Bir kurabiye tarifi için kuru malzemeleri toplarken dikkatim dağıldı ve ilk önce tereyağlı kreması olan şekerleri ilave ettim. Neyse ki, şeker en son eklendi ve onu kremlendirecek kadar kurtarmayı başardım.
Tereyağı ve şekeri krema yapmak gerçekten ne işe yarıyor? Kasenin dibinde un vd altında olsaydı, birlikte her şeyi yenebilir miydim?
Tarif basittir ve sadece kremayı ve ardından yumurtayı ve bundan sonra da kuru malzemeleri eklemeyi gerektirir. Fantezi bir şey değil.
Yanıtlar:
Oluşturma, hava kabarcıklarını karışıma koyar. Kabartma tozu, kabarcığın genişlemesine yardımcı olur, kabartmaz. Çerezlerde, krema şekerin çözülmesine yardımcı olmak için önemli bir rol oynar. To krem tereyağı soğumaya ve birkaç dakika için bunu tutmak (yaz aylarında daha sert, 65 ° F).
Gelmiştir son zamanlarda keşfedilmiş kurabiye hamuru kek karışımları farklı olduğunu. Şeker, çerezin yapısının bir parçasıdır ve sadece bir tatlandırıcı, yumuşatıcı ve esmerleştirici madde değildir. Üzerine un ve nişasta granüllerinin gömülü olduğu bir baz oluşturur. Şeklin matrisin oluşması için çözülmesi gerekir.
Her şeyi yendiğinde, baloncukları içeri sokmak daha zor olacak ve hamurun üzerinde çalışmaya başlayabilirsiniz. Kurabiyeler düz ve sert bitecektir.
Not: Bu cevap, özellikle kremasyon yönteminin kimyası hakkında sorulan bir birleştirilmiş soruya aittir.
Yağın oluşturulması (tipik olarak ABD markası Crisco gibi tereyağı veya hidrojene edilmiş bir sebze kısaltması) kimyasal bir prosesten daha mekanik bir prosestir.
Şeker yağda çözünmez ve saf kısalmanın şekeri eritecek suyu yoktur. Tereyağı bile, az miktarda şekeri eritebilen, ancak% 20'den daha fazla sudan oluşur, ancak daha sonra doyurulur.
Kremalama işlemi sırasında önemli kimyasal reaksiyonlar meydana gelmez.
Şeker kristalleri çok keskin kenarlara sahiptir. Kremin karıştırılmasının altında, şeker, yağ kütlesinin içine zorlanır ve keskin kenarlar, yağ fazına kesilir, hava kabarcıkları yağ fazına taşınır.
Mekanik bir işlem olduğundan, yağın ne soğuk (karıştırılmasını zorlaştırır), ne de ılık (sıcak, çökecek kadar yumuşak ve hava ceplerinin oluşması zordur) olmasını istersiniz. . Baking Info'nin krema metodundaki makalesi bize krema için ideal sıcaklığın 21 ° C (70 ° F) olduğunu söylüyor.
Tamamen kremlendirildiğinde karışım, birincil yağ fazındaki bir şeker kristalleri ve hava köpüğüdür. Bu hava, pişmiş ürünün iyice ekilmesini sağlar.
Birçok pişirme tarifinde, şeker ve yağ kreminin ardından bir sonraki adım, yumurtaları yağ fazına emülsiyon haline getirmektir. Bu aynı zamanda, yumurta proteinleri ve sıvıları, yağ fazı boyunca küçük damlalar oluşturacağından, mekanik bir işlemdir. Yumurtalardan gelen ilave su, bazı şekerlerin erimesine de devam edecektir, ancak bu adımın ürünü, içine yağ kristalinin içine gömülmüş olan şeker kristalleri ile yağ / su / şurup damlacıklarının ve hava ceplerinin emülsiyonlaştırılmasıdır.
Tereyağı oluşturmak, şekerin yağlarda çözünmediği için şekeri eritmeye yardımcı olur. Eklenen şeker miktarı çerezlerinizin dokusunu etkiler ve çerezlere tatlı bir tat verir.