Küçük et parçalarının pişirilip pişirilmediğini söylemek - kör veya renk kör şef

Küçük et parçaları pişirirken (yani bir et termometresi uygun bir araç değildir - Kıyılmış tavukun kızartılmış, kızartılmış veya ızgara domuz eti dilimleri veya bir tavada kızartılmış kıyma gibi şeyleri düşünüyorum) etin renk değişimi ile henüz pişip pişmediğini söyler. Tavuk pembeye döner -> kremsi beyaz, pastırma pembeye gider -> farklı bir pembe tonu, sığır eti kırmızımsı pembe gider -> kahverengi, vb.

Kör veya renk körü bir şef nasıl yönetir? Eğer tamamen yemek pişirme zamanına gidecekseniz, ya pişmemiş bazı parçalarla ya da bunu telafi etmek için bütünüyle pişirilmiş halde olacaksınız. Ayrıca et parçalarının tam büyüklüğüne çok bağlıdır, ızgara durumunda etin ısıya ne kadar yakın olduğu vb.

Bu tamamen teorik bir soru değil - kocam renk körlüğü ve bununla gerçekten mücadele ediyor. İlgili renk farklılıklarını hiç göremez ve etin dışında bazı doku değişiklikleri olmasına rağmen, parçaların tamamen pişirildiğini söylemez.

Doku . Her ne kadar mükemmel görebilsem de, örneğin makarnanın yapılıp yapılmadığını söylemek için doku kullanıyorum. Spagetti için çok açık ama bunu makarna veya herhangi bir şekil için de yapıyorum. Kaynar su dolu bir kabı pişmemiş makarna ile karıştırdıktan sonra kaynar su ve pişmiş makarna dolu bir tencereyi karıştırmak çok farklı bir deneyimdir. Çiğ et kızartma, kısmen pişmiş et karıştırın ve pişmiş et de farklı hissedeceksiniz. Izgara et kesinlikle herkesin doku kullanması için bir zamandır, muhtemelen baş parmağınızdaki basının kuralının bir çeşidi.

Daha az ölçüde koku . Fırını açmadan veya onlara dokunmadan çok önce pişirilmiş ve kavrulmuş şeyleri değerlendirmek için güvendiğim şey budur. Bir biftek ızgara olsa yardımcı olmaz.

FYI, Twitter'dan Christine Ha'ya sordum ve cevapladı

Etin dokusunu hissederek… Ve ayrıca tatmaktan korkmamak

Hangi "at ağzından" gibi biz bu iş parçacığında alacak gibi görünüyor.

İçin et , çatalla bir parça almak ve onu bir tabağa koyun. Yarıya bölün ve içinde pişirme noktasını göreceksiniz (mor yumuşak ve sulu). Deneyim ile ne kadar zaman kaldığını hesaplamayı öğreneceksiniz.

İçin balık , et, kolayca birbirlerinden parçadan bir parçasını gelmelidir. Burada da yemek pişirmemelisiniz çünkü zor öğlen olur.

İçin haşlanmış veya rosted patates patates aşağı olduğunu böylece, bir patates veya bir çatal üzerine patates bir parça alıp pota üstünde tutun. Patates çatalı kendi kendine kaydırırsa ve tencereye düşme eğilimi gösterirse. pişirildiği anlamına gelir.

Bezelye onlar "kırışmış." Olduğunda tavada pişirilir Ama tam bu anda, aksi takdirde zorlaşırlar.

Bir kek hamurunda bir kürdan eklerken pişirilir, bu temiz çıkıyor. Nemli ise, kek henüz pişmez.

Diğer yiyeceklerin çoğu için, şekli ve dokuyu gözlemleyebilir, zamanı hesaplayabilir veya lezzeti doğrudan tadabilirsiniz.

İşte bazı öneriler. Bu yöntemi ayarlamanız gerekecek, ancak hiçbir yöntemden daha iyi.

Sıcaklığın doğru ayarlanması (aşağıya bakın), et pişirmeye yaklaştığında (ve etteki suyun bir kısmı buharlaştıkça), cızırtı sesi değişir ve daha az cızırtılı ve sessiz bir ses duyarsınız.

Bunda bir şey var. Çoğu zaman tavadan uzak olduğumda , tava hazır olduğunu veya cızırtı özellikleri değiştiği için bir karıştırma gerektirdiğini duyabiliyorum .

Kızartma ve tavuk şeritleri gibi et şeritleri için, parçalar pişirildikçe daha az disket alırlar. Bir parça çiğ tavuk pişirme maşalarının hemen dışına sallanırken, düzgün pişirilmiş bir tavuk daha sıkı tutar.

Son olarak, yapabilirsiniz mükemmele her zaman pişirmek için zaman kullanın. Aynı işlemi takip ettiğiniz sürece genellikle kıyma için 3-4 dakika. İşte Cooks Illustrated'tan bir örnek:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Tavada aradığınız şey, yaklaşık 350F'lik sıcaklıklardır. Kurulumunuz için kaliteli bir kızılötesi termometre tavsiye ederim . Bu, etin ölçülmemesi (yüzey çok fazla söylemeyecektir), ancak tava ne kadar sıcak olduğunu söyler ve 6 ons etin düzgün bir şekilde pişirilmesinin ne kadar sürdüğünü kolayca belirleyebilirsiniz. Bu, kabın içindekiler hareket ettirildiği ve bir kızartma zamanı tablosuna uyulduğu sürece herhangi bir görsel inceleme gerektirmez.

(Jack Bishop Cooks Illustrated veya Nathan Myhrvold) 1/2 inç et derinliğini kızartmanın yaklaşık 4 dakika sürdüğünü duydum. Notlarımda tam referansı ve değerleri bulamıyorum, ama mesele şu ki, bir tavada kızartmak için zamanın deterministik bir çözümü var.

Sadece renk körüyseniz, kırmızı et (özellikle biftek) için, dönmeye hazır olduğunda kanın yüzeyde çıktığını görebilirsiniz. Kan / meyve suyu diğer taraftan çıktığında yaklaşık orta dereceye kadar pişirilir.