Paket servisi olan restoran köri sırrı

Hintli bir paket servis restoranından aldığınız köri tadı gibi bir köri tarifi bulmak benim için bir görev haline geldi. Tutarlılıkla yakınlaşıyorum, ama tadını doğru alamıyorum.

Çalıştığım çeşitli ve sayısız şeyleri listelemem, ancak denediğim varyasyonların çoğu şunları içerir:

domatesler (taze, konserve ve püreleri denedim), soğan, yoğurt (bu lezzeti etkilemiyor gibi görünse de, onu kullanmayı bıraktım), kimyon (denenmiş tohumları ve öğütülmüş), hardal tohumu, kişniş (taze ve öğütülmüş), zencefil (taze ve öğütülmüş), çemen (taze ve öğütülmüş), garam masala.

Restoranlar ve paket servislerin tabii ki kullandıkları bir ya da iki malzemeyi kaçırdığımdan eminim, ancak bulamadım. Biri beni doğru yöne işaret edebilir mi?

DÜZENLE:

Farklı olduklarının farkında değildim, ancak İngiltere’deyim - demek istediğim burası.

Köriliğin tadına göre değiştiğini takdir ediyorum, ancak tüm domates bazlı lezzetlerin altında yatan bir lezzet var. Netlik sağlamak için Rogan Josh yapmaya çalışıyorum.

İşte denediğim türden bir örnek:

• 4 - 5 domates, tenli ve doğranmış
• 1 Soğan kıyılmış
• 1 lb Doğranmış Kuzu
• 2 - 3 Sarımsak karanfil ezilmiş ve kıyılmış
• 2 yemek kaşığı Garam Masalla
• 1 yemek kaşığı zerdeçal
• 1 çay kaşığı hardal tohumu
• 1 çay kaşığı kimyon tohumu
• 1 çorba kaşığı öğütülmüş kişniş
• 1 çorba kaşığı kimyon
• 1 inç kök zencefil rendesi
• Sıvı yağ

Hardal ve kimyon tohumlarını kavuruncaya kadar yavaşça ısıtın, ardından soğanı ve sarımsağı ekleyin ve yumuşayana kadar hafifçe kızartın. Eti ekleyin ve ısıtmak için ısıtın. Yaklaşık 10 dakika sonra, diğer malzemeleri ekleyin ve bir saat boyunca veya domatesler sosu dönene kadar bekleyin.

Çalıştığım bir diğer şey ise sarımsak, baharat, domates ve zencefilin püre haline getirilmesi ve soğanların pişirilmesinden sonra eklenmesi. Bu tutarlılık ile yardımcı olur, ancak tadı gerçekten etkilemez.

DÜZENLE:

Buna verdiğim en iyi cevap krekti. Ancak, karanfil de bir fark yarattı. Hala paket servisi olan restoran lezzetini almayı başaramadım, ancak tüm önerileriniz için teşekkürler.

İngilizce köri buna benzer ise, CREAM eksik!

Baharat hacmini iki ya da üçlü kullanın ve önce hafifçe kuru kızartın

Yağ yerine ghee (arıtılmış tereyağı) kullanın

Sosunu bitirmek için krema bir sürü kullanın.

Her zaman olduğu gibi, kesin tarifine bağlı. Öyle görünüyor ki, sarımsak listenizdeki içerik listesinden göze çarpıyor.

Ek olarak, aşağıdaki baharatların çok az bir miktarını (bir başlangıç ​​için 1/4 çay kaşığı) deneyebilirsiniz:

• Karanfiller
• Zerdeçal
• Tarçın
• Kakule (Bu gerçekten biraz düz tatmak, dün yaptığım bir yemek dizildi)

Listenize köri koymadınız, ancak söylenmesi gerekmiyor.

Rogan Josh aslen bir Keşmir yemeğidir. 'Rogan Josh' 'köpüren yağ' anlamına gelir.

Günümüzde 'Rogan Josh' hemen hemen kırmızı soslu kuzu / keçi köri çeşididir. ABD ve İngiltere'de yaşadığım Rogan Josh’un çoğu, Keşmir’in yasalardaki gibi bir şey değil.

Rogan Josh'un kırmızı rengi, zengin ve lezzetli hem de sıcak olan bir kırmızı biber tozu olan 'Kashmiri mirch'in birçoğundan geliyor. .

Ratan Jot (kırmızı horoz çiçeği çiçeklerden yapılmış) geleneksel olarak Rogan Josh'u renklendirmek için de kullanılır, ancak fazla lezzet katmaz.

Kaşmir Rogan Josh'ta domatesler geleneksel olarak kullanılmaz.

Rogan Josh için yasa tarifindeki Keşmir annem.

(Kashmiri Pandits soğan ve sarımsak değil Asafoetida kullanır, Kashmiri Müslümanlar soğan ve sarımsak kullanır)

2 lb kuzu veya keçi, 2 inçlik parçalar halinde kesilmiş ve tercih edilen yağlı

6 TBS ghee

1 çay kaşığı kimyon tohumu

3 inç cassia kabuğu veya tarçın çubuğu

7 diş, bütün

5 siyah kakule, havan ve tokmakta zedelenmiş

1/2 çay kaşığı karabiber

1 TBS Keşmir mirch

1 çay kaşığı rezene

1/2 çay kaşığı öğütülmüş zencefil

1 / 1/2 su bardağı tam yağlı yoğurt, 2 çay kaşığı un ile karıştırılır

Yapıştırmak için eziyet

2 soğan

1 TBS sarımsak salçası (veya 6 diş sarımsak)

2 çay kaşığı zencefil ezmesi (veya 1 inç zencefil)

1) Koyun parçalarını derin bir tavada gruplar halinde ghee içinde kahverengileşinceye kadar kızartın. Koyun eti bir kenara koyun.

2) Aynı ghee içinde soğan / sarımsak / zencefil ezmesi ile 1 tatlı kaşığı tuz kızartılır.

3) Soğan karışımına kimyon, karanfil, cassia, karabiber ve kara kakule ekleyin, yaklaşık 2 dakika kızartın.

4) Koyun eti parçaları, Kashmiri mirch, rezene ve zencefil ekleyin, bütün koyun eti parçalarını kaplamak için iyice karıştırın. )

5) Tavayı ocaktan alın, her seferinde 1 TBS yoğurt karışımı ekleyin ve iyice karıştırın.

6) Tavayı tekrar ısıtın ve 8-10 dakika veya yoğurttaki sıvının çoğu gidene kadar pişirin.

7) Koyun eti karışımına 1 su bardağı su ekleyin, iyice karıştırın ve koyun eti yumuşayana kadar pişirin. Tatmak ve servis yapmak için tuz.

Şahsen ben köri evinden daha iyi bir tane yapmak istemeniz gerektiğini düşünüyorum.

Bence püf noktası mümkün olduğunca taze baharatlar kullanmak - kendi Garam Masalla'ınızı yapın ve diğer tüm baharatlarınız yerine bunu kullanın.

kimyon, kişniş, hardal tohumu, rezene, bir karanfil ve yaklaşık 8 karideslik tost ekeriz. ya da o zamanlar benim fantezi ne alırsa o zaman bir kahve değirmeni ile öğütün.

Her aşçı, genellikle yakından korunan bir sır olan, nesiller boyu kendi karışımını geçirir. Bu yüzden muhtemelen o tadı asla bulamayacaksınız.

Demirhindi. Kullandığım çeşitli karışım kavanozlarına bakarak demirhindi oldukça az ve çok parlak kırmızı bir renk veriyor.

Bunun dışında, garam masala ve çok çok çok çok az soğan soğuyor. Bir Hintli bana genel bir tarif verdi. Kızartma chilis, sonra soğan, sonra domates ile bir araya getirerek bir sos haline getirin. Kızarıncaya kadar eti kızartın, sosu, karamel masala, limon ve mango tozunu ekleyin ve 15 dakika pişirin. Ancak, tamamen özgün olmasına rağmen, bu çok Hintli, çok İngiliz değil. Lezzetli, ama muhtemelen senin ve benim aradıklarımdan yoksun. Bu yüzden, yukarıdakilerin hepsini yapıyorum ve Patak'ın bir kavanozuna atıyorum. Bazen elimden önce biraz krema, bazen de bazı diğer turşular kullanıyorum, fakat baz yukarıda kalıyor ve oldukça Hintli.

Birleşik Krallık'ta birçok restoranın gerçekten Bangladeşli olduğunu biliyorum, bu yüzden orada yardımcı olacak belirli tarifler aramak.

Körilerin bir paket servisi olan restoran gibi tadına varacak tek ipucu soğan, sarımsak ve zencefildir (kırmızı biber isteğe bağlıdır).

Bu üç şey, önce tuz dokunuşuyla bir macuna karıştırılmalıdır . Baharatlarınız aynı tavada kuru kızartıldıktan sonra ghee ile kızartın. Sonra öğütülmüş baharatları soğan karışımına ekleyin.

Yemeğiniz, yemeğin gövdesi olarak soğan gerektiriyorsa, daha sonra eklenebilir, dilimlenebilir veya gerektiği kadar eklenebilir.

Sana bu şeyleri incelerken lezzet farkını söyleyemem.

Ayrıca krema eklemeye de tamamen katılmıyorum. Rogan josh, daha çok Yunan usulü yoğurtla kalınlaştırılır (ve eklenir).

Haklısın - çoğaltılması zor olan kesin bir Hintli paket servisi olan restoran tadı var. Tadı daha taze, daha otantik veya daha sağlıklı bir şeyler yapabilirsiniz, ancak bazen bu paket servisi de kullanabilirsiniz. Pat Chapman kitaplarının bir kısmı paket servisi olan restoran tarzı bir yemek yapmaktan geçiyor, ayrıca ebay'a bir göz atıyor, önceden paketlenmiş ve ölçülmüş baharatlar ve talimatlar içeren paket servisi olan restoran köri tarifi kitleri satan bir çok insan var - bunlardan bazılarının yapıldığından eminim Girişimciler kendileri tarafından girişimci. Oldukça iyi oldular ve denediğimde çok pahalı olmadılar. Her neyse, bu aldığım birkaç şey, o zor tadı almasına yardımcı olacak.

1. Bahsettiğiniz gibi, soğan soymak tutarlılık ile yardımcı olur, bu önemlidir
2. Çok fazla sarımsak kullanın - paketler her yemeğin başlangıcında temel bir köri sosu kullanın, sandığınızdan çok daha fazla sarımsak kullandığından eminim.
3. Pişirme ortamı olarak Ghee kullanın. Ve bolca kullan.
4. Tuz. Unutma, ('etnik' bir şey pişirir pişirmez baharatı bilen birçok insan tanıyorum)
5. Kurutulmuş çemen otu yapraklarını (Methi) pişirmenin sonuna doğru ekleyin. Onları kokla - tanıdık kokuyor musun? Paket servisi olan restoran gibi kokuyor!

Sorun bu tadı, mesele iyi gözüküyor olabilir. Eksik olan şey, yapmaya çalıştığınız köri çeşidine bağlıdır ve en iyi önerim, Hint yemeklerini nasıl pişireceğini gerçekten bilen birini bulmak ve onlara sormak.

Oldukça yaygın olan bir sorun, köriyi pişirmeden önce baharatları doğru şekilde kızartmamaktır, bu yüzden denemek isteyebilirsiniz.

Benim için işe yarayan bir kaç öneri:

1. Pişirmeden önce eti baharatlarla marine edin. . Bir keresinde sosu biraz tavuk kızartıp sosu içine sokmadığım el yapımı bir köri sosu kullandım. Önceki gece köri gibi tadı yoktu.
2. Soğanlar pürüzsüz hale gelinceye kadar bir mutfak robotunda karıştırın . Soğanlar artık acıyana kadar kızartın ve köri sosunuzu yapmak için kullandığınız baharat karışımına ekleyin. Bu köri ile ilişkilendirdiğiniz dokusu körilerden alır.
3. Tatmak için limon suyunu kullanın . Pişirme sonuna yakın limon suyu ekleyin.
4. 2'ye ek olarak ve köri türüne bağlı olarak, altın rengi kızarana kadar uzun süre doğranmış soğanları kızartıyorsunuz. Körili çok lezzet verir.
5. Şekerle utanma .

Burada bahsetmediğim ana öneri, Restaurant Indian'in taban sosları kullanması.

Bir Hint restoranı tipik olarak iki ya da üç farklı taban sosuna sahip olacak - bütün gece pişirilen büyük bir tencere sosu, bir körinin tabanı. Her köri bir veya daha fazla baz sos kullanacak, ayrıca pişirilmesi çok uzun sürmeyen çeşitli malzemeler kullanacaktır. Bu, restoranın önceden hazırlanan her köri olmadan çok hızlı bir şekilde köri hazırlayabilmesini sağlar. Aynı zamanda bu 'restoran körili' tadı için önemli katkı sağlar.

Bu baz soslar tipik olarak büyük miktarda soğan, domates ve yağdan, belki birkaç vejeteryandan ve lezzet için çeşitli baharatlardan oluşur. Bunlar, tipik olarak, bütün terkip maddelerinin parçalandığı ya da bir sos karıştırıcısını baz sosu püre haline getirmek için kullanılan bir şekilde pişirilir.

Bu yoldan geçmekte sıkıntı çekemiyorsanız, diğer önerim muhtemelen en az 3/4 yemek kaşığı daha fazla yağ kullanmayı denemek olacaktır.

Hint köriliğine hazırlanırken daha iyi bir tat veren Toor Dal'ı baharatlayabilirsiniz .

Tadı daha iyi ve güzel kokuyor Eğer seasonbiber, hardal tohumu ve köri yaprakları ile

Genel olarak, yediklerime göre, paket servisi olan restoran körileri, en azından Sidney'de (Avustralya) görünüyor:

1. Talep üzerine önceden yapılmış ve ısıtılır.
2. Normalden daha fazla şeker içerir.
3. Tadına bakıldığında, domates salçası varmış gibi görünüyor.
4. Uzun süre pişirilme eğilimindedir.
5. Açıklanamayan miktarda hindistan cevizi sütü ve / veya krema içerir.

Körilerinizi pişirmenizi öneririm, ancak yaklaşık 6 saat boyunca yapmayı tercih edersiniz.

Pat Chapman, yıllar içinde restoran köri tarifleri içeren birkaç kitap yazdı ve bunlardan herhangi birini tavsiye ediyorum.

Mesele şu ki, restoran tarifleri restoran ölçeğinde yemek pişirmek için tasarlandı. Bir Hint restoranı güne tipik olarak, büyük miktarda taze garam masala, büyük bir soğan püresi, büyük bir masala sosu vb. Hazırlayarak başlayacaktır. Chapman'ın tarifleri bu şekilde çalışır, her bir son tarif daha önce kitapta tarif edilen bir sos için bir tarif anlamına gelir ki bu da bir baharat karışımı için bir tarif anlamına gelir.

Bunlar daha küçük ölçekte yapılması zor şeylerdir ve evde denerseniz, yedek sosu vb. İle dolu bir dondurucu ile sonlanırsınız; çok emek emek yoğun.

Bu sebeple şahsen bir restoran körisi pişirmek istemiyorum - bir restoran hazırlayarak ucuz ve kolay bir şekilde alabilirim! Özel bir vesileyle ailesine hazırlamak için iyi bir Hint aşçı gibi bir köri istiyorum.

Son bir düşünce: Köri sosu kavanozları yapan şirketin kurucusu Analji Patak, fabrikada ürettiği sosları hayal ettiğinizden daha fazla lokanta kullandığını belirtti. Yapacağın şeyi yap.

Bir avuç kıyılmış taze kişniş (ya da ABD'de iseniz kişniş), pişirme işleminin bitiminden yaklaşık 5-10 dakika önce eklendi. Güzel, keskin bir aroma ve lezzet katıyor.

Ancak asıl püf noktası, farklı köri stilleri yaratabileceğiniz iyi bir temel çekirdek sosu için bir reçete bulmak.

Ben birkaç yıl boyunca tökezledidiğim bu temel köri sosu reçetesine dayandırıyorum .

İngiltere'deki çoğu Hint Restoranı, bunun gibi basit bir sosla yemek pişirmeye başlayacaktır. Ayrıca tahmin ediyorum ki, çoğu gün buzdolabının etrafına ya da önceki günden beri buzdolabının etrafında oturduğundan, çeşitli baharatlar ve otlar yeterip sosu daha zengin hale getirecektir.

Taze baharat elde edemezsem, Pateks Curry hamurlarının yerine iyi bir iş çıkar.

Ayrıca Patia veya Ceylonese Körili (Korma değil) gibi daha ekşi yemeklerde bulduğunuz tangayı elde etmek için az miktarda limon suyu ile deney yapın.

Her ikisi de gençliğimde sıkça kullandığım 1980'lerin Koh-i-noor Glasgow'u veya Gibson Street Glasgow'daki Shish Mahal'ın İngiltere Hint Restoranı tarzına yaklaşması en yakın lezzet.

Burada bazı iyi ipuçları ve ben otantik tadı almak için arayışı paylaşıyorum. Paket servisi olan restoran / restoran körili bir sürü ghee ve sarımsak var. Köri, ertesi gün daha iyi ısıtılmış bir tada da sahiptir (dikkat gereklidir ve sağduyu). Kavrulmuş elmalar (özlü) eklemeyi denediniz mi? Ayrıca, et veya karides eklemeden önce, mutfak robotu ile köri suyunu çekip servis etmeden önce kıyılmış kişniş ekleyin.

Önemli bir tekniğin henüz bahsedilmediğini merak ediyorum: haşlanmış ve öğütülmüş hafif fındık / tohumlarla (kaju fıstığı, yer fıstığı, kavun tohumları ...) kalınlaştırmak .. Sanjay Thumma'nın korma ve salan gravies ile ilgili videoları biraz şöyle açıklıyor: )

Burada bazı ilginç cevaplar!

Bunu yıllardır, bu 'Hint restoranı lezzetini evde nasıl çoğaltırsınız?' Şeklindeki basit sorunun cevabını bulmaya çalışıyorum.

İşte iki kilit cevap -

1 / Baz sos veya sos kullanın.

Tüm Hint restoranları, yemeklerinin büyük çoğunluğu için bir veya daha fazla “temel sos veya yerçekimi” kullanır.

2 / Bulaşıklarınızı pişirmek için çok yüksek sıcaklıkta bir ısı yakıcı kullanın.

Bir Hint Restoranı'na bakın ve yemeklerini pişirmek için kullandıkları brülörlere bakın. Çok yüksek sıcaklığa sahip brülörlerdir ve bulaşıklar çok yüksek bir sıcaklıkta pişirilir, bir sıcaklık Yüksek sıcaklıkta bir wok brülörü olacak kadar şanslı olmadığınız sürece az sayıda ev gazı brülörünün çoğalabileceğini ekleyebilirim.