok düşük ısıda eritin.

Üzgünüm, ama kabul edilen cevap birçok detayda yanlış.

Çikolata ele geçirdiğinde, az miktarda nemden kaynaklanır. Bir bardak şeker hayal edin. Serbestçe dökülecektir. Az miktarda su eklerseniz , şeker kümeleri birbirine yapışır ve akmayı bırakır. Yeterli su ekleyin , şeker ve su kombinasyonu birlikte çözülür ve tekrar serbestçe akar.

Çikolata ile, yağ fazına gömülmüş katı parçacıklar, ele geçirmek için su ile etkileşime girer. Tabii ki çok daha fazla su içermekle birlikte, yeterli miktarda su (ağırlıkça yaklaşık% 20) ilave edilir.

Benzer şekilde, ele geçirilen çikolata, sadece ilave su ilave edilerek bazı amaçlar için geri kazanılabilir.

Bu, çikolatanın ve bileşenlerinin en azından yerel olarak esasen yandığı kavurmanın aksine . Bu, ele geçirilen çikolataya benzer bir doku ve korkunç bir lezzet yaratır. Yanmış çikolatayı geri kazanmanın bir yolu yoktur.

Orijinal kabul edilen cevapta sayılan üç nedenden sadece bir tanesi ele geçirmenin gerçek bir nedenidir:

• Çok yüksek bir ısı kullanmak. Buradaki tehlike çikolatayı kavuruyor, yakalamıyor. Bir bain marie, çift kazan veya sadece düşük güçte mikrodalgada olduğu gibi düşük ve yumuşak ısı kullanmak istersiniz, ancak bunun ele geçirmeyle ilgisi yoktur.

• Şeker çiçeklenme ve diğer safsızlıklar. Ne şeker çiçeği ne de yağ çiçeği hiçbir şekilde tutuklamaya neden olmaz. Aslında, çiçek açan çikolata eritilebilir ve daha sonra yeniden temperlenebilir ve sert veya şımarık olmadığı varsayılarak, taze bir çubuk kadar iyi olacaktır.

  Öte yandan safsızlıklar, ne olduklarına bağlı olacaktır. Özellikle süpermarket markalarından gelen çikolata parçaları, genellikle gerçek orijinal çikolatanın bazı kakao yağından çıkarılır ve hidrojene bitkisel yağ gibi daha ucuz lipitlerle değiştirilir. Bu yağlar aynı ağız hissi ve erime özelliklerine sahip değildir, ancak yine de yakalama davranışını değiştirmesi olası değildir.

• Nem ile temas. Bir küçük miktar tutukluk neden olacaktır. Bununla birlikte, iyileşmek önemsizdir - karışım tekrar düzelene kadar daha fazla sıvı ekleyin. Bunun tekrar sabitlenemeyen kavurmanın aksine olduğunu unutmayın.

Yani ilk üç gotkadan, gerçekten sadece üçüncüsü ele geçirmeye neden olabilir.

Yani orijinal poster için en olası suçlu düşük kaliteli çikolata parçaları veya kavurmaya yol açan çok yüksek bir ısıdır. Ayrıca, sıcaklığın çok yüksek olması da mümkündür, bu nedenle suyun bir kısmı tereyağından kaynatılır ve ele geçirmeye yol açar - ancak bu doğruysa, neredeyse kesinlikle çikolatayı da yakmış olursunuz.

Aşçısı çikolata ve tereyağını birlikte eritmeye yönlendiren çoğu tarifte aslında çikolatadan daha fazla tereyağı vardır ve tereyağı yaklaşık% 20 sudur. Tamamen erimiş karışımın yakalama noktasından geçirilmesi yeterlidir.

Margarin kullanımı da yakalama açısından mükemmel kabul edilebilir. Tereyağı gibi, yaklaşık% 20 sudur ve bu nedenle benzer şekilde çalışır. Bununla birlikte, çok daha düşük fakat sıfır olmayan bir su yüzdesine sahip margerine benzeri bir ürün olsaydı, ele geçirme tehlikesi olabilir.

Ayrıca, tereyağı ve çikolatayı birlikte eritirken, iki ana nedenden dolayı tereyağını önceden eritmek gerekli değildir (bu numaralandırılabilir süreleri, hem soba üstü hem de mikrodalgada yaptım):

• Tereyağı çikolatadan daha düşük bir sıcaklıkta erir ve bu nedenle ilk önce erime eğilimi gösterir
• Isı seviyesinin düşük olduğunu ve ara sıra karıştığınızı varsayarsak, karışım kavurmaz ve böylece her şey tamamen eridiğinde ve birlikte karıştırıldığında ele geçirilmez.

Orijinalde listelenen tavsiyeden, açıklığa kavuştururdum:

• Kullanımı margarin iyidir, ancak% 20 su içermeyen, tereyağa (veya daha fazla su içeren bir ürün) eşdeğer bir ürün kullanmayın .

• Çikolatayı ve tereyağını ayrı ayrı eritmeye gerek yoktur. İlk önce tereyağının arıtılması, su yüzdesini azaltacağından, ancak muhtemelen sıfıra inmeyeceğinden, aslında ters verimlidir. Bu, yakalamaya yetecek kadar su bırakabilir, ancak yakalamayı geçmeyebilir.

• Bulabileceğiniz en kaliteli çikolatayı kullanın. Bu doğrudur, ama çoğunlukla tadı nedeniyle, bence.

• Bir çift kazanda veya çok düşük ısıda eritin. Düşük güçte, ara sıra karıştırarak bir mikrodalga da çok etkili olabilir.

Tereyağı ve çikolatanın birlikte eritildiği herhangi bir tarifin , yakalama sorunu nedeniyle, genel olarak çikolatadan daha fazla tereyağına sahip olması gerektiğini ekleyeceğim . Toplam suyun çikolata ağırlığının en az% 20'si olması gerektiği göz önüne alındığında, en az eşit miktarda tereyağı ve çikolataya ve tercihen tereyağını çikolataya (ağırlıkça) ikiye katlamanız gerekir.

Birçok kez yaptığım tipik bir kek tarifi, iki çubuk tereyağı (8 ons) 4 ons çikolata ile eritir. Yani, tereyağından 3.2 yemek kaşığı su, üstte yeterli miktarda yakalanmayı önler.

Son bir not: çikolatanın su içeriği olmayan saf bir yağla (saf hidrojene bitkisel yağ gibi) eritilmesi her oranda iyidir.

Bilim üzerine koda:

Çikolata normalde yağ fazındaki katı parçacıkların katı bir süspansiyonu olup, sadece çok küçük bir su yüzdesidir. Bu yüzden yağ emülsiyonunda sudur. Yeterli su (ağırlıkça yaklaşık% 20) ekleyin ve emülsiyon, tekrar serbestçe akan süspansiyon halindeki katı parçacıklar ile emülsiyon, sudaki bir yağa (veya çikolatadaki şeker çözülme eğilimi göstereceğinden şeker şurubu) dönüşecektir. Bkz Gıda Eğitiminin çikolata makalesine bilimi hakkında daha fazla ayrıntı için.

Ayrılmış çikolatayı kaydetmek için hemen dondurucuya koyun, 5 dakika bekletin. Çıkarın ve çift kazan takın. Yaklaşık 1/3 su bardağı krema eklerken yavaşça ısıtın (başlangıç ​​için düşük ve daha sonra düşük orta sıcaklıkta). Parladığında - hemen çıkarın ve ganaj dökün

Bence çok çabuk ısıtıyor olabilirsiniz. Yavaşça biraz su pişirmeyi ve tereyağı / çikolata karışımını bunun üzerine bir kaseye koymayı deneyin.

Mutfak okulundayım ve köpük yaptığımızda, çikolata ve tereyağını bir tencerede su üzerinde metal bir kasede eritiyoruz. Çift kazanın yanıltıcı olduğunu söylediklerinde zor yolu öğrendim. Kaseniz çıplak elle tutulabilecek kadar soğuk olmalı, yoksa suyunuz çok sıcak olmalıdır. Sadece hafif bir kaynamada olması ve tereyağını önce kaseye ve çikolatayı üstüne koyup sonra uzaklaşması gerekir. Dokunmayın, birkaç dakika sonra bir dönüş yapın. Bunu iki kez yapın, ama karıştırmayın.

Bugün şekerleme yapıyordum ve BAKERS çikolata ve tereyağı alıp grenli hale getirdim. Bu pahalı hatayı atmak yerine düzeltmek için bir şeyler denemeye karar verdim. Çok düşük ısıda, bir tencerede, karışımı tekrar erittim ve daha sonra yaklaşık 1/4 fincan vanilya sıvı kreması ekledim. Ne kadar çabuk düzeldi inanamadım ve kreması benim şekerleme daha iyi bir lezzet ve krema ekledi! Bu yardımcı olur umarım. - Lis

Tereyağı ve çikolatayı mikrodalgada eritirken, FROZEN tereyağı ile başlamanın iyi çalışmadığını gördüm. (Sanırım tereyağının çikolatadan önce erimesi gerekiyor.)

Dondurulmuş tereyağı kullanmak, tereyağı ve çikolatanın ayrılması, hamurun ayrılması ve hatta nihai pişmiş ürünün ayrılması ile sonuçlanır (yağlı bir his yaratır). Yine de yenilebilir. (-: