Soda ekmeği neden hamur mayası veya maya bazlı ekmeğinden daha az iyi korunur?

Karşılaştığım çoğu soda ekmeği tarifleri (örneğin, bu ), "hazırlandığı günü en iyi yemiş", "bir günlüğünü tutacak" gibi bir şey söylüyor. Hamur mayası ve maya bazlı ekmeklerin çoğu için durum böyle değildir. Peki, neden soda ekmeği diğer ekmek türlerinden daha az iyi korunuyor?

Neredeyse tüm ekmekler, en iyi hazırlandığı gün, ister kabartma tozu ister maya ile mayalı olsun, yenir. (İstisnalar, bir gün sonra ya da öylesine iyileşen ve "iyileşen" güçlü tatlara sahip tam tahıllı yoğun ekmekler olabilir.)

Fermantasyon süresinin aslında ekmeğin ne kadar hızlı gittiği üzerinde küçük bir etkisi var. Staling, genellikle iki şeyi kapsar: (1) kabuğun iç kısmından geçen fazla nemin neden olduğu kabuğun bozulması ve (2) belirli nişastaların yeniden kristalleşmesi nedeniyle kırıntının sertleşmesi.

İlk husus, soda ekmeğinde o kadar önemli değil, çünkü nem içeriği yüksek ve yükselen gücü (mayalı ekmeğe kıyasla) nispeten düşük, bu nedenle Fransız bagetlerinde bulabileceğiniz çıtırtı kabuğunu nadiren geliştiriyor. Bu bakımdan, soda ekmeğinin kabuğu, tipik bir nemli mayalı sandviç ekmeğinden belirgin şekilde daha hızlı bozulmaz.

İkinci özellik, soda ekmeğinin daha hızlı bayatlanmasını sağlayabilir. Uzun bir fermantasyon, bazı enzimlerin ekmeğin içindeki bazı nişastaları parçalama ve onları şekere dönüştürmede bazı işler yapması için zaman sağlar. Son ekmeğin içindeki nişasta içeriği daha düşükse, takip etme bir miktar azalacaktır. Örneğin, amilaz enzimleri doğal olarak maya fermantasyonunun bir parçasıdır ve bazen ekmek dokusunu ve raf ömrünü iyileştirmek için eklenmiş olsalar da nişastaları parçalayacaktır. (Ev fırıncıları genellikle arpa maltı formunda amilaz kullanırlar.)

Fermantasyon sırasında ekmek hamurunuza enzim eklemediğiniz varsayımıyla bu etki önemli midir? Sanırım tercihleri ​​veya hamur mayası başlangıçları kullananlar veya mayalanmanın bir gecede buzdolabında ya da bir şeyde gerçekleştiği yerler de dahil olmak üzere, uzun mayalanma süreleri olan mayalı ekmekler için muhtemelen önemli olacağını tahmin ediyorum. Uzun fermantasyon, doğal enzimlerin aktive olması ve işlerini yapması için zaman sağlayacaktır.

Bu nedenle, bazı mayalı ekmekler, maya fermantasyon işlemi nedeniyle gözle görülür bir şekilde yavaş ilerler. Bununla birlikte, bir soda ekmeği tarifine karşı, sadece birkaç saat fermente edilmiş benzer bileşenlere sahip bir maya ekmeği tarifini karşılaştırırsanız, ikisi arasındaki raf ömrü arasındaki fark muhtemelen önemsiz olacaktır.

İkisi arasındaki tek büyük fark nemdir, soda ekmeği maya ekmeklerinden daha ıslak, daha çok bir yönden maya ekmeğinden bir pasta gibi. Ekmek, nemin etkisinden dolayı kısmen bayatlanır ve küf de neme ihtiyaç duyar, bu nedenle soda ekmeği pek çok maya ekmeğinden daha nemli olduğundan maya ekmeğinin çoğundan daha hızlı bayat ve küflenecektir.

Birkaç gün boyunca saklanacak olmalarına rağmen, nasıl bırakıldıklarına bakılmaksızın, hemen hemen tüm ekmeklerin en iyi taze yediklerini unutmayın. Bu, tek bir günden daha uzun sürecek soda ekmekleri içerir. Düzgün depolandığında 3-4 gün dışına çıkmalısınız. Yani, soda ekmeğinin bir günlüğüne tutacağını söyleyen tarifler tam olarak doğru değil.