Not: Bu cevap, soruyu cevaplamak için gerekenden biraz daha ayrıntılıdır. Sadece hidrasyonu gerçekten önemsiyorsanız, lütfen sadece "Su / un oranı" ve "Ekmeğin aroması" nı okuyun. Diğer bilgileri de ekledim, çünkü etkileri hidrasyondaki bir değişikliğe benzer.
Sık sık (yaklaşık haftada bir ila iki kez) 4 yıldır hamur mayası ile pişirdim. Ben profesyonel değilim. Biraz gurur duyabildiğim tek şey, maya ekmeğimin bir somununu test eden profesyonel bir fırıncının bana "harika, maya ve somunun evde maruz kaldığı koşulları kontrol etmek için mevcut küçük olasılıkları göz önünde bulundurarak" olduğunu söyledi. . Bu yüzden mükemmel olmaktan uzak olsa da, maya ekmeklerimi ve bilgilerimi oldukça iyi düşünürdüm.
Şu anda yazdıklarımın çoğu önce internette bir yerde okundu ve kendi hamur mayası kültürümle test ederek doğrulandı (hala başladığımla aynı şeyi kullanıyorum).
Kullandığınız un dışında, ortaya çıkan ekmeğin tadını etkileyen birkaç faktör vardır:
Sıcaklık
Bu, benim tecrübelerime göre, tat üzerindeki en büyük etkiye sahiptir. Aşağıdaki kurallar geçerlidir:
40 ° C'nin üzerindeki herhangi bir şey mayadaki mikroplar için ölümcüldür.
Düşük sıcaklık: Daha fazla asetik asit, daha az laktik asit, mayalar daha yavaş gelişir.
Daha yüksek sıcaklık: Daha laktik asit, daha az asetik asit, mayalar daha hızlı gelişir.
Laktik asit bakterileri yaklaşık 30-35 ° C sıcaklıkları tercih eder
Mayalar en iyi 25 ° C civarında sıcaklıkları sever
Not: Ekşi hamurunuz mikrobiyal aktivite nedeniyle ortamdan 1-2 ° C daha sıcak olabilir. Bunu akılda tutmak önemli olabilir.
Su / un oranı
Çoğu zaman, insanlar maya için 1: 1 su / un oranı kullanır ve bu size iyi sonuçlar verir, ancak tadı beğeninize göre değiştirmek için bu oranla oynayabilirsiniz:
Düşük su içeriği daha fazla asetik asit üretimine ve daha az gelişmiş mayalara neden olur
Daha yüksek su içeriği mayaların büyümesini ve laktik asit içeriğini arttırmasını kolaylaştıracaktır
Unla karşılaştırıldığında 1,5 kattan fazla suya sahip olmanın artık hamur üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmayacağını buldum ve hamuru her iki saatte bir bu kadar suyla karıştırmanızı tavsiye ederim.
Tek aşamalı mayada, unla karşılaştırıldığında 0,75 kattan az su kullanmak da iyi bir fikir değildir ve muhtemelen ekmek hamuruna maya eklemeniz gerekecektir.
Tuz ve yağ
Bunların, özellikle tuzun mayaya eklenmesi, maya tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olacaktır. İçinde tuzla yapılan bir maya, onsuz olandan oldukça farklı bir tada sahiptir. Bunun neden olduğundan tam olarak emin değilim, ancak mayaların daha yavaş büyümesi ile ilgili bir şey olabilir (daha fazla bilgi aşağıda).
Hem tuz hem de yağ mayaların büyümesini yavaşlatır, ancak laktik asit bakterileri üzerinde çok fazla etkisi yoktur.
Yağ eklenmesi esas olarak hamurun mekanik özelliklerini etkiler (daha yumuşak ve daha yumuşak olacaktır). Ayrıca ekmeğin yapısına da yardımcı olur (ekmeğin içindeki hava kabarcıkları daha küçük ve daha düzgün bir şekilde dağıtılır), özellikle bir emülsiyonlaştırıcı varlığında (domuz yağı hem yağ hem de bir emülsiyonlaştırıcıdır, bu nedenle bu konuda iyi çalışır). Bu nedenle, hamur mayasına zaten eklemek çok mantıklı değil.
Tabii ki, yağ tatsız değilse, ekmeğin tadını da ekleyecektir (buğday ekmeklerimde doğal zeytinyağı kullanmayı seviyorum).
Ekmeğin lezzeti
Sourdough aslında çok az bildiğim oldukça karmaşık bir kimyaya sahip. Ancak, burada bildiğim bazı efektler var:
Laktik asit ekmeğinize hafif, ekşi bir tat verecektir. Bu, buğday ekmekleri için çok iyi çalışıyor.
Asetik asit size daha güçlü, daha ekşi bir tat verir (yemek yerken çok fark edilir). Bu çavdar ekmekler için harika çalışıyor
Ekşi hamurunuzdaki maya miktarının ekmeğin kokusu ve tadı üzerinde de büyük bir etkisi vardır. Maya ekmeğe sadece mayalama özellikleri için faydalı değildir. CO2 dışında, laktik asidi etil laktata esterleştirecek olan etanol üretir, bu da güçlü bir tada sahiptir.
Tamam bence bu kadar. Umarım bu sana yardımcı olur.