Ticari kahverengi (kepekli) ekmek tadı neden acıdır?

Paratu yapmak için bu unu kullanıyorum: Pillsbury Chakki Fresh Atta (tam buğday unu)
Bu tam buğday unu. Paraşitler hiç acı tadı yoktu .

Ticari kepekli ekmek bu tür undan mı yapılıyor? Ticari kepekli ekmeğin acı olduğunu gördüm. Sebebi nedir?

Kahverengi ekmeği sadece bu unla yaparsam , bu da acı olur mu?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
kaynak

Yaşadığım yerde de böyle oluyor. Endüstriyel kahverengi boncuk garip bir tada sahiptir. Ama ilk kez kendime (bütün) kahverengi ekmek yaptığımda, sadece opektifi fark ettim: tatlı bir tat. Benim tahminim (ülkemde), "bütün ekmek daha sağlıklı" ve "tıp gibi sağlıklı gıda lezzetleri" nedeniyle bu garip tadı ekledikleri.

— JAIL

@JAIL "Benim tahminim (ülkemde)," bütün ekmek daha sağlıklı "ve" tıp gibi sağlıklı gıda lezzetleri "nedeniyle bu garip tadı ekledikleri. - Gerçekten harika bir mizah anlayışınız var!

— Aquarius_Girl

Ticari ekmeğin normalde renklendirme için kullanılan yanmış malt içerdiğine inanıyorum (gerçek ekmek asla çoğu ticari ekmek kadar karanlık değildir).

— Cerberus

emin değilim ama kahverengi ekmek son kullanma süresi normal (maida) ekmeğinden daha fazla olduğu için biraz koruyucu ekliyor olabilirler. Bu koruyucu veya kabartma tozu acılığın arkasında bir sebep olmalıdır.

— Sunishtha Singh

@Cerberus Gerçek ticari kahverengi ekmek genellikle renklendirme için diyastatik olmayan malt eklenir. Ve evet: bu ekmeklerdeki garip tat, yanmış maltlara çok benziyor. Bunun nedeni olabileceğini düşünüyorum.

— JAIL

Yanıtlar:

Tam buğdaydan yapılan ekmeklerdeki acıların çoğuna, buğdayın kepek tabakasındaki fenolik asit ve tanenler neden olur. Farklı buğday çeşitleri bu bileşiklerin farklı seviyelerine sahiptir ve farklı acı seviyelerine sahip ekmekler üretir. Kırmızı buğday gibi "geleneksel" buğday çeşitleri yüksek düzeyde tanen içerirken, sert beyaz baharlık buğday nispeten düşük seviyelerde tanenler içerir.

İşte budur bakingbusiness.com bu konuda şöyle demektedir:

Kepekli buğdayda, tat farklılıkları kepek tanen içeriğine kadar kaynar. Sert kırmızı buğdaydaki bu kırmızı pigmentler acı bir lezzet taşır. Shawnee Mission, Kansas'ın teknik ürün müdürü Brook Carson, “... Daha beyaz tam tahıllı çeşitler tipik olarak daha az tanen içerir, bu da daha az acı bir tada neden olur. "Tattaki farklılıklar, eklenen tatlılık veya bir maskeleme maddesi ile de aşılabilir."

Sorunuza dayanarak, parathas yapmak için kullandığınız Pillsbury Chakki Fresh Atta kepekli ununun sert beyaz bahar buğdayından veya beyaz buğdayın daha geleneksel bir çeşitlilik ile harmanlanması, sonuçta acı olmayan bir sonla sonuçlanması muhtemel görünüyor. ürün.

Ticari olarak yapılan ekmeği gerçekten etkilememesine rağmen, tam buğday unundan yapılan ekmeğin başka bir olası acı kaynağı daha var. Kepekli un öğütüldüğünde, öğütmeden önce buğday tohumunun çıkarıldığı rafine beyaz undan farklı olan yağ içeren buğday tohumu içerir. Kepekli undaki bu yağ, beyaz undan çok daha kısa bir raf ömrüne sahip olmasını sağlar ve düzgün bir şekilde saklanmadığı takdirde rijiditeye karşı hassas hale getirir. Ticari fırınlar (tam anlamıyla) ton undan geçer, bu nedenle tam buğday unu kötüye gidecek kadar uzun süre oturmamalıdır.

Size ilk elden deneyimden anlatabilirim, tam buğday ununun sertleşmeye başladığını gösteren işaretlerden biri acıda bir artış.

— Glenn Stevens
kaynak

Soruda yorumlanan diyastatik olmayan malt olasılığı hakkında ne düşünüyorsunuz?

— JAIL

Ekmek koyu diastatik olmayan bir malt içeriyorsa (veya bu nedenle koyu bir diastatik malt) malt da ekmeğe hafif bir acı verebilir.

— Glenn Stevens

Hamur hazırlayıcıların lezzeti değiştirdiğinden şüpheleniyorum. Sadece bu tuhaf acıyı fabrika ekmeğindeki tadacağım. yani, saç kremi olmadan 'yanacak' yüksek RPM'lerde işlenir

— Pat Sommer

-1

Amerikan ekmeği Japon ekmeğinden daha acıdır. Bunun pişirme gücü veya karbonat kullanımından kaynaklandığını düşünüyorum.

— Miyu
kaynak

Mayalama maddesi olarak (hızlı ekmekler) kabartma tozu veya kabartma tozu kullanan bazı ekmek türleri olsa da, OP'nin maya mayalı bir ekmeğe rastlaması çok daha olasıdır. Kimyasal mayalama maddeleri , yanlış kullanıldıklarında garip ve hoş olmayan tatlar bırakabilir, ancak bunun ticari bir ürün için olması muhtemel değildir.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Bilmiyorum, ticari ürünler kesinlikle mükemmel değildir ve kimyasal mayalayıcıların kullanımı daha kolay / ucuzsa, ideal lezzete göre öncelik verebilirler.

— Cascabel