Fasulye pişirirken kabartma tozu kullanabilir miyim / kullanmalıyım?

Humus için tarifim, garbanzo fasulyelerini yumuşatmak için biraz kabartma tozu ile pişirdiğini söylüyor. Bu diğer baklagillerle çalışıyor mu?

Fasulye için pişirme suyunun tuzlanmasına karşı tavsiyeleri sık sık gördüm, çünkü onları sertleştirir. Farklı bir sodyum bileşiği olan bikarbonat zıt etkiye sahip olacak mı?

Bu konunun bilimini bilmek isterdim.

Nohut (diğer adıyla Garbanzo veya Gram) diğer kuru bakliyatlardan biraz farklıdır , ancak pişirme, düz bir şekilde pişirilmeleri veya ilk önce ıslatılıp pişirilmemelerinden (bir saat veya ikiden geceye) etkilenmesinden etkilenir.

İngiltere'de iliği bezelye olarak bilinen çeşitli kuru bezelye , "yumuşatmak" için ıslatma suyuna ilave etmek üzere bikarbonat soda (kabartma tozu) içeren bir tablet ile satılmaktadır. Daha sonra duygusal bezelye olarak yıkıma pişirilirler . Bu sonucu gerektiren o yemeğin pişirme yöntemi - içinde topaklar olan bir çeşit yeşil çorba! Ancak kabartma / bikarbonat soda ile pişirmek tiamini yok eder ve genellikle ihtiyaç duyulan şey için onları çok yumuşak yapar.

Çeşitli kuru mercimek, bezelye ve fasulye çeşitlerinin nasıl pişirildiklerine bakılmaksızın farklı pişirme sürelerine ihtiyacı olacaktır, ancak geleneksel olanların her birinin işlenme ve pişirilme şekli en küçük enerji tüketimini veya yakıt maliyet / zaman oranını temsil eder.

Nohut örneğinde, bir veya iki saat tatlı suya batırmak genellikle pişirme süresini% 50'ye kadar azaltmak için yeterli olacaktır. Barbunya fasulyesi bir gecede bekletmeye ihtiyaç duyar ve kişisel olarak karşılaştığım bir fasülye örneğidir; (Gerçek hikaye, ama sonra bütün gün ve çoğu gece ocakta olduktan sonra denemeyi bıraktım!)

Taze yeşil fasulye (ayrıca lahana ve lahanası gibi diğer "yeşillikler") içine bikarbonat eklenmesi özellikle rengi geliştirmek veya daha ziyade fasulyenin gri bir renge dönüşmesini durdurmaktı - genellikle sadece pişiriliyorsa bir sorun çok uzun. Sabunun tadı için çok fazla eklenmişse, açıkçası çok fazla eklenmiş ve fasulye çok uzun süre pişirilmiştir. Yeşillikler için soda kullanırsanız, su kaynamaya geri döndüğünde her zaman eklenen küçük bir tutam kullanın. Tüm suyu atın ve başka bir tabağa servis etmek veya eklemek için iyice boşaltın.

Yemek alışkanlıkları ve son yıllarda lezzetlerimiz değişti. Yarım saat boyunca sert kaynatılmış taze fasulye veya lahana servis etmek artık uygun olmayacaktır. Bu yüzden bazı eski tariflerin düzenleme ve "bir tutam tuz ile alması" gerekir (puntayı affederseniz). Tuz Postalardan sağlık ve beslenmeye atıfta bulunan Tecrübeli Tavsiye beslenme polisi nedeniyle bahsetmeyeceğim bile.

İçin pişirme darbeler konusunda genel kurallar , şiddetle okuma / indirilmesini öneriyoruz Pişirme Fasulye, Nohut, Mercimek ve Peas Kılavuzu bir pdf dosyası Darbe Kanada web.

Yemek ve Yemek Üzerine adlı kitabında Harold McGee fasulye ve baklagiller hakkında yazıyor:

% 1 (10 g / L veya 2 çay kaşığı / qt) civarında bir konsantrasyonda sade tuz, görünüşe göre sodyumun hücre duvarı pektinlerinden magnezyumun yerini değiştirdiği ve böylece daha kolay çözülmesini sağladığı için büyük ölçüde pişirir. % 0.5 (1 çay kaşığı / qt) karbonat pişirme süresini yaklaşık% 75 azaltabilir; sodyum içerir ve ayrıca hücre duvarı hemiselülozlarının çözülmesini kolaylaştıran alkalindir.

Temel olarak, sodyumun önemli olduğu konusunda haklısınız, bu nedenle hem tuz hem de kabartma tozu, pişirmeyi hızlandıran etkilere sahip olacak. (Tuzlamanın fasulyeyi sertleştirmesi veya pişirmesini zorlaştırması fikri başka bir soruda ele alınmıştır ; kısa özet - bu bir efsane.) Kabartma tozu tuzdan bile daha etkilidir, çünkü alkalin bir pişirme sıvısı üretir. Asitler fasulyenin pişmesini ve yumuşamasını yavaşlatırken, alkali çözeltiler onu hızlandırır.

Kabartma tozu ana dezavantajı, tadı ve dokuyu da etkilemesidir (McGee'nin açıkladığı gibi, "hoş olmayan kaygan bir ağız hissi ve sabunlu tadı"). Olarak da, etkileri yumuşatmaya yönelik fasulye daha hızlı bir arıza kurşun da, besinlerin çok yıkımına neden olabileceğini ben ayrıntılı olarak ele bir bir tepki olarak ilgili soruya soda, fasulye ve gaz pişirme üzerinde.

Bana göre, kabartma tozu dezavantajları, acil bir durum olmadıkça ve çok hızlı bir şekilde fasulye pişirmek zorunda kalmadıkça, kullanımını haklı çıkarmak için çok büyük. Ancak aslında pişirme süresini önemli ölçüde azaltabilir, bu nedenle bu amaç için çok etkili olabilir.

Mahkeme bulyonunuzda kabartma tozu sadece sebzelerin hücre duvarını yok eder.

Belki de iki potlu bir yaklaşımla biraz deneyebilir, fasulyeleri sadece bir süre alkalin solüsyonda pişirebilir ve sonra süzebilir ve alkalik olmayan bir çözeltiye (normal bir kaynar su kabına) aktarabilirsiniz. Sonuçlarınız, toplum için, neredeyse tamamen refleks bir tarzda eğilme eğiliminde olan , daha fazla öğrenilmiş kitap öğrenimi veya akademik zorlamaya kıyasla, daha fazla uygulamalı bir bilim açısından değer taşıyabilir .