Köri aroması neden bir gecede iyileşir (nüfuz etme ve infüzyonun etkilerinin ötesinde)?

Bir körinin tadı genellikle geceleyin artar. Sert üst tonları yumuşak ve farklı öğeler daha zengin ve daha tutarlı bir sonuç için birleştirir. Bazı insanlar bunun sadece bütün baharatlardan elde edilen tatların demlenmeye daha fazla zaman harcadıkları için (ve daha büyük sebze parçaları ve et sosu ile sos bazında lezzet alışverişi yaptıkları) olduğunu düşünürler.

Ancak, bundan daha fazlası olduğunu düşünüyorum. Büyük miktarda yiyecek ya da bütün baharat içermeyen bir köri olsa bile, lezzet zamanla gelişmeye devam ediyor. Bu gerçekten öyle mi ve öyleyse neden?

@Stefano tarafından öne sürülen oksidasyona ek olarak, ayrıca

• Bileşikler arasında yavaş kimyasal reaksiyonlar. Oksidasyon gerçekleşen sadece bir kimyasal reaksiyondur, çok daha fazlası var
• Suyun buharlaşması nedeniyle aromaların konsantrasyonu daha yoğun bir aroma verecektir.

Et ve yağların kokuşmasına neden olanlara oldukça benzer oksidasyon reaksiyonları ile ilgilidir. Modernist Mutfaklardan (2-98):

... [B] kabartılmış ve tencerede kavrulmuş etler, pişirildikten sonra soğutulmuş ve yaşlandırılmış, daha sonra servis için tekrar ısıtılmışsa, daha zengin, daha karmaşık bir lezzet geliştirir. Şaşırtıcı bir şekilde, bu lezzet arttırıcı fenomene neden olan oksidasyon reaksiyonları, et ve yağların sertleşmesine neden olanlara benzerdir. Ette çok fazla oksidasyon itici olsa da, yavaş yavaş oksitlenmiş aromatik bileşiklerin bir ipucu oldukça hoş olabilir.

Ayrıca, kekik ve biberiye gibi bazı şifalı bitkiler, oksidasyon oranını ılımlı kılan antioksidanlar içerir, böylece doğru miktarda yaşlanmış lezzet elde etmeye yardımcı olur, Asya mutfağında kullanılan bazı baharatların ve baharatların benzer bir işlevi yerine getirdiğine karar vermek makul olur.