Browning Avokado - Ne yardımcı olur?

Yıllar önce Koobz "Okside Avokado: Neler Oluyor ve Nasıl Önlenir? " Diye sordu. Bu soru bununla birleştirildi çünkü aynı konuyla ilgileniyor.

Son zamanlarda şu soruyu sorduk : Limon ve limon suyu limon ve limon suyundan daha asidik midir? . Şimdi sadece merak ediyorum, bir cevap istiyorum.

Logophobe'un asitlik sorusuna verdiği cevap ve bu cevabı destekleyen kendi araştırmamın ardından, daha önce yaptığımdan daha az şey biliyormuşum gibi hissediyorum!

Limon, limonlara göre daha fazla askorbik asit (C vitamini) ve sitrik asit içerir, ancak limonlar genel olarak daha asidiktir. Damıtılmış sirke limonlardan daha asidiktir ve neredeyse kireçler kadar asidiktir, Fruit Fresh , meyvelerde kızarmayı önlemek için özel olarak geliştirilmiş, aşırı derecede konsantre bir askorbik asit ve sitrik asit karışımıdır.

Peki avokadoları güzel ve yeşil tutmak için ne işe yarar?

Belki de bazı deneyler düzendedir. Sanırım asitlerle başlayacağım, çünkü ortak bilgelik asitin avokadoyu yeşil tutmaya yardımcı olmasıdır.

EDIT 1/8 / 15'den itibaren, oldukça fazla oy alanın gerçekten yardım etmediğini söylediği gibi, yeni bir cevap ekledim . Kabul cevap BURAYA daha fazla deney sonuçlarını gösterir ve ne yok yardımcı olur.

Burada gelişmiş cevaba bakınız: Ne Yardım Ediyor ?

Avokadoların esmerleşmesini önlemek için hangi asit en iyi sonucu verir?

Cevap: Yok (test edilen asitlerden)

Asit yardım etmek için fazla bir şey yapmıyor.

TÜM ASİTLER TEST EDİLDİ AVOCADOS'UN DAHA FAZLA YAVAŞLANMASI VE TÜM HİÇBİR TEDAVİ YAPMADAN HAZIRLANMASI

Şaka yapmıyorum.

Yöntem

Asit için taze sıkılmış limon suyu, taze sıkılmış limon suyu, damıtılmış beyaz sirke (% 5 asitlik dereceye kadar seyreltilmiş) ve paket talimatlarında karıştırılan Ball markalı Meyve Taze , 3 çay kaşığı suya 2 tatlı kaşığı tozu kullandım. Meyveli Taze dekstroz, askorbik asit, sitrik asit ve silikon dioksit içerir. Etikete göre, 1/4 çay kaşığı tozun% 230'u ABD C Vitamini (askorbik asit) içerir. Bu, kabaca 100X C vitamini limon suyunun konsantrasyonunu kullandığım çözelti anlamına gelir. Sitrik asit konsantrasyonunun karşılaştırılması için bana temel verecek bir şey bulamadım.

1 avokado doğradım ve topakları karıştırdım, böylelikle meyvenin sadece 1 kısmından 1 topak kesilmemiş. Topakları asitlerin küçük kaselerine düşürdüm, topakları çıkardım ve kurumaya bıraktım. 24 saat oda sıcaklığında kaldılar.

Birlikte 2 avokado püresi yaptım ve 5 küçük kasenin her birine 50 gr püre koydum. Her bir kaseye 1/4 çay kaşığı ekledim, her kaseye 1 kase düz kaldı. İyice karıştırın ve püre 2 tabakta, 1 buzdolabında ve 1 oda sıcaklığında bırakılacak şekilde kepçe haline getirdim. Kepçe asitteki değişiklikler arasında yıkanıp kurutulur.

Sonuçlar

Doğranmış avokadolar, 24 saat içinde kademeli olarak daha koyu hale geldi, sirke ile muamele edilmiş meyveler ilk önce esmerleşme belirtileri gösterdi ve sonuçta sirke ile muamele edilmiş meyve en karanlık hale geldi. İşlenmemiş meyve en uzun süre kahverengileşmeye direnç gösterdi ve sonuçta en az kahverengileşti. Limon suyu ve limon suyu yaklaşık olarak bağlandı, ikisi de önemli ölçüde kararmaya başladı ve sonuçta muamele edilmemiş meyvelerden önemli ölçüde karardı. Meyve Taze ancak herhangi bir fark yarattı , ancak hafif bir fark vardı, negatif. Fruit Fresh ayrıca avokado'nun koyulaşmasına ve daha hızlı kahverengileşmesine neden oldu, ancak çok az.

24 saat boyunca püresi, buzdolabında olmayan avokado aynı derecede kahverengi ve iştah açıcı hale gelmişti, tedavi edilen avokadoya daha hızlı bir şekilde gelmişti. Fark 6 saatte en çarpıcıydı:

Fotoğrafta açıkça görülmüyor, ancak Meyve Taze muamele edilmiş avokado, muamele edilmemiş avokadodan çok daha hafif kahverengidi.

6 saatte, soğutulmuş, püresi avokadodan hiçbiri önemli ölçüde kızarmıştı.

24 saat boyunca püresi avokado tüm aşınma için daha kötü oldu. Soğutmasız tarafta, sirke ile muamele edilmiş avokado gibi sonuçta en iyi sonuç veren bu fotoğrafta görünüyor. Aslında olmadı. Bir resim çekmeyi düşünmemiştim, ama sirke ile tedavi edilen avokado tamamen renk değiştiren tek kişiydi. Diğerleri iç kısımlarda hala yeşil, sirke ile muamele edilmiş kepçe içte bile hafifçe kızarmıştı.

Soğutulmuş tarafın kahverenginin durduğu yerden yaklaşık 12 saat sonra bir nokta çıktı. Kurumuş, buzdolabında olmayan taraftan daha yeşil, ama daha hoş değil. Örneklerin hepsi kızardı ve eşit şekilde kurutuldu.

48 saatte bir kepçe püresi avokado içtiğimde yediğim kadarını bıraktım.

Hiçbir şey ilave etmeden, buzdolabında tutulur ve yüzeye yapışmış plastik bir örtü ile örtülür, böylece hiç hava olmaz, bu avokado hala taze, yeşil ve yemeye hazırdır.

Şimdi lezzet için limon, biraz da kişniş ve kimyon ekleyeceğim. Cipsleri geç.

Not:

Bu cevabın çok cömertçe alındığı için onur duyuyorum, ancak gerçek şu ki, soruyu çok iyi cevaplamıyor. Bu cevap neyin işe yaramadığını gösterir . 1/8/15 itibariyle ekledim ve göstermek yeni deneylere dayanan yeni bir cevap kabul etmiş mu yardım, bu kadar BURADA işaretinin yanında.

TP; DR

C Vitamini (askorbik asit) , her ikisi de kahverengileşmeyi hızlandırdığı gösterilen (veya gösterileceği) tuz, sirke (salsada) ve kireç suyu karşısında bile avokadoların esmerleşmesini yavaşlatır, hatta durdurur . 50 gram avokado başına 100 mg'lık bir konsantrasyonda, aynı zamanda neredeyse tatsızdır.

Yaptığım ve sonra hemen kaybettiğim saf askorbik asit tozu satın alabilir ya da yaptığım çok saf tabletleri öğütmek için bir baharat öğütücü kullanabilirsiniz. Tabletlerim 500mg tablet başına 59 gram ağırlığında, yeterince yakın. Ayrıca tozu tattım ve hiç hoş olmayan bir kimyasal tadı yoktu, sadece biraz asit efervesansı hissediyordum. Tozu çözmeniz gerekmez, püresi avokado içine karıştırın. Dilimlenmiş veya doğranmış avokadoları yeşil tutmak için 1/2 çay kaşığı tozu 1 TBS su içinde karıştırın (karıştırılması biraz zaman alır ancak karıştırır) ve yüzeye ya da topaklara batırın kuru ve buzdolabında, kapalı.

Daha önceki deneylerde gösterildiği gibi, tüm havanın kesilmesi kızarmayı önemli ölçüde yavaşlatır. Bu, sadece Tupperware üzerindeki bir kapak değil, vakumla sızdırmazlık, havası alınmış haldeki kapalı bir Ziploc torbası veya en azından aslında avokado yüzeyinde Saran Wrap * anlamına gelir. Aynı ilke, avokado yüzeyine bir su, ekşi krema veya salsa katmanı eklemek için de geçerlidir.

Avokadoyu doğranmış kırmızı soğan ile sarmak, kap kapalı kaldığı sürece esmerleşmeyi önemli ölçüde yavaşlatır.

* Plastik ambalajın adını belirtirim çünkü plastik ambalajın geçirgenliğinin değişken olduğunu ve Saran Wrap'ın test ettiğim marka olduğunu öğrendim.

Ogrecon’un cevabında yazdığı gibi , doğranmış kırmızı soğanlar, soğanı ve avokadoyu tutan kap kapalı ve hava geçirmez kaldığı sürece önemli ölçüde yavaşlatır. Soğanlar propanetiol S-oksit gazını (bu yırtılmaya neden olan şey) salgılar ve bu gaz dağılmadığı sürece, bu gaz avokado'nun kızarmasını önler. Bu resim, buzdolabında dokuz saat sonra tupperware kaplarına sıkıca kaplanmış, işlem görmemiş bir avokado. Konteynırlar bile aynı. Bir tarafta soğan var, diğer tarafta yok.

Resmi çekmek için kapakları çıkardım. Kapakları değiştirdim ve otuz dakika içinde avokadoun soğanla birlikte kahverengileşmeye başladığını görebildim. Sabaha her şey bitti.

Bu nedenle, önceden guacamole yapmak istiyorsanız, taze görünmesini sağlamak için bir seçenek onu doğranmış kırmızı soğan ile sarmaktır. Kapağı, servis zamanı gelene kadar çıkarmayın. Özellikle kırmızı soğan diyorum çünkü test ettiğim tek soğan bu. Böyle saklanıp soğanın tadına bakabilirsiniz ama bu lezzeti guacamole'de ücretsiz buluyorum. Dokuz saat mutlaka sınır değildir; soğan deneyi daha da iyi hale gelir; Ben daha fazla C vitamini kapsayan bölümde anlatacağım.

Tuzun kahverengileşme hızını okudum ve daha önce yaptığım deneylerden, limon suyunun ve sirkenin kahverengileşmesini hızlandırdığını biliyordum. Kızarıklığa karşı etkili olması için C Vitamini'ne baktım. Oda sıcaklığında açığa çıkan avokado kepçe testine tuz ve C vitamini faktörlerini ekledim. 2 saatte sonuçlar açıktır. Kireç suyu ve tuz hem kızarmayı hızlandırır. Bulunmamış ve donmamış buzdolabındaki C vitamini pek fark yaratmıyor gibi görünüyor.

Her 50 gram avokado (belirtildiği gibi) başına 100mg C Vitamini tozu, 250mg tuz veya 1/4 çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu kullandım.

Soğutulmuş ve örtülmüş, C Vitamini tamamen farklı bir balmumu topu.

Favori yöntemimi kullanarak guacamole yaptım. Püresi avokado içine tuz, limon suyu, taze kişniş ve süzülmüş Pace Brand Hot Salsa'yı karıştırdım. (100 gram avokado için, 5 gram tuz, 1/2 çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu, yaklaşık TBS doğranmış kişniş ve 2 TBS süzülmüş salsa ekledim). Guakamolün yarısına, her 50 gram guakamole 100mg C Vitamini tozu (askorbik asit) uygulandı.

Sıkı bir şekilde küçük Ziplocs içine alınmış, havaya maruz kalmamış, her iki örnek de tam 4 günde (96 saat) kabul edilebilir. C vitamini ile muamele görmüş numune hiç kızarma göstermez:

Kırmızı soğan tabakası, kapak çıkarılmamışsa avokadoların 9 saat boyunca kahverengiye dönmesini engellediğinden, aynı 4 gün boyunca kırmızı soğan ile çevrelenmiş guacamole numunelerinde kapağı tuttum. Yine, her iki numune de kabul edilebilir, ancak C Vitamini eklenmiş olan numunede hiç esmerleşme görülmez:

C vitamini etkili bir şekilde avokadoların sadece normal bir Tupperware konteynerinde (sadece kapak açıkken, yüzeyde hiçbir şey yok) buzdolabında donmasını, tuz, salsa ve kireç karşısında bile guakamolün dört tam günde mükemmel bir şekilde taze olmasını sağlar. .

Yani, sonuç şu: Dört gün boyunca taze ve yeşil kalması için guacamole C Vitamini ekleyin. C vitamini ilavesiyle, aslında daha da uzun süre yeşil kalır, ancak diğer tazelik konularının bu noktada devreye gireceğinden şüpheleniyorum. Bir baggie, bir Ziploc çantası, Saran Şal, Tupperware, ne kadarsa kapsanırsa kullanın.

Tamam, mutlaka bir hafta yaşlı, ev yapımı guacamole yemeyi savunmuyorum, ama geç oldu ve açım. Bunu yedim. Tam bir haftalık, yeşil (mükemmel değil, ama oldukça yakın) ve lezzetli. Hey! Cipsler bayatlıyor, beni yargılama!

İkinci en iyi seçenek guacamole'u taze doğranmış kırmızı soğan ile sıkıca kapatılmış halde tutmaktır (diğer soğan çeşitleri işe yarayabilir, ama ben sadece kırmızıyı test ettim). Guacamole, en az 9 saat boyunca tamamen yeşil kalacaktır ve kabı açmadığınız sürece C Vitamini eklense bile 4 gün boyunca kabul edilebilir . Yani bir partide guacamole'ye hizmet etmek ve bunu önceden yapmak istiyorsanız bu iyi olur.

Üçüncü bir seçenek olarak, guacamole'yu vakumla toplayın veya tüm havanın alınması için bir Ziploc torbası kullanın. C vitamini veya doğranmış soğan olmasa bile, guacamole dört gün boyunca marjinal olarak taze ve yeşil kalacaktır. Yukarıdaki seçenekler daha iyi sonuçlar verir, ancak guakamole hiç hava vermemesi kabul edilemez şekilde kızarmasını önler.

Not: Wayfaring Stranger'ın cevabını çok çekici buldum . Bu deneyde sodyum bisülfitin dahil edilmesini istemiştim, ancak elde etmekte zorlandım, bununla ilgili katı gönderim kuralları var. Neden? Çünkü tehlikeli. Farklı nakliye şirketleri, farklı kaynaklar denedim ve yerel kimya firmalarını gizledim. Aptal olduğumu fark ettiğimde bir nokta geldi, burada hiç kimse guacamole'lerini yeşil tutmak için “yutulursa ölümcül olabilir” etiketli bir bileşik almayacak. Evet, bu amaç için ticari olarak kullanılır, bu deneyin sonuçları ilginç olabilir, ancak bu sonuçların burada okuyabilecek herhangi biri için pratik bir değeri olması pek mümkün değildir. C vitamini olduğu için hem güvenli ve Sodyum bisülfit olmadan etkili, ben ilerideyken istifa ediyorum.

Güzel deney. Florida’daki garip yiyecek bilimciler aynı problemi araştırdılar ve sizinkine benzer sonuçlar elde ettiler:

AVOCADO PUREE VE GUACAMOLE'DE ENZİMATİK TARAYIN RETARDASYONU

Avokado püresi ve guakamoldeki enzimatik esmerleşme, çeşitli miktarlarda kimyasal katkı maddelerine sahip çeşitli avokado türleri için yansıma ölçümleri ile değerlendirildi. Booth 8'den gelen macun, Lula'dan daha kahverengileşme eğilimindeydi. 75 ° F'da esmerleşme, tat değişimi olmadan,% 30 mg sodyum bisülfit veya% 200 mg askorbik asit olmadan etkili bir şekilde geciktirildi. Pürenin limon suyu veya sitrik ve hidroklorik asit ayarlaması pH 6,6'dan 5,1'e 5,1'den 5'e kadar kahverengileşmeye başladı. Sodyum bisülfit ve askorbik asidin kombinasyonu, tüm avokado preparatlarında, her türlü kullanım koşulunda - soğutulmuş, dondurulmuş ve çözülmüş, veya dondurularak kurutulmuş ve sulandırılmış.

(Kabin 8 ve lula farklı avokado türleridir. Muhtemelen Hass kullandınız .)

Kızarmayı meydana getiren enzimatik bir reaksiyon gibi görünüyor:

Kükürt dioksitin geciktirici esmerleşmedeki etkisinin, polifenolaz enzimi ile ilave ürünlerin oluşumu, dolayısıyla katalitik aktiviteye müdahale etmesi nedeniyle olduğu düşünülmektedir.

Bu yüzden , uzun süre önceden hazırlamanız gerekiyorsa , küçük bir bisülfit çağırılabilir .

Avokadoyu her kestikten sonra, avokadodaki monofenollerin polifenollere hidroksile olmasına neden olan bir polifenol oksidaz enzimini aktive edersiniz. Bu gördüğünüz esmerleşmeyle sonuçlanır.

Bir asit sunarak bu reaksiyonu parçalarında durdurabilirsiniz. Hangi asit ne yaptığınıza bağlıdır, ama ben genellikle limon suyu şeklinde sitrik asit kullanırım. Ancak istediğiniz asidi kullanabilirsiniz.

Guakamolünüzü ekşi krema ile kaplamak kesinlikle işe yarayacaktır, içindeki laktik asit yardımcı olabilir (ekşi krema olarak görmek gerçekten o kadar asidik olmasa da, muhtemelen oldukça küçük bir roldür), ancak bu etki çoğunlukla sizin onu örtüyor, böylece havaya maruz kalmıyor.

Aynı şeyi plastik ambalajla da yapabilirsiniz, plastik ambalajla guakamol arasında hava cebi bırakmadığınızdan emin olun.

Propanethiol S-oksit gazı, avokado yüzeyindeki esmerleşme etkisini durduracaktır. Bu kükürt oksit, acı / keskin soğanların kesilmesinden oluşan gazda bulunur.

Bir kasede guacamole saklarken, daha küçük bir kasenin içine doğranmış yarım soğan koyun, ardından küçük kaseyi guakamolün ortasının ortasına yerleştirin. Daha sonra biriken gazları guacamole yüzeyinden çıkarmayacak şekilde saran sargılı ile örtün.

Tabak için kullandığınız doğranmış, kıyılmış veya doğranmış soğanı alın ve hava geçirmez bir kapakla doğrudan avokado tabağının üzerine yerleştirin. Servis yapmadan hemen önce karıştırın.

Bir başka örnek, yarım kesilmiş bir avokado içeren bir fermuarın içine dilimlenmiş bir soğan koymak olacaktır. Bu, soğan gazları kullanılarak oksijen yer değiştirmesi ve enzim reaksiyonunun azalmasını sağlar.

Bunun bir kombinasyon / karışım çözümü olmadığını ama maliyet etkin olduğunu ve herhangi bir markette bulunabileceğini biliyorum ...

Antoine Lavoisier'in 1778'de Paskalya Anı'sını revize ettiği için, asitlerin genellikle oksitleyici ajanlar olduğu anlaşıldı (ilk önce evrensel olarak kabul edilmemiş olsa da).

Bununla birlikte, bir asit için alışılmadık bir şekilde, formik asidin bir indirgeyici madde (oksitleyici bir maddenin karşıtı) olarak hareket edebileceğini not ediyorum . Anladığım kadarıyla bu olağandışı özellik koruyucu olarak kullanılmasının nedeni . USFDA tarafından yeterince seyreltildiğinde bir gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır .

Bu yüzden formik asit işe yarayabilir, ancak daha yüksek konsantrasyonlarda zararlı etkilere sahip olabileceğini ve AB, Avustralya ve Yeni Zelanda'da bir gıda katkı maddesi olarak yasaklandığını unutmayın .

Sadece bir avokado artıkını kurtarmaya çalıştım, asla guacamole veya püresi almadım. İşe yarayan tek şey bir pipet kullanarak 'ZIPLOCK' marka plastik torbadaki TÜM havayı emmekti. Bir dahaki sefere bir "KEÇE YEMEĞİ" deniyorum, ancak sahip olduğum poşetlerin büyüklüğü küçük kalan meyveler için fazladan.

Avokado'ların rengini değiştirmesini engellemek için kullanılan geleneksel bilgelik numarasından bahsetmiyorum: Çekirdeği içeride tutun. Bu hazır hazırlanmış yemeklere gerçekten yardımcı olmaz, ancak kısmen kullanılmış avokadolarda yardımcı olur.