Pek çok insan lazanya, birçok güveç ve doyurucu çorbalar, domates sosu ve benzeri yiyeceklerin ertesi gün daha lezzetli olduğunu düşünüyor. Sorum şu, bu gerçekten doğru mu, öyleyse neden? Geleneksel cevap esasen, "tatlar evlenir" dir, ancak bu pek bir anlam ifade etmemektedir. Bu soruyu Dave Arnold'un Yemek Sorunları podcast'inde sordum ve bazı ilginç cevapları vardı, ancak bu topluluğun başka ne getireceğini merak ediyorum.
Yanıtlar:
En azından makarnalar için, erişte daha fazla lezzet doğrudan yumuşak erişte içine alma şansına sahiptir. Güveçte patates ile aynı.
Çanak soğur ve sonra tekrar ısıtılırsa, havaya daha fazla su dökülür. Bu, yemeği etkili bir şekilde azaltır ve tatları yoğunlaştırır.
Alton Brown , Good Eats bölümünde " Stew Romance " bölümünde ,
Bakın, jelatin soğudukça, süspanse edilmiş koloidal durumdan, konsantre hale getirilirse oldukça güçlü olabilen bir jel durumuna geçer. [...] İşte bu yüzden soğuduğunda etlerimiz oldukça sertleşiyor. Şimdi, asıl ilginç olan, jelatin jel durumuna ulaştığında, onu yeniden eritmek için ilk önce kollajen yapmaktan daha fazla ısı almasıdır. [...] Ahh, etler mükemmel şekilde ısıtılıyor, fakat parçalanmıyor. Bunun nedeni, yeniden ısıtma işleminden önce soğumasına izin vermemiz ve bu nedenle yahnilerin, kavurucuların, sürüngenlerin ve kepeklerin ikinci gün her zaman daha iyi olmasının nedenidir.
(Alton için her zamanki gibi, biliminin sağlam olduğunu, ancak diğer "gerçeklerinin" büyük bir tuz taneleri ile alınacağını unutmayın. Örneğin, Macar Gulaşı adını verdiği yemek Macarca değil. Ve çoğu Amerikalı'nın gulaş olduğunu düşündüğü asıl Macar yahnisi pörkö l' dür.Ben "pörkoft" un nereden geldiği konusunda en ufak bir fikrim yok Ohh, ve patatesler gulaşın standart bir parçası gulaş'ı pörkölt'ten ayıran nedir.)
Tatların suda çözünür olduğu ve ana bileşenlerin suya batırdığı herhangi bir durumda, bu olacaktır. Bu özellikle çorbalar, yahniler ve mercimek yemekleri için geçerlidir. Suda pişirilmiş herhangi bir şey için de aynı derecede tutar
Özellikle mercimek dallarımda farkettim. Ocakta, yangından yeni çıktığında, su biraz grenli gözüküyor ve yemeğin doğru tadı yok. Ertesi sabah, baharatlar daha iyi çözüldü ve su / baharat çözeltisi mercimeklerin içine daldı.
Pişirme sırasında meydana gelen aktif kimyasal işlemlere sahibiz. Bununla birlikte, diğer kimyasal işlemlerin çoğunda olduğu gibi, oluşturulan bileşiğin çürümesi de aynı şekilde metamorfiktir.
Isı, pasif taşıma işlemlerini heyecanlandırır ama aynı zamanda lezzet infüzyonu için belirli bir noktadan sonra işe yaramaz hale getirerek gıdaları dağarlar. Buzdolabında gerçekleşen soğutma ve yeniden basınçlandırma, aromaların, yiyeceği daha fazla pişirmeden (dah) tekrar dağıtmaya devam etmesine ve yağ ve su katmanlarının, sadece yeniden ısıtma işlemi sırasında yeniden yeniden kurulmasına neden olmalarına neden olacaktır.
Pasif taşıma , biyokimyasalların ve atomik veya moleküler maddelerin hücre zarı boyunca hareket ettirilmesi anlamına gelir. Aktif nakilden farklı olarak, bu işlem kimyasal enerji içermez. Dört ana pasif taşıma türü difüzyon, kolaylaştırılmış difüzyon, filtrasyon ve ozmozdur.
Çorbalar, stoklar, soslar, chilis veya çok fazla gevşek yağ olma eğiliminde olan herhangi bir müstahzar / tarifte, birkaç saat boyunca soğutulması, yağın en üstte sıkışmasına ve bu noktada kolayca kaynamasına neden olur. Bu kesinlikle daha az yağlı bir doku ve lezzet verecektir.
Aradığınız cevabın bu olup olmadığından emin değilim, ama açıkça yahni, çorba ve soslardan bahsettiğinizden, bu muhtemelen geçerli olabilir. Bence pek çok insan ne yaptıklarını bilmeden bilinçli bir şekilde yağdan arındırıyor (ne olduğunu gerçekten anlamadan önce hep yapardım) ve sonuç olarak yeniden ısıtılmış yemeğin daha lezzetli bir tadı var.
Benim kişisel teorim, bir yemek pişirirken, uzun süre maruz kalmadan aromalara alışkanlık duyuyor / duyarsızlaşıyorum. Ertesi gün, tüm bu yoğun aromaları ve lezzetleri taze deneyimliyorum ve bu yüzden çok daha yoğun hissediyorlar ve yemeğin tadını daha çok seviyorum.
Hiç güçlü bir aroma ile bir yemek pişirdiniz mi, bir domates sosu dedin mi? Soğan, sarımsak, domates vb. Kokuları mutfağı ve hatta bütün evi dolduracaktır. 10 dakika dışarı çıkarken ocakta kaynaştığını söyleyin ... geri döndüğünüzde, koku alıcılarınızın gevşemesine ve nörotransmiterlerin malzemelerini kısmen geri kazanmasına izin verdiğinizde aromalar inanılmaz derecede yoğunlaşacaktır.