Arıtılmış tereyağı beurre noir için kullanılabilir mi?

11

Rex Stout'un "Nero Wolfe Yemek Kitabı" nın ilk tarifi Eggs au beurre noir içindir . Siyah tereyağı sosu için aşağıdaki talimatları verir:

"Bir tavada eritin [...] orta ateşte dört yemek kaşığı tereyağı. Beyaz mumsu parçacıklar dibe çöktükten sonra, berrak sıvıyı bir kaseye dökün. derin bir altın kahverengiye döndü ... "

Şimdi bu tarifi tuzsuz tereyağı, tuzlu tereyağı ile, düşük ısı, orta sıcaklık, yangın tehlikesi yaratmak için yeterli ısı kullanarak denedim. Ben de boşuna farklı açıklama yöntemleri denedim. "Derin altın kahverengisi" ancak anlayabildiğim kadarıyla açıklanmamış tereyağı ile elde edilebilir. Gerçekten de altın kahverengiyi üreten kızarmış tereyağı katıları gibi görünüyor.

Başka kaynaklar tarafından desteklenmemiş olsaydı, bu tariften tamamen vazgeçerdim . Örneğin Amerikan tereyağının Avrupa tereyağından önemli ölçüde farklı olup olmadığını merak ediyor. Siyah tereyağı sosunun arıtılmış tereyağı ile yapılıp yapılamayacağını bilen var mı?

sauce butter french-cuisine

— Chris Steinbach
kaynak

6

Hmm. Her zaman koyu altın kahverengi rengin tereyağındaki süt katılarının kızarmasıyla (açıklanmamış) üretildiğini anladım. Arıtılmış tereyağı ile başlayıp kahverengileşmeye çalıştığımı hiç duymadım.

— hobodave

9

@Chris: Nero Wolfe yemek kitabındaki tarif, tereyağını kahverengiye geri döndürmeden önce sütlü / sulu kısmı tavadan boşaltmak hakkında bir şey söylüyor mu?

Arıtılmış tereyağı kahverengi OLMAYACAKTIR, açıklamak için amaç budur. Süt katıları kahverengidir. Genellikle dibe inen kısım peynir altı suyu olacak ve süt katıları başlangıçta üstte "pislik" oluşturma eğilimindedir. Bana göre, tereyağı ve katıları dökmeniz, herhangi bir peynir altı suyunu boşaltmanız ve daha sonra tereyağını tavaya geri koymanız gerektiğini söylemeye çalışıyor gibi görünüyor. peynir altı suyunda su neden olur). 4 yemek kaşığı tereyağı ilk etapta çok peynir altı suyu almayacaktır, bu yüzden sadece tereyağı nourre noir noktasına pişirin.

— Darin Sehnert
kaynak

Bu çok mantıklı. Gerçekten de durum buysa, doğrudan aktarılan "arıtılmış tereyağı" bir yanlış adlandırmadır ... belki de zayıf bir yorumlama vakası?

— Aaronut

Evet, bence durum böyle.

— Darin Sehnert

Hiçbir açıklama yok: teklif 1973 baskısının 4. sayfasından. Peyniraltı suyunu atmak için herhangi bir talimat yoktur, bu yüzden cevabınız beni tarifte yanlışlıkla okuduğumu tatmin eder. Teşekkürler.

— Chris Steinbach

2

@Chris: Aslında sizin değil yazarın kısmında zayıf bir açıklama yapmak istedim (FYI).

— Aaronut

7

Benim gitmemdeki kitapta beurre noisette ve beurre noir için tarifler var, Yemek Sevinci ve her ikisi de net tereyağı gerektirmiyor. Sadece sade, sıradan, tuzsuz tereyağı.

Arıtılmış tereyağın "arıtılmış" kısmı sadece yağdır ve bildiğim kadarıyla yağ kahverengi / tost değildir. Neredeyse kesinlikle bunu yapan katılar olurdu!

Aslında, benzer bir ürün olan ghee, temelde bir saat kadar kaynamaya bırakılan tereyağıdır - ve bu süre zarfında süt katıları ayrılacak ve kahverengiye dönecektir - bunun nasıl yapıldığını biliyorsunuz.

Eminim cevap hayırdır; beurre noir arıtılmış tereyağı ile yapılmaz. Bu tarifle ilgili bir şey doğru değil.

— Aaronut
kaynak

2

Beurre noisette veya noir, sadece arıtılmış tereyağı ile yapılamaz. Buna bazı şeker ve proteinler eklemeniz gerekir. Bağlantılı tarif muhtemelen yazarı tarafından denenmeden kopyalanır.

— papin

1

Fanny Farmer ayrıca çok basit - Yumurta au beurre noir vardır.

Tereyağı Biber Tuzu 4 yumurta 1 çay kaşığı sirke Bir çorba kaşığı tereyağını sıcak bir chafing kabına koyun; eridiğinde, her seferinde bir tane olmak üzere dört yumurtayı dikkatli bir şekilde kaydırın. Tuz ve karabiber serpin ve beyazlar sertleşene kadar pişirin. Sıcak bir tabağa çıkarın, sarısı kırmamaya dikkat edin. Aynı yemek kahverengi iki yemek kaşığı tereyağı, sirke ekleyin ve yumurtaların üzerine dökün.

Nero Wolfe'nin bir yerde, sirke eklemeyi DAHİL OLAN ve netleştirilmiş tereyağından bahsetmeyen Eggs au Beurre Noir ile ilgili bir tartışma olduğunu unutmayın.

— Karel Rei
kaynak

-2

"Kızarmanın" süt katılarını içerdiğini sanmıyorum ....

Esmerleşme, etteki şekerlerin karamelleştirilmesidir.

Bu yüzden bunun açık tereyağı ile yapılabileceğini düşünüyorum.

Etleri genellikle süt katı içermeyen zeytinyağı ile "kahverengi" yaparım.

— Nick
kaynak

2

Esmerleşme, şekerlerin karamelizasyonu ve amino asitler ve şekerler arasındaki Maillard reaksiyonu dahil olmak üzere çeşitli reaksiyonlardır. Her ikisi de kesinlikle etin yanı sıra ekmek gibi yerlerde de oluyor. Etleri arıtılmış tereyağında kahverengileştirebilirsiniz, evet, ama arıtılmış tereyağının kendisini kahverengi yapamazsınız (en azından sigara içmeden). Tereyağı şeker ve proteinleri içerir ve böylece Olmayan açıklık olabilir kızaracak.

— derobert