Beyaz sos için süt sıcaklığı

Beyaz (beşamel) sos yaparken sütün sıcak veya soğuk olmasını sağlamalı mıyım?

Etrafta arama yaparken, bu cevapta olduğu gibi birden fazla karşıt seçim buldum (yorumlara bakın).

Ayrıca ünlü şeflerden farklı tavsiyeler:

• "Sütü kaynatıncaya kadar ayrı bir tavada ısıtın" - Mario Batali
• "Harika bir ipucu sütünüzün gerçekten soğuk olduğundan emin olmaktır, bu sosunuzun topaklanmasını önler" - Gordon Ramsay
• "Sıcak bir rüyanız varsa, soğuk sıvınız var; Sıcak bir sıvınız varsa, soğuk bir rüyanız var" - Marco Pierre

Saygın kaynaklardan gelen tavsiye çeşitlerinden gördüğünüz gibi, birçok sıcak / soğuk roux ve sıvı kombinasyonu çalışacaktır.

Kolaylık açısından, entegrasyonu hızlandırmak için en az birinin sıcak olmasını istersiniz. Her ikisine de soğuk başladıysanız, muhtemelen işe yarayacaktı, ancak roux'daki tereyağını eritmek için ısınması biraz zaman alacak ve unu parçacıkları @ mdash'a entegre etmek ve oluşturmak için serbest bırakacak; ve tamamen kalınlaşmayacak karışım kaynama noktasındadır, bu nedenle bu verimsizdir. Yerel yanmayı önlemek için muhtemelen daha sık ezmeniz ve karıştırmanız gerekir.

Her ikisi de sıcak ile başlarsanız, nispeten hızlı bir şekilde çırpmak zorunda kalmanıza rağmen, aynı zamanda işe yarayacaktır - ancak hem sıcak bir taban hem de sıcak bir roux'un kim oturuyor? Genellikle, sadece birkaç dakika olsa bile, en az biri önceden hazırlanmıştır. Batali bu yöntemi tavsiye ediyor, ancak yaşadığı profesyonel mutfakta zamanın en kısıtlı kaynak olduğunu, bu yüzden bu onun seçim yöntemi olduğunu unutmayın. Onun hattı aşçılar muhtemelen her zaman sıcak roux hazır.

Sıcak bir roux'un kepçelenmesi ve ölçülmesi daha kolaydır.

Sıcak bir sıvı, roux'u hızla eritecek ve çözecektir.

Ancak her durumda, roux uygun şekilde yapılırsa, nişasta granülleri yağla çevrilidir ve bu nedenle Ramsay'ın tavsiyesine rağmen hiçbir durumda topaklamaya neden olmaz. Karışım tereyağı eritecek kadar sıcak olur olmaz, parçacıklar birbirinden uzaklaşacak ve hidratlanmadan önce toplanamayacaklardır.

Bu yüzden en ufak bir endişe duymayacağım.

Deneyimlerime göre büyük roux sosunun sırrı sütü başlangıçta çok yavaş eklemek . Ocak sıcaklığını düşük tutarak tereyağı / un karışımına bir miktar süt ekleyin, karıştırın ve tekrarlayın. Her turda eklenen süt miktarını yavaş yavaş artırın ve yakında topaksız pürüzsüz beyaz bir sos elde edeceksiniz. Sos katıdan daha fazla sıvıya baktığında ocak sıcaklığını da biraz artırabilirsiniz, ancak sos kıvrılabileceğinden fazla yapmayın.

Oda sıcaklığında süt ve doğrudan buzdolabından süt kullanma arasında herhangi bir fark bulamadım. En büyük faktör en erken aşamada çok fazla süt eklememek - sabır anahtar!

Çok sıcak roux'a soğuk süt eklerken sorun yaşadım. Tavaya çarpan ilk süt, daha sonra sostan çalışmam gereken bir macun haline çok hızlı kalınlaşır. Soğuk süt ile serin bir roux kullanarak iyi şanslar oldu, ama en yumuşak ve en hızlı sos sıcak roux ve sıcak süt ile olmuştur, bir seferde 1 bardak eklendi.

Sütü ısıtırsanız, yavaş veya az miktarda eklemenize gerek yoktur. Mikrodalgada ısıtın ve ısınırken tereyağı ve unu bir çatalla ezin. Sonra sıcak sütü tavaya ekleyin ve tereyağı / un karışımını kazıyın. Sıcak süt tereyağı / un üzerinde çalışmaya başlar ve hemen un işini yapar ve kalınlaşır, tereyağı ile karıştırılarak topaklanması önlenir; hepsi dahil oluncaya kadar sertçe karıştırın, sonra peynir ve aromaları ekleyin. Bana teşekkür edeceksin !!!