Kalın püre soslarının katı ve sıvılara ayrılmasını nasıl önlerim?

Bugün spagetti alla puttanesca'nın bir versiyonunu yapıyordum ve yemeğin kendisi lezzetliyken sosu bir sos gibi görünmüyordu; oldukça ayrık veya bağlantısız. İki ayrı bileşen var gibi gözüküyor: katı "malzeme" ve sulu sıvı, daha önce satın aldığınız sosların aksine.

Bu özel sos için zeytinyağı, sarımsak, kapari, hamsi, maydanoz, zeytin ve bir kutu domates püresi kullandım; ancak bunu, özellikle domates bazlı olanlarla, ancak bunlarla sınırlı olmayan, yapmaya çalıştığım birçok sosla yaşadım.

Öyleyse, sıvıların ve katıların ayrılmaması için malzemelerin bir şekilde bağlanmasını veya bağlanmasını nasıl sağlayabilirim? Pişirme süresi bunu etkiler mi?

SAJ14SAJ nişastadan bahsetti, ancak herhangi bir ilave eklemeyeceğim - sadece makarna sosu bitirdim.

Süzülmeye bırakın, erken makarna bir veya iki dakika çekin ama yok durulayın, ve sos ekleyin. Makarna sosta pişirme işlemini bitirir ve sıvının bir kısmını emer. Aynı zamanda nişastasının bir kısmını sıvının içerisine salıvererek onu bağlamaya yardımcı olur.

Mümkünse, çok fazla kalın olması durumunda sosu biraz inceltmek için makarna suyunun bir kısmını rezerve edin. (Pyrex ölçüm kabı bunun için iyi çalışır, çünkü makarnanızı boşaltmadan önce sıcak suya daldırın)

Bu sorunun özü şudur: Bir sosun içinde oturan şeylerle dolu bir sıvının aksine bütünleşmiş görünmesini sağlayan şey.

Temel olarak algı meselesi olana tek bir bilimsel cevap vermenin bir yolu olmadığından emin olmasam da, bütün iyi bütünleşmiş soslarda bulduğum ortak tema, sosun sıvı kısmının viskozitesidir.

Sıvı faz kalın olduğunda, katı parçalarını kaplar ve daha entegre bir şekilde göründüğü için daha az serbestçe akar.

Kalın, viskoz sıvı fazda oluşturmayı düşünebildiğim üç yaygın mutfak yöntemi vardır:

1. Sosu, sosdaki doğal katılar ve nişastaların daha kalın yapması için azaltın.

   Bu genellikle domates soslarıyla veya bazı sebzelerin veya baklagillerin bir kısmının sıvı fazda saflaştırıldığı diğer sos ve güveçlerde kullanılır.

   Bu yöntemle pişirme süresi sıvıları azaltmaya yardımcı olur.

2. Sosu, genellikle bir tür nişasta olan kolloidal bağlayıcılarla kalınlaştırın.

   Bu teknik, yerçekimlerinde (bir roux, bir beur mannier, bir un nişastası bulamacı kullanarak) veya mısır nişastası, ok kökü vb. İle çok yaygındır. Sözde modernist yöntemler, zaman zaman agar agar veya xantham sakızını da destekliyor.

   Bu yöntemle pişirme süresi de önemlidir. Nişasta bazlı bağlayıcıların (un, mısır nişastası / mısır unu, patates nişastası, ok kökü) her biri tam olarak kalınlaştırılması ve ham tadının gevşetilmesi için kritik bir sıcaklığa ısıtılmalıdır. Uzun süre pişirmeye devam etmek daha sonra nişastayı parçalamaya başlar ve sos yavaşça incelir, ancak bu yaygın pişirme tekniklerinde sıklıkla gözlenmez.

3. Genel sıvıyı kalınlaştıran yağlı bir emülsiyon oluşturun.

   Bu, birçok Fransız tekniği olan tava soslarında, bitirmek için soğuk tereyağında karıştırılarak yapılır. Ayrıca mayonezdeki temel tekniktir ve Hollandaise / Bernaise sos ailesi ve birçok salata sosu tipi sosta.

   Isı yönetimi bu sosların bazılarında çok önemlidir, çünkü yanlış yönetim emülsiyonu kırabilir, ancak bu sınıfın asıl sorunun özünde olmadığını sandığım için burada daha fazla konuşmayacağım.

İkincisi, sosun içinde daha küçük, iyi pişmiş katı bileşenlerin (örneğin, büyük gevrek çiğ kereviz yerine doğranmış sote kereviz) olması muhtemelen uyum algılamasına katkıda bulunur. Bu genellikle tüm tarifin bir yan etkisidir, bu yüzden daha fazla ele almayacağım.

Acılı soslar için mısır ya da tapyoka nişastası gibi dolgu malzemesi kullanıyorum.

Sos sosları için de patates püresini dolgu malzemesi olarak kullanmayı düşünüyorum.

Belki de tatlı patates ve / veya patates kullanmaya çalışmalıyım. Sos bittikten sonra bir kez süzme peynir karıştırmayı denedim. Hatırladığım kadarıyla hem yapısal hem de lezzet açısından bir felaketti. Belki elmalı sosu deneyebilirsin?

Ayrıca kaynar yumurta bitkisi / brinjal'ı da brinjal sosun içinde eriyene kadar buluyorum. Birçok Hint yerçekiminin (köriler) channa (nohut bezelye sos), eritilmiş brinjal ve patates püresini "tutma ortamı" olarak erittiğini fark ettim. Sosu bir naan / roti üzerine dökmek yerine, makarnamın üzerine döktüm.

Fakat o zaman, insanlar İtalyan karakterli bir Hindistan uygarlığını kirlettiği için beni küçümsemez mi?

Zeytinyağı ve sarımsakla bastırılmış bezelye kasımları (aka humus), aynı zamanda hem Arap hem de İsrail'in günlük yemek yerlerinde de favori bir bileşen olarak görünen çok Akdeniz bir karakteristiktir. Bilmiyorum, ama sanırım humusun özelliklerini kontrol edilebilir bir şekilde korumak için, sebze sosunu bastırılmış humusa başka bir yoldan eklemek zorundasınız - bu benim hipotezim, çünkü hiç görmedim İsrailli / Arap küçük işletme şefi / satıcısı (önlerinde yemek yaptıkları yer) madalyalarına layık humuslarını sebze sosuna batırdı. Ama hiçbiri bakmadığından eminim, tam tersi bir şekilde yapabilirsin.

Teyze derken, bir fırında tere almak yerine onu bir tavada / sıcak masa tabağında kızarttıklarını hatırlıyorum.

Sadece erimiş brinajı bir tutma ortamı olarak çok yararlı buluyorum ve sebze bazlı bir sos olmasına daha fazla katkıda bulunmak dışında, bir et suyunun tadını belirgin şekilde değiştirmiyor. Öncelikle, brinjals / yumurta bitkilerini sos suyunu denemek ve yanıltmak için eritmeye biraz aşina olmanız gerekir.

Oh BTW, o haftalık eski pişirilmiş ucuz makarna kabı (Walmart'tan 95 ct paket satın aldım) buzdolabında, eski makarna sosu eriyene kadar sosunuzla biraz kaynatabilirsiniz. Bir bağlayıcı ajan olarak iyi çalışır - aferin-bilge, bilmiyorum.