Marine etmek için vakum mühürleyen mi kullanıyorsunuz?

Piyasaya giren vakum mühürleyiciler ile ürünlere bir sürü oyuncak eklendi. Böyle bir cihaz eti marine etmek için kullanılır. Kapakta bir nozul bulunan bir tupperware kutusu gibi görünüyor ve tüm havayı vakumlamak için bir hortum kullanıyorsunuz. İddia şu ki, bu etin liflerini parçalara ayıracak ve yarı sürede marine edeceksiniz.

Sorum şu, bu gerçekten işe yarıyor mu yoksa sadece pazarlama hype mı? İşe yarıyorsa, bu daha iyi bir denizcilik yöntemi midir?

Bu, torba içindeki etin gözenekliliğini artırarak çalışır. Bir boşluk yaratıldığında, maddenin o alanı işgal etmesi için doğal bir eğilim vardır. Bunu, yoğunluk olarak bilinen parçacıklar arasındaki boşluk miktarını artırarak yapar. Bu etteki mikroskopik deliklerin boyutunu arttırır ve böylece turşunun etle temas edebileceği yüzey alanını etkili bir şekilde arttırır. Daha fazla yüzey alanı, yemeğinize marine edilmiş sopalarla anlamına gelir.

Vakum basıncının büyük ölçüde aşılmış gıdalar üzerindeki etkilerini görmek istiyorsanız, vakum mühür torbasına bir lokum koyun ve ne olduğunu görün . :-)

İşe yarıyor. Sadece fizik. Havayı vakumlamak kabın içinde daha düşük basınç oluşturur. Düşük basınç emme gibi davranır ve sıvı ete normal osmozdan (marine etme) çok daha hızlı 'akar'.

Misafirlerin sundurmalarına girmelerine ve istedikleri gibi gelmelerine izin vermek ya da her birini kolundan tutup geldiklerinde onları içeriye çekmektir.

Turşuyu vakum altında tek başına bir ete zorlayan herhangi bir fiziksel prensip olduğunu düşünmüyorum. Vakum değil, basınç altına almak bu etkiye sahip olabilir. Vakum etten hava ve biraz sıvı çıkarır. Daha sonra, vakumu serbest bıraktığınızda, marine sıvısı ete yüzey gerilimi ile akabilir. Döngüyü birkaç kez tekrarlayın ve iyi marine edilmiş bir öğeniz var. Yiyecekleri besleyen vakum / basınç döngüsüdür.

Birkaç dakika kadran 25.5 Hg oturan bir Best Value Vac sisteminde küçük bir sığır sarsıntılı kova var. Havanın yavaşça odaya geri dönmesine izin veriyorum ve oda normal hava basıncına döndüğü için marinat seviyesinin yavaşça 1/4 ila 3/8 inç daha düşük olduğunu izliyorum. Bu gözlemden, etin vakum altında genişlediğini ve hava basıncı geri döndüğünde kasıldığını tahmin edebilirim. Bu turşunun eti aşıladığı zamandır okudum. Ayrıca bu işlemi etleri karıştırıp güçlü bir vakum uyguladıktan yaklaşık üç kez yaptım. Ben yaklaşık 11 pm olduğu gibi sarsıntıyı susuzlaştırmak için zaman yoktu bu yüzden 10 # s iki bir galon zip kilit çanta içinde bir gece (hava kaldırıldı ve sıkıştırılmış) buzdolabının içine sarsıntılı yerleştirilir. Excaliber dijital kurutucumda yaklaşık 4 saat dehidre ettikten sonra sarsıntımın harika olmasını bekliyorum. Temelde gece boyunca aylakta vakum ve zamanlamanın bir kombinasyonu. NOKTA: Genişleme ve daralma gördüm. Şeritleri alıp kurutucu tepsilere koyduğumda kalan sıvıyı da ölçeceğim. Yaklaşık 2 bardak turşusu ile başladım, ancak yaklaşık 10 # et kaplandıktan ve turşuyu emdikten sonra belki 1 / 4'lük kalıntılar bekliyoruz.

Vakum, havayı dışarı atmak için endüstride oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Vakum uyguladığınızda, gerçekte yaptığınız şey sıvı ve yumuşak gözenekli malzeme üzerindeki atmosfer basıncını düşürmektir. Bir sıvı gerçekten kaynar; et genişler. Onları uzaya göndermek gibi. Bu genişleme, moleküler seviyeye kadar boş alanlar yaratacaktır. Vakum yavaşça serbest bırakıldığında, bu boş alanlar çoğunlukla sıvı marinatı emer, çünkü hava artık mevcut değildir.

Vakum marjı hakkında çok şey okumaya çalıştım ve orada çok farklı teoriler olduğu için biraz şaşırdım. Beni gerçekten şaşırtan bir şey, insanların vakum çantalarında marine etme hakkında konuşmalarıdır. Torba kullanırsanız, ana etki havayı dışarı atmaktır. Torbayı mühürledikten sonra torbanın içinde ve dışında basınç farkı yoktur, torbanın içeriği fermuarlı kilit torbasında mı yoksa vakumlu mühürlü mü olursa olsun kesinlikle hiçbir fikre sahip değildir. Dolayısıyla etki, pompalama sırasındaki bir işleme bağlı değilse, bu işe yaramaz. Normalde "gerçekten" çanta içinde marinaded mal aşağı pompalamak için mücadele göz önüne alındığında, bu alışkanlık neredeyse eminim.

Bir vakum almak için, etraftaki havayı mallara basmak için durduran bir kutuya ihtiyacımız var. Bu da işe yarayacak. Bu makale, kutularda bile çalışmadığını gösteriyor

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Onunla oynamaya başlayacağım, ama ne yazık ki şimdiye kadar bulduğum en zorlayıcı argümanlar: Et bir hatmi olarak büyümiyor ve ayrıca pompa sırasında veya sıktığınızda meyve sularını sızdırmaya başlamıyor. Peki neden pompalama sırasında ya da pompalama sırasında turşuyu emer?

Yüksek vakumda çeşitli meyveleri ve biraz et demlemeye çalışan birinin web sitesini gördüm.

Bağlantıyı bulamadım, ancak sonuçta bu yöntemin başlangıçta hava olan yiyecekler için iyi çalıştığı ve içeride hava olmayan yiyecekler için neredeyse hiç olmadığı sonucuna vardım. Bu yüzden, aynı zamanda dokuyu da değiştirdiği elmalar ile harikaydı ve muzlarla çok iyi değil. Ayrıca etle denediler ve şaşırtıcı değil, standart denizcilik ve vakum denizcilik arasında hiçbir fark yoktu.

Ancak internette rastgele bir kişi olduğum için, cihazı satın almaya karar verirseniz bana güvenmeyin ve bir deneme yapın. İki özdeş et parçasını alın ve her iki şekilde marine edin. Daha sonra her ikisini aynı anda pişirirken aynı durumda pişirin ve hangi et parçasının marine edildiğini bilmeyen birisine her iki parçayı da denemek için hangi yolla çalıştığını sorun. Farkı tadabilirler mi? Varsa hangisi daha iyi? Hangisinin hangisinin aynı olduğunu bilmeden size her birinden bir örnek vermelerini isteyin. Ardından sonuçlara bağlı olarak cihazı saklayın veya satabilirsiniz ;-)

Bununla ilgili bilimsel bir açıklamayı çok isterim.

Deneyimden, vakumla marine etmenin vakum olmadan daha hızlı çalıştığını ve çalıştığını biliyorum. Eti biftek gibi eti saatlerce ve saatlerde beklendiği gibi marine edebilirsiniz.

Peki bu neden işe yarıyor? İkna edici bir açıklama okumadım. İşe yaradığını biliyorum ... deneyimden ... ama neden?

Ben böyle düşünüyorum:

1) Etin dışındaki basıncı düşürüyorsunuz. Tabii ki 2) Yani ... et içindeki herhangi bir gözenek veya boşluk içindeki herhangi bir boşluk içindeki iç basınç dıştan daha büyük olacaktır ... en azından eşitlenene kadar bir süre. 4) Ne olmuş yani ??? Bu etin daha hızlı marine edilmesine nasıl yardımcı olur?

Belki turşusu kabın altındaki etin altından başladığı için ... basınç farkı ile herhangi bir gözenek veya boşluktan et içine çekilir.

Bu, sıvı turşunun olduğu kabın tabanı ile etin üzerindeki atmosfer arasında bir basınç farkı gerektirir. Böylece, basınç farkını eşitlemek için sıvı turşuyu vakum kabının tabanından ete doğru çekiyorsunuz. Buna inanabilirim ... ama gerçekte olan bu mu ?? Emin bilmiyorum.

Herhangi bir boşluğun açılması veya genişletilmesi de mümkündür. Bir gıda koruyucu kabına bir bataklık tatlısı koyun ve bir vakum çizin ve genişlemesini izleyebilirsiniz. Ancak bu sadece kapalı hücre boşluklarında işe yarar. Boşlukların içindeki basınç bir atmosferde kalır, ancak dış kısım bir atmosferden daha az olur.

Peki bu neden bir et parçasına sıvı çekilmesine yardımcı olur? Bunun olacağını düşünmüyorum. Ayrıca, bir gıda koruyucu kabına koyduğum ve bir vakum çizdiğimde bir parça biftek genişliyor görmüyorum.

İlk açıklamamın en anlamlı olduğunu düşünüyorum. Kapta bir vakum çektiğinizde, önce etin üzerinde gelişir. Aşağıda bir sıvı turşusu havuzu ... sıkıştırılamaz bir sıvı. Et, sıvı turşusu ile doldurulmuş olan altındaki alan ile yukarıdaki düşük basınç alanı arasında bir conta veya conta gibi davranır.

Bu dengesizlik doğal değildir ... ve düşük basınç bölgesi aşağıdaki yüksek basınç bölgesi ile dengelenir ... böylece marinat sıvısı çekilir ve etteki herhangi bir gözenek veya boşluktan yukarı çıkarılır. Çünkü doğa boşluktan nefret ediyor.

Etin gözenekleri olabilir veya olmayabilir. Yaptığı bir şey yok .... ama kesinlikle kütlesinde boşluklar ve boşluklar var.

Özlü ve bilimsel olmak için ... şüpheliyim ... sadece turşuyu etin içinden bir gıda koruyucu kabı gibi bir vakum turşusu sistemi ile emiyorsunuz.

Diğer teorileri tamamen ele alacağım.

Teorim şu şekildedir

3 hava alanı

alan 1 torba dışında alan 2 torba içinde arera 3 et gözenekleri içinde

Hava alan 2'den emildiğinde, yalnızca alan 2 havasına erişimi vardır, bu alan 2'yi doldurmak için yeterli değildir. Yine de alan 2 başlangıçta olduğu kadar sıkı değildir.

Alan 3 artık mevcut olanı doldurarak hava eksikliğini telafi ediyor. En iyi ikinci seçenek sıvıdır.

Kaba bir vakum uyguladığınızda, etki kabın her yerinde bulunur. Kaptaki et, iç basıncını yavaşça etten hava ve meyve suyu çeken kabınkiyle eşitler ve turşunun daha iyi sızmasını sağlar. Vakumun yavaş yavaş serbest bırakılmasının etin tepki vermesi daha yavaş olacağından, turşunun emilmesine izin verecek şekilde etkiyi artıracağını umuyorum. Döngüyü birkaç saat içinde birkaç kez yapmak da etkiyi artıracaktır. Başka bir yol, önce eti turşuyla enjekte etmek ve daha sonra turşuyu etten çekmeye çalışmak için vakum uygulamak olacaktır. Her iki şekilde de, turşuyu yönlendiren et ile kap arasındaki basınç farkıdır.

Benim düşünceme göre, vakum marinasyonu sadece salatalık gibi sıkıştırılabilir ürünler üzerinde çalışır. Sığır eti biftek ve tavuk göğsü gibi etler vitro olarak sıkıştırılamaz ve vakumla marine etmenin kesinlikle bir etkisi yoktur ve tam bir zaman kaybıdır. Burada bu görüş için mükemmel bir bilimsel gerekçe var.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

'Emme' teorisinin mantıklı olduğunu düşünün. Etteki herhangi bir boşluğun, emilen havanın yerini almak için etraflarındaki herhangi bir nemde pipet gibi hareket edeceğini hayal ediyorum. Etin çevresindeki vakuma açık olan hava boşlukları da hava çıkarıldıkça vakumun bir parçası haline gelecektir. Sadece tamamen kapalı hava cepleri atmosfer basıncını koruyacaktır. Belki osmoz hızlanır, çünkü sıvı yüzey alanına temas etmek için herhangi bir hava ile rekabet etmez. Ama bunun süreci bu kadar hızlandıracağını düşünmezdim. Belki bir vakum yaratıldığında, etin içindeki nem yüzeye çekilir, dışarıdaki marinatla temas eder ve serbest bir sıvı akışı oluşturur, yine çözeltiler birleştikçe aromaların transferini hızlandırır.

Veya sadece sihir olabilir. Mesele şu ki, şeyler bazen SADECE ÇALIŞIR. Bazen bilim bile tüm cevaplara sahip değildir.