Stokta hangi sebzeler kullanılır?

Sebze suyu hazırlarken hangi sebzeler ve / veya taze otlar kullanılmalıdır?

Kaçınılması gereken herhangi bir sebze / ot var mı?

Başka türlü atılacak olan sebzelerin parçaları dahil edilebilir mi (örn. Patates kabuğu, havuç dilimleri, soğan kabukları)?

vegetables stock

— SarahVV
kaynak

Patates kabukları lezzetleri emme eğilimindedir, bu yüzden onları bir stoğa eklemek aslında stoğu daha az aromatik hale getirecektir.

— Ayrıntılı

Yanıtlar:

Genellikle sebzeler soğan, havuç, kereviz, pırasa, sarımsak, arpacık vs.'dir. Bazı karabiberlere de atın ve bir Buket garni . Diğer sebzelerin çoğunu ve mantarları da ekleyebilirsiniz, ancak uzun süre pişirildikten sonra (brokoli, brüksel lahanası, karnabahar, vb.) Güçlü (kötü) bir tat veren şeyler eklemekten kaçının.

— Kevins
kaynak

Doğru ... haçlı ailede hiçbir şey istemiyorsun, çok kükürtlü.

— Michael Natkin

pota ailesi, bahçıvanın brassicas dediği şeyle aynı mıdır?

— Çay İçki

Çay Tenceresi: Evet.

— Michael Hoffman

Kevin ile aynı fikirdeyim.

Ayrıca, Michael Ruhlman tarafından "Oran" tavsiye ederim. Bu kitabın ikinci kısmı stoklarla ilgili (et suyu) ... ve sebze stokları hakkında mükemmel bir bölüme sahip. (Et suyu ve stoklar arasında teknik bir fark var, ancak bu durumda önemli olduğunu sanmıyorum.)

Stoklar harika! Stoklar, harika bir yemek ve sadece iyi bir yemek arasındaki farkı yaratabilir.

"Başka türlü atılacak sebze parçaları dahil edilebilir mi (örneğin, patates kabukları, havuç dilimleri, soğan kabukları)?"

Evet, temiz ve taze oldukları sürece. Şahsen ben patates kabuğu eklemeye düşkün değilim.

— wdypdx22
kaynak

Öyleyse, "et suyu" yerine sebze "stoğu" olmalı mı (çünkü içinde kemik yoktur)?

— SarahVV

Michael Ruhlman'ın "Yemek Yapmanın Öğeleri" nden. "Et suları (bouillons), bir et suyunun, diğer stokların temeli olduğu gibi et suyunun servis edilmesinin amaçlandığı hisse senetlerinden ayırt edilir." s.74 Böylece sebze suyunuz veya sebze suyunuz olabilir. İkisinde de kemik olmaz. Sitede, stok ve et suyu arasındaki farkları tartışan bir başka yazı daha var.

— wdypdx22

Broth ve hisse senetlerinin tüm sorununu ele almak istiyorsanız, wikipedia hakkında çok fazla bilgi var. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)

— wdypdx22

OP ile aynı fikirde değildim, bu yüzden patates stoğunuzu çok bulutlu hale getirebileceği için patates kabuğu eklemeyeceğim - patatesin türüne bağlı olduğundan şüpheliyim (unlu un türleri daha kötü olur)

— NBenatar

"Çin Etsiz Yemek" aslında bazı stok türleri için bir tekne dolusu fasulye filizi kullanılmasını önerir ... bu, bazı yemeklerde fasulye pişirme sıvılarının kullanılması durumunda mantıksız değildir (örneğin birçok nohut körüğü pişirme etini stok olarak kullanır). Kendi deneyleri oldukça ılımlı bir şeyle sonuçlandı (bazı durumlarda yerinden çıkmış aromalar getiren bir yere tercih edilir!) Ama - sanırım - biraz kalınlaşmış bir tutarlılık ...

— rackandboneman