Ayran ikame maddesi?

Bir ayran için çağıran bir tarif var, fakat elimde yok. Bazı ortak bileşenleri yerine kullanabileceğim bir yöntem var mı?

Birkaç olasılık var:

• 1 bardak süt artı 1 yemek kaşığı limon suyu veya beyaz sirke, 10 dakika bekletin
• 1 bardak süt ve 2 çay kaşığı tartar kreması, 10 dakika bekletin
• 1 ölçü sütün 2 ölçü yoğurt
• Sade, az yağlı yoğurt
• Ekşi krema
• Melas (meyilli kabartma tozu gerektiriyorsa)

İlk ikisini başarı ile kullandım.

Kaynak: Cook's Thesaurus

Yukarıda belirtilen ikameleri ayran için kullanabilirsiniz, ancak asit türleri ve lezzet profilleri nedeniyle biraz farklı bir lezzet üreteceklerini unutmayın:

-Buttermilk = laktik asit

-Lemon suyu = sitrik asit

-Vinegar = asetik asit

Ancak kimyasal olarak aynı şekilde çalışacaklar.

Ekşi krema veya ayran kıvamına kadar sütle inceltilmiş yoğurt, muhtemelen lezzetin en yakın ikamesini verecektir.

İkisi de belirtilen süt + beyaz sirke veya süt + limon suyu gördüm. Sadece birincisini denedim ve bu harika geçti. 1 çorba kaşığı sirke 1 bardak süt oranını kullandım.

Önceki cevaplarda ve yorumlarda ortaya çıkan birkaç konuyu açıklığa kavuşturmaya çalışacağım:

Çoğu tarifte ayran için üç temel işlevi düşünebilirim :

• lezzet
• bir doku ajanı (belirli bir kalınlık veya viskozite elde etmek için)
• ayrılma (diğer kimyasal maddelerle birleştirildiğinde)

En iyi ikame, belirli bir tarifte bu faktörlerden hangisinin gerekli olduğuna veya hangisinin birincil olduğuna bağlı olacaktır. Her birini aşağıda ele alacağım. Ancak, ilk önce çoğu üçü en iyi tarifler için dengeleyen ikame edicilerin muhtemelen kefir veya asitlenmiş süt (limon, sirke veya başka bir asitle kesilmiş) olduğunu not edeceğim.

(1) Lezzet: Darin Sehnert'ın cevabında işaret edildiği gibi, belirli asit türleri lezzeti etkileyecektir. Ayran ve diğer fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, ekşi krema, krema fraeche, vb.) Hepsinde birincil lezzet olarak laktik asit bulunur. Farklı fermente süt ürünleri aynı zamanda farklı sıcaklıklarda çeşitli bakteri ve ferment karışımlarını da kullanır, bu da tada hafif farklılıklar yaratacaktır. Ayran, oda sıcaklığında veya kefir gibi biraz daha ılık olarak fermente edilirken, yoğurt ayrıca normal sütten de fermente edilir, fakat daha yüksek sıcaklıklarda (farklı bakterilerle).

Ana lezzet bileşenleri "süt" ve "fermente süt" ise, tabii ki, doğal olarak fermente bir süt ürünü, kalınlık veya asitlik oldukça doğru olmasa da, muhtemelen en iyi alternatif olacaktır. (Bu genellikle salata sosu veya smoothie'ler gibi çok fazla ayran içeren pişmemiş tarifler için geçerlidir.)

Eğer bir "süt" tadı ve "ekşi" tadı arzu edilirse, ancak spesifik ayran tadı incedir veya diğer belirgin tatlar tarafından boğulacaksa, sütün sirke veya limon suyu kullanılarak asitlendirilmesi makul bir seçenek olacaktır.

Lezzetle ilgili son endişe, ikame edicinin diğer kimyasal bileşenler açısından ayranı andıran gibi olup olmadığıdır. Limon veya sirke ile asitlendirilmiş ayran, yoğurt, kefir ve süt, asitliğin yanı sıra kabaca aynı yağ içeriğine ve şeker içeriğine sahip olacaktır. Ekşi krema / krem ​​şeritli veya pekmez gibi şeyler aşağıdaki diğer özelliklerin yerini alabilir, ancak bir tarifteki diğer bileşenlerde değişiklik gerektirebilecek aromada (sırasıyla çok daha fazla yağ veya şeker) önemli farklılıklar ortaya çıkarırlar.

(2) Doku / kalınlık: Ayran sütten daha viskozdur (daha kalındır), fakat önemli ölçüde değildir. Asitli süt (limon veya sirke ile) kabaca benzer bir yapıya sahip olmalıdır.

Diğer fermente süt ürünleri değişiklik gösterebilir: yoğurt veya ekşi krema daha kalın olacaktır ve genel olarak tarifte süt, su veya daha fazla sıvı ile seyreltme gerektirebilir. Bu, ikamenin krep hamuru veya kek hamuru gibi bir sıvı veya yarı katı karışıma karıştırılması durumunda özellikle önemli olacaktır. Çok kalın veya çok ince hamurlar eşit şekilde pişmeyebilir veya yükselen özellikleri etkileyebilir. Kefir sık ​​sık ayranla benzer viskoziteye sahiptir ve mağazadan satın alınan kefir, eldeki ayran için genellikle ideal bir alternatiftir. Ancak ev yapımı kefir genellikle daha fazla "yapışkan" olma eğiliminde olan ve ıslak veya yapışkan hamurlarla birleştirildiğinde sorun yaratabilecek önemli miktarda kefiran içerecektir.

(3) Ayrılma: Kabartma tozu ve / veya kabartma tozu ile birleştiğinde, ayran, pişmiş ürünleri mayalamak için sıklıkla kullanılır. Uygun bir doku elde etmek için yoğurt veya ekşi kremayı inceltmek pişmemiş ürünler için uygun olabilir ve doğru meyilli kıvamını elde etmek için gerekli olabilir. Ancak bu ikame türünün mayalanma üzerinde etkisi olabilir.

Fermente süt ürünlerinden çoğu, kültürlü ayran veya yoğurt veya kefir veya ekşi krema olsun, pH değeri 4.5 civarındadır. Böylece, seyreltilmediğinde, aynı miktarda kabartma tozu / tozu ile benzer şekilde reaksiyona girerler. Yüksek oranda seyreltildiğinde (örneğin bir bardak süt veya bir çorba kaşığı veya iki bardak yoğurt veya ekşi krema), elde edilen kalınlık tereyağ gibi olabilir, ancak asitlerin tümü tüm ile reaksiyona girecek kadar asit olmayacak kadar azalacaktır. kabartma tozu / tozu. (Bu, yağ konsantrasyonu nedeniyle benzer pH'a sahip ancak daha az su içeriğine sahip olan ve reaksiyona girecek daha az toplam asit anlamına gelen daha az su içeren ekşi krema veya krem ​​şanti ile daha da şiddetlendirilebilir.) reaksiyona girmeyen artık kabartma gazından elde edilen "kimyasal" bir tat, veya her ikisini de.

Bununla birlikte, çoğu tarif, fermente süt ürünlerinin asitliklerinde bir miktar değişiklik göstermelerine izin verme eğilimindedir ve artık bir miktar artık asitlik genellikle iyi bir lezzet notu iken, artık kabartma tozu / tozu genellikle çok kötüdür. Bu yüzden çoğu yemek tarifleri daha az miktarda bir liçeğin yan tarafındadır. (Ayrıca, çok fazla mayalanma sıklıkla içeride kalmak ve daha hafif bir doku oluşturmak yerine, meyvenin tepesinden dışarı fırlayabilen büyük kabarcıklar yaratabilir.) Ayrıca, pH'ın logaritmik olduğu belirtilmelidir, yani pH'ı 4.0-4.5 olan fermente süt ürünü, bir miktar süt veya su ile yaklaşık 7 civarında bir pH'a sahip, sonuçta elde edilen karışım, nötr 7 pH'a kıyasla, orijinal 4.5 pH aralığına çok daha yakın olacaktır.

Alt satırda, 1/2 yoğurt ve 1/2 süt veya 2: 1 veya 3: 2 veya muhtemelen tariflerin çoğunu mayalamak için yeterli asitliğe sahip olacak bir karışım bulunur . Ancak, daha fazla yoğurt veya ekşi krema dilüsyonunu öneren başka çevrimiçi kaynaklar gördüm (örneğin 1: 8 ve hatta 1:16 gibi), bu da bazı tariflerde mayalanmayı engelleyebilir ve / veya "kimyasal" bir tat bırakabilir.

Gerekli asitliğin miktarını belirlemek için kimyasal hesaplamalar yaparak çok fazla zaman harcamak istemiyorsanız, unlu mamullerde lezzet ve mayalanma ihtiyaçlarını dengelemek için yaklaşımları birleştirmeyi önerebilirim. Örneğin, kalınlığı azaltmak için bazı asitlendirilmiş sütle (limon veya sirke) karıştırılmış bazı yoğurt / ekşi kremayı kullanmak, bazı fermente süt lezzetini verebilir ve kesinlikle yeterli asitliği koruyabilir. Deneme aşamasında iseniz diğer olasılık, meyilli küçük bir miktar karıştırmayı denemek ve sonucun tadına bakmaktır: kabartma tozu tadıyorsanız, bir sonraki partiyi biraz limon suyu veya sirke ekleyerek düzeltebileceğinizi bilirsiniz. (Mevcut grubun lezzetini biraz ekleyerek sabitleyebilirsiniz, ancak ek karışımın bazı tariflerde elde edilen suyu büyük olasılıkla olumsuz yönde etkileyebileceğini unutmayın.)

Son bir nokta olarak, pekmezin bazı kaynaklarda potansiyel bir alternatif olarak listelenmesine dikkat edeceğim . Bana göre, çok farklı lezzet notları ve pekmezin katacağı önemli miktarda şeker verildiğinde bu oldukça tuhaf görünüyor. (Ayrıca, fermente süt ürünleri kadar asidik değildir, genellikle 5'in üzerinde bir pH'a sahiptir.) Tatları kökten değiştirmeye ve çok miktarda şeker eklemeye istekli iseniz, meyve suyundan Coca-Cola'ya kadar her şeyi ciddiye alabilirsiniz. (İkincisi için gerçekten ciddi değilim, ancak meyilli bıraktı ve bazı insanlar hoşuna gider.) Bu listeörneğin, birçok yaygın yiyeceğin pH aralığına sahiptir. Pekmezin tadına bayılırım, ancak şahsen bunu ayran ayıklama yerine kullanacak bir şey olarak kullanmadan önce, meyve suları veya püreler ya da tadı pişmiş ürünlerle iyi karışabilecek başka bir seçenek düşünürdüm. Melas, genellikle meyilli viskozitesini değiştirebilecek diğer önerilen ikame edicilerden önemli ölçüde daha düşük bir su içeriğine sahip olacaktır - yeterli asit seviyesine sahip bazı diğer ikame maddeleri tamamlayıcı bir lezzet eklerken hem dokuyu hem de mayalanmayı dengelemek için yeterli su içerebilir.

Bazı tariflerde işe yarayabilecek bir vegan alternatifi, badem süte limon suyu ilave etmektir .

Bu benim için, ayranın asidik kalitesinin kabartma tozu ile reaksiyona girmesi ve ekmeğin yükselmesine neden olması için çok işe yaradı. Limon suyunun asitliği aynı şeyi başarabilir.

• 1 bardak ayran çağrısı yapılan bir tarif için: 1 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu kullanın ve 1 bardak yapmak için badem sütü ekleyin.

Badem sütü yerine soya veya süt olmayan diğer sütleri kullanabileceğinizi hayal ediyorum, ancak bunun tadı kadar iyi olup olmadığını söyleyemem. Bu sadece un, kabartma tozu, tuz ve "ayran" ile çok basit bir reçete oldu. İkame badem sütü artı limon suyu hiçbir garip imalar ya ağızda kalan tatların ile bir çok lezzetli ekmek yaptı.