Makarna: kaynatma kaynamaya eşdeğer mi?

Geçenlerde bir arkadaşınızla ne kadar kaynatmanız gerektiğine dair makarnağınızı pişirmeniz şaşırtıcı derecede ısıtılmış bir tartışmaya girdim. O bir mühendis, ısı transferinin kaynama seviyesine bakılmaksızın aynı kalacağını ve kaynağın üzerindeki herhangi bir şeyin enerji israfı olacağını savunuyordu. Daha az ısı kaynağından bakış açımdan baktım ve daha yüksek bir kaynağın çalkalamayı artıracağını ve eriştelerin birbirine daha az yapışmasına neden olacağını savundum.

Peki bu nedir? Daha yüksek bir kaynama aslında (asgari miktarda) enerji kaybı mıdır?

Erişte kaynatmalısın. Simmering olduğu değil kaynatma ile aynı. Kaynar su 212 ℉ (100 ℃). Kaynayan su 185 ℉ ile 200 ℉ (85 ℃ - 93 ℃) aralığındadır.

Mühendis arkadaşınız, kaynaştırmanın bir şekilde kaynayan bir kaynaştırmaya göre daha zayıf, ancak hala 212 212 olduğu varsayımı altında. Değil.

Daha güçlü haddeleme kaynağının makarnayı çalkalayacağı ve yapışmanın önlenmesine yardımcı olacağı varsayımında haklısın.

Aslında hepiniz yanılıyorsunuz. Yuvarlanan bir kaynatmayı ve bol suyu kullanmamız gereken ikiz efsaneler oldukça ispatlanmıştır. Son zamanlarda J. Kenji Lopez-Alt tarafından ciddi olarak, daha sonra şef oldu MIT mezunu.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

söz konusu makale. Onun yöntemini evde çok başarılı bir şekilde kullandım. İşyerinde denemek için yeterince cesur olmamıştır, çünkü şef bu tür dogmalara meydan okuduğu zaman çok sevmez. Ama hepsi bu kadar, dogma.

Biri makarnayı pişirecek olsa da, hızlı kaynama ile suyun daha fazla taşınım hareketi, makarnayı harekete geçirecek ve yapışma şansını en aza indirecektir.

Çok fazla kaynama ile birleştirilen suyun makarnaya oranı, makarnanın birbirine yapışmasına karşı en iyi seçeneğinizdir. Daha yüksek su hacmi, makarnadan salınan nişasta konsantrasyonunu azaltmaya yardımcı olur.

Suya eklenen yağ, sadece üstüne bir yağ kayması oluşturur.

Tartışılan teori ve uygulamayı anlıyorum, bol suyla kaynattım ve ardından makarna suyunun kalınlaşmasına yardımcı olmak için makarna suyunun bir kısmını kullanın. Bu, Annem tarafından Sicilya’dan gelen hukukta öğretilen geleneksel İtalyan yöntemidir. Sosumun daha çok kalınlaştığını ve bunu yaptığımda makarnanın daha iyi tutunacağını fark ettim. Bu ayrıca makarna için peynir sosu yaparken de işe yarar. Ne denediğini bana bildir.

Ben bir kimya mühendisiyim - SMH'nin cevabını tam olarak destekliyorum. Herhangi bir şeyi pişirmek için yumuşak bir kaynatma yeterlidir. Nazik kaynatmadan gelen konveksiyon, yapışmayı önler ve söz konusu öğeyi pişirmek için gerekli olan ısının yeterli bir dağılımını sağlar.

Su standart atmosfer basıncında 100 ° C'de kaynar; şiddetli bir kaynama, bu eşiğin üzerindeki sıcaklığı yükseltmez. Nazik bir kaynama ile kuvvetli bir kaynama arasındaki fark çok büyük, gereksiz miktarda ek, boşa harcanan enerji gerektirir.

Aşırı miktarda su, enerji açısından da israf edilir; erişte seviyesinin biraz üstünde bir su seviyesi, erişte hacmindeki genişlemeyi yerleştirmek için biraz daha yeterlidir. Tencerenin örtülmesi (kapağı hafifçe havalandırmak için çatlamış halde bırakmak) ve arada sırada karıştırmak hem sıcakta tutar hem de eriştelerin yapışmasını önler.

Amerikalılar, genel olarak kaynak kullanımının düşünüldüğü genel olarak değişiklik yapma davranışından bahsetmek yerine, pişirme tekniklerini uygun şekilde değiştirerek büyük miktarda enerji tasarrufu sağlamaya hazırdır.

Sürekli olarak kaynamaya devam ediyorum. Spagetti'nin yapışmasını önlemek için üç yardım prosedürünüz vardır.

İlki: onları ortada kırıyorsun. Bu İtalya'da sapkınlık, ancak topaklanmayı önlemek ve spagetti'yi bir dakikadan başlayarak suya tamamen uydurmak için iyi bir çözüm buluyorum.

İkinci numara, spagetti ortasındaki her bir elin parmağını ve parmağını kullanarak spagetti kümesini bir araya getirip parmakları bir halka şeklinde biçimlendirmektir. Sonra bu halkaları zıt yönlerde döndürün. spagetti bir çift koni şeklinde açılır (işte onları atmadan önce almanız gereken şekle bir örnek ) ve yayılma kümelenmeleri önler. Sonra onları kaynar suya atarsın. Bu şekilde, minimum temas alanına sahip bir daire halinde açılırlar.

Üçüncüsü, onları altı dakika boyunca karıştırmaya devam ediyorsun.

Enerjiyle ilgili olarak, "boşa harcadığınız" ısı aslında evinize giriyor, bu yüzden aslında kendinizi ısıtıyorsunuz ve kışın iyidir. Yaz aylarında şahsen farklı bir şeyler yemeye meyilliyim.

212F, 212F'dir. Kaynarım. Ben bir Geliştirme Mühendisiyim. Her zaman problem çözme. Makarnayı örtmek ve bir kapak kullanmak için küçük su. Kapak ortamı nemli tutar ve% 75 oranında kaynar. Başlangıçta karıştırın ve her birkaç dakikada bir makarnayı biraz çalkalayın / karıştırın. Sosunuzda çok daha fazla nişasta bulunan su kullanın. Nefis.