Tatlı ıstakozlar hangi sıcaklıklarda pişirilmelidir?

Farklı hayvan etlerinin çeşitli donness sıcaklıklarına (nadir, med. Nadir, vb.) Hızlı referanslar bulmak çok kolaydır, ancak sakatatlar söz konusu olduğunda kolay değildir. Sweetbreads bildiğim kadarıyla, genellikle önce haşlama veya beyazlatma, daha sonra dinlenme süresi ve daha sonra servis edilmeden önce tavada kızartma gibi son bir preparat hazırlanır.

Öyleyse, tatlı ıstakozları hangi sıcaklıkta "yapılır" (haşlama / haşlama sırasında pişirilmeleri gereken sıcaklık)? Yoksa bir dizi var mı (nadiren iyi yapılmış)? Bir lokantada hiç tatlı servis yapmamıştım ve onlara belirli bir bağışta bulunmalarını anlattığım için, tehlikeli olmadıkları ve aşırı pişmiş olmadıkları küçük bir sıcaklık aralığı olduğunu tahmin ediyorum. Bulduğum yemek tariflerinin çoğu, çok çeşitli olan pişirilmeleri gereken bir süre veriyorlar. İnternette bulduğum birkaç referanstan bahsettiğim sıcaklıktan bahsetmek için sadece su banyosunun sıcaklığını (genellikle 150-160 F arasında) pişirdik. Bu, donus için iyi bir rehber gibi görünüyor, pişmiş sous-vide, et su ile aynı sıcaklıkta sona erecek. Ama onları hiç pişirmedim, kesin olarak söyleyemem ...

Serious Eats'a göre, kesin bir cevap olmasa da :

Muhteşem tadı ve dokusu yanında, tatlı ekmeği yenmek neredeyse imkansız. [...] İçinizin çiğnenmesi ve sertleşmesi konusunda endişelenmeden, tatlı ekmeğin dışını kalbinizin içeriğine göre ayırabilirsiniz. Başka bir deyişle, pişirme süreniz onlarca saniye yerine aşırı derecede bağışlayıcı ve uzun sürer.

Bu, sous-vide’ın belki de daha sıcaklığa duyarlı diğer bazı yiyecekler için olabileceği gibi tatlılar için yararlı olmadığı anlamına gelir.

Bir sıcaklıktan bahsettiğim tek tarif , bir saat boyunca 60 C (140 F) 'yi öneren sous-vide bazlı bir tarifti. Bunun, esasen mevcut olabilecek tüm patojenleri öldüren zaman ve sıcaklık kombinasyonlarından biri olduğuna dikkat edin.

Bu gerçeklerden, onların pişmiş olmasına rağmen (geleneksel haşlama yönteminin sağlayacağı) ve servis için sıcak olmasını istediğinize inanıyorum, ancak sığır eti için kullanılan belirli bir sıcaklık önemli değil.