Salamuradaki lezzetler tavuklara ne kadar derinden nüfuz eder?

Ben tuz ya da "sulu" hakkında sormuyorum. Bu soruyu burada ve başka yerlerde "oldukça derin veya kemiğe kadar" ile cevaplamak için yeterli kanıt olduğunu düşünüyorum . Benim sorum tuzlu sudaki baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla ilgilidir. Sadece tatların ne kadar uzağa gidebileceğini değil, belirli tatlardaki hangi özelliklerin bu tatlandırıcıların daha derinlemesine nüfuz etmesine yardımcı olduğunu bilmek istiyorum ve neden?

Cevabımda başka bir soru daha var. Umarım birileri konuyla daha fazla ışık tutabilir. "Neden" hipotezimi küçümsemesine rağmen olayları netleştiren bir cevabı mutlu bir şekilde kabul edeceğim.

Bu soruyu cevaplıyorum, ancak bu cevabı kabul etmeyeceğim , en azından daha fazla araştırma yapmadan ve / veya deney yapmadan ve bu cevabı yansıtacak şekilde düzenleyerek. Daha fazla kimya bilgisi olan ve brining yapısının doğasını bilen birinin, burada söylediklerimin bilimine katkıda bulunabileceğini veya hatta itiraz edebileceğini umuyorum. Sonuçlarım tek bir deneyden elde edilen kanıtlara dayanıyor. "Neden" olarak teorim, zar zor "hipotez" seviyesine ulaşıyor.

DENEY

Salamura Yapımı

Bu deney için, birçok farklı tada sahip olan çok kuvvetli aromalı bir tuzlu su istedim. Bir tencereye suyla doldurdum, kaynamaya getirdim ve bütün baharatları, kısa bir süre önce kullandığım (dört anason, tarçın çubuğu, karanfil, rezene, kırık açık kakule kabukları) kadar yüksek konsantrasyonda ilave ettim. Bunun birkaç saat boyunca kaynamaya başlamasına ve gece boyunca verandaya soğumasını sağladım.

Ertesi sabah aromalı suyu süzdüm ve% 5 tuzlu tuzlu su (10 ons aromalı suya 4 ons kaşer tuzu veya 3 litre suya 150 gram tuz) yaptım ve 4 ons kahverengi şeker içerdim. Bunu bir kaynama kaynağına getirdim ve çatışmayacak kadar lezzetli olan her şeyi eklemeye devam ettim. İnce doğranmış korunmuş limon, tam üçüncü fincan ait Ras el hanout , bir sürü harissabir parça rendelenmiş zencefil, bir parça ezilmiş sarımsak, yaklaşık yarım fincan kuru kıyılmış soğan (bunun için bir kullanım bulacağımı biliyordum) ve tuzlu suyun yaklaşık üç kat daha sıcak hale getirilmesi için yeteri kadar acı kırmızı biber gevreği iyi bir sıcak ve ekşi çorbası. Bunları ekledikten sonra salamura 12.5 su bardağı ölçtüler, ben de bir ons tuz daha ekledim. Bunun tuzlu suyunu% 5'in biraz üzerine çıkardığına eminim, ama bu deney için uygun. Bütün bir karmaşa için bir saat boyunca kaynamaya başladım, sonra bir gece daha soğumaya bıraktım.

Başka bir poster bana renkli bir salamurada salamura edilmiş bir et kesitinin resimlerini gösterdi. Bu fotoğraf, tuzlu suyun ete zar zor girdiğini göstermek içindi. Gerçekten de, renk yalnızca dışın birkaç milimetre etinde görülebilirdi. Aynı şeyi yapmak için bana ilham verdi, tuzlu suya iki şişe gıda boyası ekledim. (Komik bir kenara - Bu deney için gıda boyası aldım. Niyetim mükemmel iştah açıcı bir kırmızı / turuncu kullanmaktı. Gıda boyası kutularının standart renkler dışında olduğunu fark etmedim. "Neon" ile eve döndüm, bana mor, pembe, mavi ve yeşil seçeneklerini veriyor. Bu yüzden daha sonraki resimlerde göreceğim tavuğum fuşya.)

Salamura Etme ve Pişirme ve Tavuk

Tamamen çözülmüş, 6 lb, Foster Farms Chicken kullandım. Tavuğu tuzlu suya batırdım ve ayrıca salamura derinin altına almak için deriyi kaldırdım. Derimin altında alabildiğim kadar tuzlu su aldım, ancak eti delmemeye özen gösterdim.

Tuzlu suya batırılmış tavuğu 36 saat bekletip buzdolabında, çevirerek ve salamura birkaç saatte deri altına döktüm. Tavuğu salamuradan çıkardıktan sonra, derinin altını da dahil olmak üzere iyice duruladım, kağıt havlularla kurulayıp, buzdolabında 12 saat boyunca havayla kurumaya bıraktım. Bay Yoshida’nın son 15 dakikasına bastırarak "unut ve unut" rotisserie’ime koydum . İnanır mısın Yaptığım en iyi tavuklardan biriydi! Ama bu meselenin yanında.

SONUÇLAR

Tavuğu katmanlar halinde oydum. Her dilimden sonra bıçağı yıkadım, bıçakla tat taşımayacağımdan emin olmak için. Kuş bir kez oyulduktan sonra, bir arkadaşımdan tatmada bana katılmasını istedim. İç tabakadaki tadına bakmaya başladık ve yerleştik. Her katmanda ona ne tattığını sordum ama ne yapana kadar ne tattığımı ona söylemedim. Hiçbir şekilde iken üzerinde tuzlu, tuz ikimize kemiğe tüm yol açıktı. Hiçbiri birimiz o tür Şeker hakkında emindik gibiydiBiraz şekerli, ama eğer öyleyse kesin olarak söylenemeyecek kadar ince idi. Derinin altındaki en dış tabaka, içimizdeki sıcaklığı ya da daha önce bahsettiğim tuz ve muhtemelen şeker dışındaki diğer özel tatları hissedebildiğimiz en uzak olanıydı; Derisi ve en dış tabakası lezzetli bir şekilde tatlandırıldı, tavuğun geri kalanı da çok iyiydi, çok suluydı.

Yukarıdaki resimde görebileceğiniz gibi, gıda boyası hiç nüfuz etmedi. Aradaki salamura almak için cildi etten ayırmasaydım bile cilde nüfuz edeceğini sanmıyorum. Bu beni biraz şaşırttı, özellikle domuz üzerinde renkli bir tuzlu suyun sonuçlarını gördüğümden ve renk en azından birkaç milimetreye nüfuz ettiğinden.

Tuzun ve şekerin ötesinde, çok ince bir lezzet ve her dilimde, kemiğe kadar farkettim. İsmini yazamadım , bu yüzden bir süre önce bu soruyu sordum: Bazı baharatların belirli bir kalitesinden sorumlu olan isim veya kimyasal bileşik (uyuşukluk) Çok çabuk, AllisonR bana ihtiyacım olan cevabı verdi. Tavuğu tüm zaman boyunca hissetmek, öjenoldu. Arkadaşım / gine domuzu da onu hissettiğini söyledi, ama sadece özellikle sorduktan sonra. Öjenol ile ilgili daha fazla araştırma düşündüğüm başka bir şeyi doğruladı. Hafif bir uyuşukluğun etkisinin ötesinde, öjenol kendi hafif aromasına ve lezzetine sahiptir. Bu beni bir teoriye götürür ...

TEORİM (ve bir cevap içinde soru)

Salamuradaki tuz ete nasıl nüfuz ediyor buralara karıştı ve bu yüzden ona dokunmayacağım bile. Ele alacağım şey, pek çok şefin savunucusu olduğu gibi, tuzlu suya eklenebilecek tuzun dışındaki lezzetler.

Salamura onunla aromaları etin içine taşıyabiliyorsa, neden gıda boyası nüfuz etmedi? Renklerimden biri Red 40, AKA Allura Red AC. Kırmızı 40 moleküler formülü C ₁₈ H ₁₄ , N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Mavi 1 zaman renk başka, molekül formülü C idi ₃₇ , H ₃₄ , N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Kutumdaki diğer renkler Kırmızı 3 ve Sarı 5 idi. Benzer şekilde kocaman moleküllerdir.

Daha önce de söylediğim gibi, salamura çok baharatlı sıcaktı. Tavuğumun derisinde ve dış et tabakasında bir miktar ısı vardı. İçinde tavukta ısı yoktu. Kapsaisin moleküler formülü C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Şimdi bu molekül, gıda renklendirme molekülleri kadar büyük değil, ama yine de oldukça büyük bir moleküldür.

Tuzlu suya çok konsantre seviyelerde koyduğum tüm lezzetli "şeyler" arasında, tuza ve (muhtemelen) etin derinliklerinde algılayabileceğim şekere tek bir tat / etki vardı. Bu lezzet / etkinin öjenoldan geldiği tespit edildi. Öjenol moleküler formülü C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Besin renklendiricisine ve kapsaisin ile karşılaştırıldığında, öjenol küçük bir moleküldür ve öjenol tavuğumda kemiğe kadar algılanabildi.

İlgili moleküllerin molar kütleleri şunlardır: Sodyum klorür: 58.44 g mol − 1, Sükroz: 342.30 g / mol, Kırmızı 40: 496.42 g mol − 1, Kapsaisin: 305.41 g mol − 1, Eugenol: 164.20 g / mol

Öyleyse bir cevap içindeki sorum şu: Moleküllerin büyüklüğü neden çoğu lezzetin nüfuz etmediğini ve gıda renklendirmesinin kesinlikle tavuğa nüfuz etmediğini açıklıyor, ama öjenol mu?

SONUÇ

Neredeyse her zaman kümes hayvanlarını salamura (ve bu konuda domuz eti) devam edeceğim. Bana briningin etin dokusunu ve tadını iyileştirdiği konusunda bir soru yok. Öjenözü tuzlu suyumda tavuk kemiğine kadar tamamen hissedebildiğim gerçeği, tuzlu suyunun aslında kümes hayvanlarına derinden nüfuz ettiği fikrini somutlaştırıyor. Burada kuru brining için avukatlar var ve kesinlikle bir şans vereceğim.

Büyük çeşitlilik ve aroma konsantrasyonlarımın tuzlu suyumdaki gücü göz önüne alındığında, aromaların hiçbirinin (öjenol dışında) tavuğa nüfuz ettiği görülmedi. Şimdi tuzlu suya lezzet katmanın bir atık olduğu konusunda ikna oldum. Gelecekte, baharatlarımı, meyvelerimi ve sarımsaklarımı tavuğu ovmak, tavuğu bastırmak ve soslara ilave etmek için koruyacağım. Salamura için hiçbir şey yapmazlar. Bunun bir istisnası öjenol gibi görünüyor ve bu hoş (çok hafif) bir lezzet, bu nedenle öjenolda yüksek olan baharatlar salamurada faydalı olabilir.

Aramaya devam edeceğim. Küçük moleküllerin tuzlu suyla birlikte seyahat edebildiğine dair teorim doğruysa, belki de tavuktaki hoş lezzetlerden sorumlu olabilecek başka küçük moleküller vardır. Ancak% 5'lik düz tuz çözeltisi önemli olan gibi görünüyor. Tavuğu gerçekten lezzetlendiren başka bir lezzet bulursam, bu postayı güncellerim.

İyi deneme, ama ozmotik güçlerin tepesinde oyunda başka faktörlerin olduğunu düşünüyorum. Ve elektrik yükü moleküler ağırlık kadar önemlidir.

Hayvan dokusu, esas olarak lipit çift katmanından yapılan hücrelerden oluşur ve hücreler, bir bağ dokusu matrisinde süspanse edilir. Osmotik kuvvetler, suyun ozmolalite farkını eşitlemek için bir konsantrasyondan aşağı aktığı hücre zarı boyunca etki eder. Basit bir modelde, brined bir çözeltinin hücrelerden suyu bağ dokusuna çekmesini beklersiniz. Bununla birlikte, cildin dış katmanları su geçirmez keratinden yapılır, böylece böyle bir katman üzerinde zayıf penetrasyon ve çok az ozmotik gradyan beklenir.

Pek çok aromatik / lezzet verici bileşik, boyaların suda çözünür olma eğiliminde olduğu ve hücre sınırlarını çok kolay geçmeyeceği osmozdan ziyade hücre sınırını sadece osmoz yerine basit bir difüzyonla geçebilen esterler ve lipitte çözünür moleküllerdir. Örnek olarak, dokuyu korumak için kullanılan formaldehitin (insan dahil) lipitte çözünür olduğu ve her zaman saatte yaklaşık 1 mm'lik bir dokuya nüfuz ettiği söylenir (difüzyon denklemi mesafe üzerinde üssel zaman önerir).

Hem Eugenol hem de kapsaisin lipidde çözünürdür, ancak penetrasyonu karşılaştırmak için aynı sayıda molekülü moline tuzlu suya eklemeniz gerekmekte ve hatta tat alma duyularınızda farklı bir tat reaksiyonuna neden olmak için gereken mol sayısını eklemeniz gerektiği için adil bir test değildir. Her bir molekül arasında farklı olabilir, örneğin, sükroz vs fruktoz düşünün.

Vakum kullanmak eti açmaya yardımcı olur ve bu tuzlu suların daha derine inmesini sağlar