Neden hem maya hem de kabartma tozunu birleştiren tarifler yok?

Hem maya hem de kabartma tozu ile hiç bir şey görmedim. Bunun nedeni ne? Örneğin kekler maya ekleyerek daha kabarık olmaz mı? Veya kabartma tozu ekleyerek ekmek? Lezzette farklılıklar olduğunu biliyorum, ama kabartma tozu ile birlikte tatlı olmayan şeyler olarak mayalı kekler de var. Yani sorun bu olmamalı ...

Mevcut cevaplar, maya ve kabartma tozunun neden birlikte çalışmadığını açıklıyor. Ama yapsalar bile, onları kullanmak için bir nedeniniz olmazdı.

Kabarıklığın, mahalleler tarafından üretilen gaz miktarına bağlı olduğunu düşünüyor gibi görünüyorsunuz. Aslında, hem gaza hem de hamurun bu gazı hapsetme kabiliyetine bağlıdır. Çok fazla gaz üretirseniz (mayadan ya da kabartma tozundan bağımsız olarak), kabarıklık en uygun miktardaki mayayı kullanmaya göre daha az olacaktır. Bu, hamurunuz gazı tutamayacağı ve kabarcıkların kırıldığı için hamurun patlamış bir lastik gibi sönmesine neden olduğu için gerçekleşir. Dolayısıyla, iki leaven'ı birleştirmek daha fazla "büyük üfleme" eylemiyle sonuçlanmış olsa bile (ki diğer cevapları görmez), daha yumuşak bir son ürünle sonuçlanmazdı. Kabarık kekler istiyorsanız, kabartma tozu tarafından üretilen gazı en iyi şekilde tutabilecek bir tarif ve teknik kullanmanız gerekir. Gaz üretimi miktarı darboğaz değil.

@Cascabel'in verdiği cevabın doğru olduğunu söylediği her şey - neden doğru olduğu üzerinde durmak istedim .

Yükseltilmiş bir maya ekmeğinin çalışabilmesi için, maya zaman içinde yavaşça yükselen gaz (karbondioksit) ürettiğinden, uzun süre kapalı kalması gerekir. Bu iyi bir gluten ağı gerektirir. Gluten ağı, hamurun içindeki küçük kauçuk balonlara benziyor ve maya onları .... erm ... exhalations :-) ile havaya uçuruyor.

Tüm metaforik glüten balonlarını havaya uçurmak çok fazla zaman alır, ancak maya yavaş ve sabırlı bir işçidir - kaplumbağa gibidir, tavşan değil. Sabırla oraya geleceksiniz.

Kabartma tozu (veya kabartma tozu artı asit olan kabartma tozu artı asit gibi) kimyasal lekeler gazlarını oldukça hızlı bir şekilde üretir. Bu gluten bu yüzden Normalde, fırın araya getirildikten yakında kadar (ünlü çörek yöntemiyle) içine gidecek hamurları kullanılmaktadır değil geliştirmek maya ekmek kaldırdı aksine onlara Karakteristik ihale kırıntı vererek.

Çalışmak için yavaş maya yetiştiriciliği için gluten ağı kurarsanız:

1. Kabartma tozuna çok ihtiyaç duymazsınız - (makul sınırlar dahilinde) mayaların istediğiniz kadar lira üretmesini bekleyebilirsiniz.
2. Sprinter gibi olan kimyasal mayalayıcıların etkili bir şekilde yükselemediği sert bir gluten ağı yarattınız. Sadece bitiş çizgisine kadar dayanacak güce sahip değiller. Özellikle bazı insanlar için karakteristik bir acı veya "kimyasal" bir tat ekledikleri için veya çok fazla olması durumunda, bunları eklemek karşı verimdir.

Mayalı kabartma ekmeğe az miktarda kabartma tozu (tozsuz) ekleyebileceğiniz bazı durumlar vardır. Favori kızartma ekmeklerimden biri bu kategoride. Bu kabartma tozunun amacı, süzülmek değil, hamurun pH'ını değiştirmek, daha az asidik hale getirmek ve kabuğun kızarmasını kolaylaştırmaktır.

@Rumtscho'nun dikkat çektiği gibi: Maya ve kabartma tozunu karıştırdıysanız ve sonra ...

• ... kısa bir süre bekleyin, ardından maya herhangi bir maya bırakmaya katkıda bulunmayacak (yakında maya vermeye başlamayacak)
• ... uzun süre bekleyin, kabartma tozu herhangi bir artık bırakmaya katkıda bulunmayacaktır (hamur fırına girmeden önce kendini harcayacaktır)

Alt çizgi:

Mayalı ekmekler:

• Mayaların çalışması için zaman harcadıklarından, daha yavaş yaratırlar.
• Birçok insanın ödüllendirdiği mayası bir tadı var
• Havaya uçurmak için "balonların" glüten ağını isteyin, bu da daha fazla veya daha az miktarda çiğneme veya diş macunu ısırmasına yol açar
• Glüten ağının yükseltilmesinden önce tükenmeyen kimyasal mayalar için uygun değildir.

Kimyasal olarak mayalanmış hızlı ekmekler:

• Neredeyse yükselmek için anında - meyilli birleştirin ve hemen pişirin (birkaç istisna dışında)
• Maya mayası yok
• Önemli gluten ağı yok
• Çok daha fazla hassas kırıntı
• Aşırı mayalıysa bazı küçük kimyasal tat riski

Okumaya devam etmek isteyebilirsiniz. Neden kabartma tozu yerine maya kullanılmalı? Maya ve kabartma tozu arasındaki farkları tam olarak anlamak. Kısa özeti, kabartma tozunun tadı yeteri kadar tadı kötüdür, ancak kullanımı çok daha kolay ve daha hızlıdır. Ama ikisinden biri, istediğin her şeyi yapmak için yeterince maaş veriyor. Buna bakıldığında, sorunuzun cevabı oldukça fazla, neden ikisini de kullanmıyorsunuz?

Maya kullanmak için yeterli zaman harcamanız yeterli değilse, yalnızca maya da kullanabilirsiniz. Elbette, belki bir kısmını kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz, ancak bu size zaman kazandırmaz ve daha da kötü tadabilir. Öte yandan, sadece kabartma tozu kullanmakta sakınca varsa, neden tarifinizi önemli ölçüde daha uzun süre alıyorsunuz? Her iki durumda da, herhangi bir gerçek kazanç olmadan işleri daha karmaşık hale getireceksiniz. Kabarık bir şey yapmak istiyorsanız, mevcut mayalanma miktarını artırabilirsiniz; ikisini birleştirmeye gerek yok. Ve elbette, çoğu durumda, maya kullanmak kesinlikle mümkün değildir. Örneğin, çok fazla hızlı ekmek (kekler gibi) fazla karıştırılırsa kötüdür ve mayanın işini yapması için yeterince uzun süre oturmaları çok da kötü olacaktır.

Bence birlikte bir araya getirme işleminin yararlı olacağını düşündüğünüz durum, kabartma tozu ile birlikte bir şey bırakılarak daha fazla tatlandırmanın kötü olacağını gösteriyor. Ama eğer maya kullanmak mümkünse, sadece maya da kullanabilirsiniz . Ve eğer maya kullanmak mümkün değilse, o zaman belki kabartmak için dövülmüş yumurta akılarını kullanırsınız. Her iki durumda da, bir maya ve kabartma tozu kombinasyonu kullanmazsınız.

Tabii ki sadece kabartma tozu veya kabartma tozu (özellikle soda ekmeği ) ile mayalı ekmekler vardır ve maya ile mayalanmış tatlı pişmiş ürünler vardır (örneğin tarçın ruloları). Ancak her iki durumda da, ikisinin bir kombinasyonunu kullanmaya geçmek için hiçbir neden yoktur. Yemek tarifleri hemen hemen iş için en iyi aracı seçmek ve onunla gitmek.

Bir süredir maya ekmeği hamurunda kabartma tozu kullanıyorum. Çok fazla kullanmıyorum, yaklaşık 3-4 bardak un için belki yarım çorba kaşığı ekliyorum. Hamura ne yaptığını fark ettiğim şey yoğunluğu biraz değiştirmesidir. Sadece maya ile bir miktar ekmek hazırlamıştım, ve ne kadar yükselmesine izin verirseniz sürün, dinlenin, bir miktar kabartma tozu ile bir tutarlılık ışığı olarak elde edemedim.

Beni yanlış anlamayın, bazı durumlarda hiç kabartma tozu olmadan pişirilmekten daha iyi olduklarından ve onsuz daha güzel bir tada sahip olacağından, her durumda onu kullanmayı savunmuyorum. Fakat örneğin hoş bir hafif bir baget veya sadece yumuşak beyaz bir ekmek istiyorsanız, az miktarda kabartma tozu dokuya biraz yardımcı olacaktır.

Aslında bakkaliye pastanelerden aldığınız baget / beyaz ekmek türüne çok yakın ve tadı çok yakışacak. Oldukça lezzetli ve denemek isterseniz denemenizi tavsiye ederim. Unutmayın, tüm uygulamalarda bu iyi bir fikir değil, bazı ekmekler biraz daha yoğun olduklarında gerçekten iyi.

Tibetli arkadaşlarım maya hamuru yapar, sonra yuvarlarken biraz kabartma tozu ekler. Bu, buharda pişmiş hamur hamuruna daha fazla esneklik kazandırır.

Aslında birçok profesyonel fırının maya ekmeklerinde az miktarda kabartma tozu kullandığını keşfettim. Bazıları bunu sır olarak adlandırıyor. Ayrıca paketlenmiş ekmeklerde kullanılır ve daha fazla kabartmak için değil, doku için bir hamur geliştirici olarak işlev görür. Pizza hamuruma yaklaşık 1/2 çay kaşığı kabartma tozu eklerim (yaklaşık 2 1/2 - 3 su bardağı un) ve sanırım daha kolay uzar. Ayrıca 1/4 ila 1/2 çay kaşığı olan birçok ekmek tarifine de ekliyorum. Arkasındaki bilimi bilmiyorum ama işe yarıyor.

Kekler ve keklere maya eklerken, emin değilim, ancak irmik içeren tatlılar için birkaç tarifim var ve kabartma tozu ile birlikte maya da kullanılıyor. Kek, yükselmemesine rağmen pişirme işleminden bir saat önce dinlenmelidir, ancak pişirme işleminden sonra, doku arzulanandır.

Maya ekmeklerimde küçük bir tutam kabartma tozu kullanıyorum. Bilmiyorum, her zaman, mayanın daha sonra bolca osurduğu küçük cepler oluşturmaya yardımcı olduğunu hissettim. Bir balon hayvanının palyaçosunun, balonu havaya uçurmadan önce gergin hale getirmesi gibi.

katılıyorum, 3 çay kaşığı una 1/2 çay kaşığı ekleyerek 1 poşet maya ile farklı hale getirir. ekmek çok yumuşak ve kabarık çıkıyor. Kullanımı da kolaydır. ekmek pişirmeyi şimdi seviyorum