Tavadaki patates ve yağdaki kabuk nedir?

Bazen sote patates yaparım. Patatesleri bir tarafa yaklaşık 1 cm veya daha az küçük küpler halinde doğrayıp yaklaşık 1-2 yemek kaşığı sıcak yağ ile bir tavada pişiriyorum. Sonuç biraz patates kızartması gibi. Yağa rağmen, parçalar her zaman tavaya yapıştı.

Patateslerin yağı emdiğini ve bunun suçlu olması gerektiğini varsaydım, bu yüzden bir kez yaklaşık iki katı yağ ile denedim. Patatesler hala sıkışmıştı, ancak bu, kabın dibinde koyu kahverengi yağlı bir kabuk tabakası oluşmasına neden oldu (bu da çıkarmak için bir acıydı).

En iyi seçenek az yağ kullanmak ve ilk birkaç dakika boyunca yapışan patateslerle uğraşmak gibi görünüyor (dışarıda pişirildikten sonra artık yapışmıyorlar). Ama merak ediyorum: petrolle karışan ve bu kabuğu oluşturan şey nedir? Patatesleri tavaya yapıştırmadan pişirmenin daha iyi bir yolu var mı?

Bahsettiğiniz kaplama, hazırlandığı zaman roux'a olana benzer şekilde, kabın dibinde kahverengileşen patates nişastasıdır. Tavayı alkol kullanarak deglaze ederseniz, herhangi bir çaba harcamadan hemen çıkacaktır (su da çalışır, ancak daha fazlasına ihtiyaç vardır).

Patateslerin yapışmamasını sağlama konusunda, patatesler tavaya eklendiğinde tava ve yağın oldukça sıcak olması önemlidir. Newton Ask a Scientist'te açıklandığı gibi , sıcak yağ, patatesleri ve tava arasında bir buhar bariyerini belirmeye teşvik eder, patatesleri geçici olarak yapışmaya karşı korur ve kalıcı olarak yapışmasını önleyecek bir kabuk oluşumunu teşvik eder. Pişirilen patates miktarına bağlı olarak, tavaya eklenen yağ miktarının termal kütle için ayarlanması gerekecektir, çünkü pişmemiş patateslerin eklenmesi yağın çok hızlı soğumasına neden olacaktır.

Peki ya patates ya da yağı (tabii ki).

Patateslerden biraz şeker veya nişasta alabilir ve tavaların dibine yanmasını sağlayabilirsiniz. Sıcak suya (özellikle şeker) batırılmasına izin verilirse, bunların çoğu muhtemelen kolayca çıkacaktır. Muhtemelen oldukça kolay olacak şekilde tavadan gazdan arındırmayı deneyin (ve yanmış yerine kahverengileşirse, elde edilen sıvı muhtemelen mutfak kullanımına sokulabilir).

Alternatif olarak, yağı gerçekten polimerize etmeye başlamış olabilirsiniz - tavayı dökme demir veya karbon çelik tava gibi baharatlayın. Bu inmek çok daha zor olurdu. Paslanmazda, Bar Keeper's Friend oldukça iyi bir iş çıkarır.

Her iki durumda da, patatesleri daha fazla (muhtemelen sürekli) karıştırmayı veya ısıyı azaltmayı öneririm. Belki ikisi de. Ayrıca, ilk kızarma sırasında, şeylerin yapışması ve sonra hazır olduklarında serbest bırakılması oldukça yaygındır. Bunda yanlış bir şey yok.

Ben de aynı problemle karşılaştım. Zeytinyağını kanola veya bitkisel yağ kullandığımdan daha sık kullandığımda patateslerin yapışmasında sorun yaşadım. Ayrıca, patatesler konur konmaz yağın cızırdamaya başlayacak kadar sıcak olduğundan ve daha fazla patates eklendikçe durmadığından emin olmalısınız. Son olarak, yapışmaz veya seramik bir tava (örneğin, paslanmaz çelik) kullanmıyorsanız, her zaman bir miktar yapışmanız olacaktır.