Sarımsak tereyağı ne kadar güvenlidir ve neden yağda sarımsak gibi botulizm riski yoktur?

Yıllardır sarımsak tereyağı yapıyorum, aylarca saklıyorum. Yağ içindeki sarımsakların, benzer sürelerden sonra tehlikeli miktarlarda botulinum toksini üretebileceğini okuduğumda, sarımsak yağının ne kadar güvenli olduğunu ve neden olduğunu merak ettim.

Açıkçası, güvenlik uyarıları özellikle yağda depolamayı hedefler. Ön araştırmada tereyağdan söz edilmeyen tatmin edici bir açıklama bulamadım. İlk Google sonucu fena halde yararsız bir Yahoo! Kaynakları tereyağı hiç bahsetmeyen cevaplar sayfası.

Konuya göre: sarımsak tereyağı yağdaki sarımsakdan daha mı güvenli ve neden? Tereyağı aynı zamanda anaerobik bir ortam değildir, bu yüzden aynı önlemlerin yağda olduğu gibi uygulanmalı mı?

Daha güvenli olduğuna inanmak için hiçbir sebep yok.

Yağdaki sarımsak FDA standartlarına göre "güvensiz" dir. Bu, kabaca 100.000 şişe ev yapımı sarımsak yağından birinin birisini öldürdüğü anlamına gelir. Botulizm riskini okumadan önce, arkadaşlarım ve ben evde sarımsak yağı yapar ve dağıtırdık; Bazıları kullanılmadan önce yıllarca rafta kalmış, muhtemelen 100 şişe dağıttığımızı söyleyebilirim. O zaman, hiç kimse hastalanmadı (çoğu şişe arkadaşlara gitti, o yüzden duyduk).

Bu yüzden sarımsak yağınızın kimseyi öldürmemiş olması, sadece şansınızı kullandığınız anlamına geliyor. Muhtemelen özensiz olmadıkça, hayatınız boyunca sarımsaklı tereyağı yapmaya devam edebilir ve asla botulizm zehirlenmesi alamazsınız. Fakat herkes bu risk konusunda rahat değil.

AŞAĞIDAKİ EDİLMİŞ: Yağ / tereyağını tülbentten geçirerek (sporları gizleyebilecek katıları gidermek için) ve 45 dakika boyunca 160F veya daha fazla bir sıcaklıkta ısıyla tedavi ederek botulizmden kaçınma olasılığınızı artırabilirsiniz. Bu, tüm botulizm riskini ortadan kaldırmayacak , ancak şansınızı artıracak.

@ FuzzyChef'in cevabının esasen doğru olduğundan şüphelendim, ancak sorunun kaynak olmadan cevaplanmadığını hissettim, bu yüzden bir cevabı asla kabul etmedim. Neyse ki, Linda Harris , bu bölümlerin öne çıktığı, çok kapsamlı bir özet yayınladı (Sarımsak hayranıysanız okumanızı öneririm):

Sarımsak, düşük asitli bir sebzedir. Bir sarımsak dişinin pH'ı tipik olarak 5,3 ila 6,3 arasındadır.
[...]
Sarımsaklara şarap veya sirke eklemek, asitli bir ortam sağlar (pH 4.6'dan daha az), böylece Clostridium botulinum büyüyemez.

Hızlı bir Google araması, tereyağının pH 6,1 - 6,4 olduğunu gösteriyor, bu nedenle sarımsak yağının yağdaki sarımsaktan daha güvenli olduğuna inanmak için hiçbir neden yok.

Özetin , yağdaki sarımsakların buzdolabında 4 güne kadar güvenli olduğunu söylediği gibi, aynı şeyin sarımsak yağı için de geçerli olacağını varsaymak güvenlidir.

Bununla birlikte, en ilginç olanı, belgenin, bu sorunun asıl gönderilmesinden bir yıl sonra yayınlanan araştırmaya dayanarak, yağda uzun süreli depolamaya yönelik sarımsak asitlendirilmesine yönelik bir yöntemi açıklar. Yöntem sarımsak tereyağı için geçerli olmalıdır. Kısacası:

1. Asitlenecek sarımsak kısmı başına 3 kısım% 3 sitrik asit çözeltisi (yaklaşık 15 g sitrik asit / 500 ml su) hazırlayın (ve bu oranı açıkça değiştirmeyin)

2. Sarımsakları herhangi bir yönde 6 mm'den (1/4 inç) daha uzun olmayan parçalar halinde kesin

3. Sarımsak çözeltiye koyun, karıştırın, örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin, ardından süzün / süzün.

Bu asitlenmiş sarımsak, bilime göre, yağda (ve muhtemelen tereyağlı) kullanmak için güvenlidir. Keyfini çıkarın!

Sarımsaklı tereyağı daha güvenli olmalıdır çünkü sarımsağı kıyıp tereyağında pişirerek yapabilirsiniz. Pişirme, sarımsaktaki su içeriğini, botulizm bakterilerinin artık bir sorun yaratmaması için yeterince düşük seviyelere düşürür.

Yağdaki sarımsak, su içeriği ve sarımsak pH'sında, yağ, oksijeni bloke ederek anaerobik bakterilerin gelişmesine izin verir. Fakat su içeriğini, pişirerek veya pH'ı, dekapajla değiştirirseniz, bakteri üremez.

Tabii ki, yemek pişirmek ya da turşular, sarımsakların tadını değiştirecek, ancak ikisi de lezzetli, bu yüzden sorun değil. :)

Yağın aksine, tereyağı saf yağ değildir. Tipik olarak, kabaca% 20 su ve çözünmüş süt katıları ile bir emülsiyon içinde yaklaşık% 80 yağdır. Yani, hayır, bu gerçekten anaerobik bir ortam değil. Eritilmiş veya açıklanmış ise, farklı bir hikaye olabilir. Ayrıca, tereyağın kristalin yapısı - oda sıcaklığında ve altında - bir dereceye kadar havalandırılmak zorundadır.

Aynı zamanda, genellikle oda sıcaklığında depolanan yağın aksine, tereyağı genellikle herhangi bir türde bakteriyel üremeyi geciktiren F derecesinde veya 40 derecenin altında depolanır. Botulism bakterilerinin kendisi doğal olarak tehlikeli değildir. Toprakta ve ayrıca tarım ürünlerinde, özellikle soğan ve sarımsak gibi kök bitkilerde oldukça yaygındır. Bakteriler anaerobik koşullar altında çoğaldıklarında, bu spesifik işlemin toksik bir kimyasal yan ürünü vardır. Düşük sıcaklıklar bakteriyel üremeyi geciktirdiğinden, toksinin üretilme riskini de azaltır.

Gerçekçi olarak, yağ içinde sarımsak preparatlarının riskleri muhtemelen daha çok belirtilmiştir, ancak karmaşık bir sorun olabilir ve botulizm zehirlenmesinin sonuçları herhangi bir şansı yakalamak için çok ağırdır.

Bununla birlikte, sarımsaklı tereyağını taze sarımsakla yapıyor ve dondurucunun dışında herhangi bir yere koyuyorsanız, "aylarca aylar" gıda güvenliği olmasa bile kalite açısından çok uzun görünüyor.

Soğutulmadığı takdirde 3 gün. Buzdolabında 14 gün. Donma tavsiye edilmez.

Mide asidimizin botulizm sporlarını öldürdüğünü düşündüm ... Bu yüzden 12 ayın altındaki bebeklerin bal yememesini tavsiye ediyoruz. Bal botulizm sporlarını saklayabilir ... Ama daha büyük çocuklar ve yetişkinler için tehlikeli değildir.

Laktik asidin Clostridium botulinum'un büyümesini engellediği gösterilmiştir. Bu yüzden tereyağı kullanmak yağdan daha güvenlidir. bağlantı