Çıtır / kuru patates cipsi / cips nasıl yapılır?

Birkaç kez cips kızartma denedim, ama eğlenceli ve nispeten iyi tadı olmasına rağmen, ticari patates cipsi (Lay's gibi) çıkmadı. Benim ev yapımı cips çok daha fazla yağ emdi, onları biraz daha 'ıslak', daha iyi bir kelime eksikliği için yapma. Ticari talaşlar genel olarak ev yapımı talaşlarımdan çok daha kurudur ve talaş başına daha az yağın talaş başına daha az kalori ile ilişkili olduğunu düşünüyorum.

Öyleyse daha çok ticari türe benzeyen patates cipsi nasıl yapabilirim?

Ben yerel bir anne ve pop dükkanında saatlerce kızartması yapmak için eskiden "unciency" alacak.

Ne kadar ince / kalın önemli değil, sadece kızartma sürenizi buna göre ayarlamanız gerekecek.

1) Nişastalı bir patates kullanın

2) bir dilimleyici veya mandolin yoksa, bir soyucu ile patates eşit olarak dilimleyin

3) bir tutam tuz ile 30 dakika suda bekletin

4) biraz kurumalarına izin verin

5) Kirli olana kadar görünür bir renk değişikliği olmadıkça onları bitkisel yağla haşlayın (Yağ, koyduğunuzda 5 saniye sonra kabarcıklar olacak kadar sıcak olmalıdır)

6) tamamen soğutun, buzdolabına bir kaba atıyorum

7) hala hemen kabarcık olacak şekilde yeterince parça koyarak onları tekrarladı (bir nokta su damladığında ya da çubukları hemen kabarcık haline getirdiğinizde yağ yeterince sıcak olmalı, ancak bir çatırtı gibi duymayacaksınız veya yağ sıçramasına)

8) Renkleri değiştikçe her seferinde bir parça çıkarın.

Anahtar, pastırma yağı dışında, daha düşük kızartma sıcaklığında şeyleri körükleyen tek yağ olan sebzedir, bu çok daha altın bir çip yapar ve genellikle kontrol etmek için daha kolay bir zaman sağlar, böylece aynı anda daha fazlasını yapabilirsiniz. Kısalma, zeytinyağı, yerfıstığı yağı, tereyağı, domuz yağı test edildi ve gerçekten iyi değil. Eğer tadını isterseniz susam yağı da iyidir. Ayrıca, beyazlattıktan sonra yağı boşaltmaya çalışmayın, tekrar kızarttığınızda yağ çıkacaktır.

Sıcakken tuz veya mevsim.

Kenji Lopez-Alt, en sevdiği marka gibi açık renkli patates aroması hedefi ile patates cipsi üzerindeki muhteşem Food Lab makalelerinden birini yayınlarken , su ısıtıcısı cipslerinin sağlam bir şekilde ezilmesine sahipti.

Kızartıldığında patates cipsi birkaç işleme tabi tutulur:

• Susuz kalıyorlar
• Yağ, suyun bıraktığı boşluklara girer
• Şekerler, nişastalar ve proteinler kahverengileşme reaksiyonlarına uğrar, lezzet yaratır - ancak bunun çok fazla yanmış veya tadı bırakır

Patates cipsi o kadar incedir (Alt, tekdüzelik ideal için bir mandolin üzerinde 1/8 inç veya 0.3 cm kalınlığında bir buluntu bulur), aynı zamanda kahverengileşmiş ve acı üzerinde bırakmadan gevrek hale getirmeleri zordur.

Ekstra şeker ve nişastaları uzaklaştırmak, esmerleşmeyi sınırlamak için Alt, patates kızartması için geliştirdiği tekniği tavsiye eder: sirke ile asitlendirilmiş suda ağartma. Daha sonra kurutulur ve derin kızartılır. Sirke, patateslerin ağartma sırasında şekillerini korumalarını sağlar.

Beyazlatıldıktan sonra talaşlar kurutulur ve daha sonra oldukça geleneksel bir şekilde derin kızartılır.

Detaylar için tarifine bakınız.

O Not Frito Lay sayfa kendi cips nasıl yaptığınıza benzer bir teknik gösterir: o zaman ince dilimlenmiş ekstra nişastayı çıkarmak için durulanır patates, ve ben derin kızartılmış anlamında almak "tamamen doğal yağda bir çıtır sıkışıklığına pişmiş".

Frito Lay gibi ticari patates cipsi üreticileri, konut fırınlarından önemli ölçüde farklı fırınlar kullanır. Ayrıca patates cipsi farklı hazırlar. Anladığım kadarıyla, örneğin Pringles patates püresine benzer bir şeyle başlar. Örneğin (Modernist Mutfaktan):

Ağırlığın% 0.5'ine Bulamaç K100M ilave edilmesi, kızartma işleminden sonra talaşların yağ alımını% 20'ye kadar azaltabilir.

Eğer yapabilirsiniz ancak kullanarak evde güzel su ısıtıcısı cips yapmak bu tarifi veya benzeri. Tipik olarak çift kızartma içerir.

Eğer ticari olanlara benzer fişler yapmaya çalışsaydım (yakın zamanda değil) süreç şu şekilde olurdu:

1. Patatesleri dilimleyin
2. Onları ağartın (kaynar suda birkaç saniye sonra buzlu suda). Bu, bir sonraki adım için enzimatik esmerleşmeyi durdurmalıdır.
3. Talaşları birkaç saatliğine bir dehidratöre koyun (1-2).
4. Yağ püskürtün.
5. Bitene kadar bir tel raf üzerinde 350F'de bir konveksiyon fırında pişirin.

Patates cipsi fizik sınıflandırması açısından teknik olarak bir cam formu olduğunu unutmayın . Dehidrasyon adımı, talaşları daha az vıcık vıcık ve daha gevrek hale getirmek için vardır (o zamandan beri cama daha yakın).

güncellemeleri : patates cipsi ile ilgili 'cam madde durumu' notu. Patates cipindeki nişastaların asılı kristal yapısına karşılık gelir. İlk olarak Nathan Myhrvold'dan duydum. Ayrıca doğada 'cam patates cipsi' tarifleri var.

Eğer ilgileniyorsanız, Modernist Mutfağın Cilt 3 (s. Şimdi baktığımızda, işlem yukarıdaki tavsiyeye benzer (kurutucu dahil), ancak cipslerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi ve sonunda yağda kızartılması önerilmektedir.

Yaptığım gibi.

Ev yapımı, dilimleme makinesi kullanmadıkça satın alınan kadar ince değildir.

• Fazla nişastayı çıkarmak için patatesleri yıkayın.
• Onları iyice kurutun.
• Çok sıcak, çok miktarda yağ kullanın.
• Patatesleri bir kerede birkaç tavaya koyun, böylece üst üste gelmezler.
• Sadece renk aldıklarında, onları diğer tarafa çevirin.
• Isıyı düşürün.
• Pişirme süresi kalınlığa bağlıdır, daha incedir ve daha az zaman gerektirir.
• Her iki tarafta da altın, yağı boşaltın ve 3-4 yaprak mutfak kağıdı yerleştirdiğiniz bir tabağa koyun.
• Ateşi kaldır.
• Diğer patatesleri tavaya koyun ve aynı şekilde devam edin.
• Taze yapılmış çok az tuz serpin, sonraki patatesler için diğer mutfak kağıdıyla örtün ve ısıyı korumak için baş aşağı bir tabak veya kase ile örtün.

Hepsi hazır olduğunda, elinizle biraz bastırın, çünkü kağıt havlular tüm yağı emer. Onları bir kağıt havlu koyduğunuz bir tabağa koyun ve hemen masaya alın, hala sıcak.

Patates soyucu ile keserek tatlı patates cipsi yaptım, sonra fritözüme koydum, çok sıcak olduğundan emin olun, birkaç saniye sonra hazırlar. Onlar sevgiydiler.