Herkes ekmek veya çok amaçlı unlara hayati buğday gluteni ekleyerek ekstra bir glüten tekme vermeyi başardı mı? İki bileşenin hangi oranla karıştırılacağını veya belki de bunu başarmamda bana yardımcı olabilecek bir formülle bazı ipuçlarını bilmek istiyorum (yani karıştırma, yüksek glüten unu yerine yakın bir alternatif üretecektir). Ayrıca, tariflerde yüksek glüten unu kullanmak yerine bu karışık yaklaşımla herhangi bir kalite farklılığıyla ilgileniyorum.

King Arthur ekmek unu ve King Arthur hayati buğday gluteni (veya benzer şekilde King Arthur AP unu ve hayati buğday gluteni) kullandığımı ve unlarla ekmek yapacağımı varsayabilirsiniz.

Not: Bu ilgili soru ( Bir ekmek tarifine hayati buğday gluteni eklerken, kişi buna eşit un miktarını azaltmalı mı? ) Karıştırmadan bahsediyor, ancak oranlar, vb.

Evet, çok kolay. Onu her zaman yaparım.

Sadece çok basit bir hesaplamaya ihtiyacınız var. Kesin olmak zorunda bile değilsin.

Hassasiyet istiyorsanız, 1) un proteininizin ne kadarının glüten olduğunu, 2) "hayati buğday glüteninizin" ne kadarının glüten olduğunu ve 3) tarifiniz için ne kadar gluten içeriğine ihtiyacınız olduğunu bulmanız gerekecektir. Ardından, eklenmesi gereken tutarı elde etmek için basit üç kuraldan oluşan bir hesaplama kullanın.

Genellikle rahatsız etmem, çünkü 1) ve 2) bulmak çok zor olan bilgilerdir ve glüten ağırlığı ve tam ağırlıktaki büyük farktan dolayı, gerçek orantıları kullanmama konusundaki kesinsizlik minimaldir. Yaptığım şey:

1. Ununuzun protein içeriğine bakın (genellikle paketin üzerinde yazılıdır), örneğin 100 gramda 9.6 gram
2. Ekmek tarifiniz için gerekli gluten içeriğine bakın. Belirtilmezse, ekmek unu için% 12.5 normaldir.
3. Hayati buğday glütenindeki farkı ekleyin. Yukarıdaki örnekte, 100 g un başına 2.9 g hayati buğday gluteni ekleyin.

Bu tam olarak% 12,5 gluten içeriği üretmez, ancak çoğu tarifin toleransı içinde olduğunu düşünüyorum; Gerçekten de, tüm ticari unlar tam olarak% 12.5 değil, marka ve mevsime göre değişiyor.

Tozu unu ekleyin ve ekmeği yapmadan önce iyice karıştırın. Bir tercih kullanıyorsam, tüm glüteni tercihe eklerim ve mayalanmayan kısmı sadece AP unu ile yaparım, böylece glütenim daha uzun otolizden faydalanabilir.

Daha önce hiç kullanmadığım için "gerçek" ekmek unu ile doğrudan bir karşılaştırmam yok. Ama ekmek unu gerektiren ekmeklerim standartlarıma iyi geliyor. Kötü dağıtımda sorun yoktur, hamur çok pürüzsüz ve eşit elastiktir. Sadece AP unu kullanmada belirgin bir fark vardır.

Beni doğru yönde işaret ettiği rumtscho sayesinde, thefreshloaf.com'da rumtscho ve cranbo tarafından tanımlanan matematiği gerçekleştirecek bir formül buldum :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Denklemlerde, xununuzun yyüzdesini hayati glüteninizin yüzdesi ile karıştırın .

KA Bread -> KA Sir Lancelot Unu ile doğrudan iletişime geçin

İşte KA Ekmek Ununu (% 12.7 protein) ve KA Vital Wheat Gluten'i (% 77.8 protein) KA Sir Lancelot Ununa (% 14.2 protein) dönüştüreceğiz:

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Bu matematiği çözmek için, denklemleri virgülle ayrılmış denklemleri WolframAlpha.com'a kopyalayıp yapıştırabiliriz ( örnek ):

Bu bize% 97,7 KA Vital Buğday Gluteni ile% 97,7 KA Ekmek Unu kullandığımızı söyler

(örn. 977g KA Ekmek, 23g KA Hayati Buğday Gluten ile bize 1000g KA Sir Lancelot verir)

KA Çok Amaçlı -> KA Sir Lancelot Flour

İşte KA Çok Amaçlı Un (% 11.7 protein) ve KA Hayati Buğday Gluten (% 77.8 protein) KA Sir Lancelot Un'a (% 14.2 protein) dönüştüreceğiz:

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Yine, denklemleri kopyalayıp, virgülle ayrılmış denklemleri WolframAlpha.com'a yapıştırabiliriz ( örnek ):

Bu bize% 3,8 KA Vital Buğday Gluteni ile% 96,2 KA Çok Amaçlı Un kullandığımızı söyler

(örn. 962g KA Çok Amaçlı, 38g KA Hayati Buğday Gluten ile bize 1000g KA Sir Lancelot verir)

Unu artık fincanla ölçmüyorum - çok fazla yemek programı ve çevrimiçi forumlar bu yöntemi değiştirdi. Unumu makul fiyatlı bir kadran mutfak terazisinde tartıyorum, çünkü fincanla ölçmek, unun fincanda ne kadar paketlendiğine bağlı.

Bir bardak un genellikle 125 gramdır (500 gram veya 4 bardak un neredeyse standart bir reçete oranıdır).

Un başına bir çay kaşığı (veya 125 gram başına) genel olarak kabul edilen orandır. Artan gluten yüzdesi hala biraz belirsiz bir yaratıktır, çünkü 'standart ortalamalar' mevcut olmasına rağmen iki grup un tam olarak aynı değildir, ancak bu varyanslardaki genel artış, pişmiş mallara daha iyi gerilebilirlik ve diş sağlamak için yeterlidir. . Özellikle ev yapımı pizza ve simit için seviyorum!

Beyaz ekmeklerim ve tatlı hamurlarım için 1 su bardağı çok amaçlı un başına 1 çay kaşığı buğday glutonu kullanıyorum. Tam buğday ekmeğinde, bir fincan buğday veya çavdar unu başına 2 çay kaşığı kullanıyorum, Tabii ki işleri güzelleştiriyor.

Sizin için matematik yapan bu web sayfasına göz atın!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Bu sayfayı hazırladım çünkü formüllere başvurmak ve her seferinde çözmek için zaman ayırmaktan yoruldum. Şimdi sadece bu sayfaya gidiyorum, sayılarımı ekliyorum ve gluten hedefini hedefliyorum ve bu bana istediğim unun tarifini veriyor. Umarım bu bana başkalarına yardım eder.

Gauss yok etmeyi kullanma

Örnek: KA Ekmeği -> KA Sir Lancelot Unu İşte KA Ekmek Ununu (% 12.7 protein) ve KA Hayati Buğday Glutenini (% 77.8 protein) KA Sir Lancelot Ununa (% 14.2 protein) dönüştüreceğiz:

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

Eşit 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Eşit 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Adım1 - Equ 1'deki x için skaler değerden kurtulun. Equ1'i 12.7'ye bölün.

Eşit 3. 1.12 = x + 6.13y Eşit 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Adım 2 - equ2'de x için skaler değerden kurtulun. Equ3'ü 88.3 ile çarpın.

Eşit 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Eşit 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Adım 3 - equ4'ü equ2'den çıkarın.

Eşit 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 =% 2.5

Adım 4 - equ5'in sonucunu equ1'e koyun

Eşit 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

Bu nedenle, protein seviyesini% 12.7'den% 14.2'ye yükseltmek için ~% 97 un ve ~% 3 ​​Vital Gluten kullanmalısınız.

Bu gece, kullandığım ekmek ununun (BF) aynı protein içeriğine (% 13) getirmek için çok amaçlı unuma hayati buğday gluteni ekleyeceğim. Elde edilen ekmeğin ekmek unu ile elde ettiğim şeye benzediğini görmek bir deney.

VWG: Bobs Red Mill,% 75 ila% 80 protein,% 77 kullanacağım. APF: Robin Hood,% 12 protein BF: Ekmek için En İyi Robin Hood,% 13 protein

İki bilinmeyenimiz var:

Y = hayati buğday gluteni gramları X = çok amaçlı unun gramları

500 gram karışık APF / VWG'nin protein içeriği 500 gram ekmek unu protein içeriğine eşit olmalıdır.

Bu nedenle: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Sağ tarafı genişletme: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Bunu şu şekilde düzenleyin: 77Y-13Y = 13X-12X

Bunu şu şekilde basitleştirin: 64Y = X

Ayrıca X + Y = 500 (toplam un miktarının 500 gram olduğunu da biliyoruz)

Bunu X = 500-Y olarak yeniden düzenleyin

Bunu ilk denklemimize takın: 64Y = 500-Y

veya: 65Y = 500

veya y = 500/65 = 7,7

Bu nedenle% 12 protein içeriğine sahip 500 gram un elde etmek için% 12 APF'nin 492.3 gramına 7.7 gram VWG eklemem gerekiyor. Mutfak tartıma göre, 1 çorba kaşığı VWG 7.9 gram ağırlığında. 500 gram RH APF'm yaklaşık 3 3/4 fincana kadar çalışıyor. Yani, evet, her fincan beyaz AP unu için bir çay kaşığı VWG'den biraz daha az basitleştirilebilir.

İşte genelleştirilmiş formül:

Dört parametre: n = toplam gram un t = hedef% protein a = APF% protein v = VWG% protein

Y = N * (ta) / (VA)

Yani, toplam un ununu protein içeriğindeki yayılma oranı olarak hesaplanan bir faktörle çarptığınız basit bir formül.

Şimdi ihtiyacım olan şey, yediğim tüm lezzetli ekmeğin içindeki kalorileri azaltmak için bir denklem!

En basit versiyonu tercih ederim: her bir un ununa bir çay kaşığı veya iki hayati buğday gluteni (beyaz un için bir çay kaşığı ve daha yoğun unlar için iki çay kaşığı).

Kendi Kamut unumu kullanarak ekmek pişiriyorum. 2 somun pişirirken 1/3 su bardağı gluten unu kullanıyorum. Ekmeğimde bir fincan ayçiçeği tohumu, bir fincan kabak çekirdeği, bir fincan keten tohumu küspesi ve 1/3 fincan kimyon tohumu var. Gluten unu, ekmeği tüm bu ağır tohumların ağırlığına kadar tutmaya yardımcı olur, böylece doku hafif ve kabarıktır, ancak ekmek tohumlarla doludur. Toplamda yaklaşık 5 1/2 bardak Kamut unu kullanıyoruz. Lezzet ile 1/3 su bardağı portakal veya limon suyu lezzet katar ve tekstüre edicidir.

Seitan veya buğday eti yaptığım zaman, beyaz undan düzenli hamur yapıyorum ve daha sonra su altında bir kapta, lavaboda yoğuruyorum. Hamuru sadece glüten proteine ​​indirgediğinizde nişasta yıkanır. Suyu azaltmak için biraz, belki 10 dakika ve 20 değişiklik gerekir. Ya bu işlem nişastanın sadece bir kısmını çıkarmak için kısa bir süre yapıldıysa? - hamur 'daha güçlü' ve ekmek için uygun olur mu? - Neden olmasın!