Et bazlı bir et suyu 180F / 82C yakınında ne kadar süreyle güvenli bir şekilde tutulabilir?

Bu soru, sıkça sorulan gıda sıcaklığı güvenliği endişelerinin kapak kısmıdır. Et bazlı bir çorba stoğu (tavuk / domuz eti / sığır eti / vb.) 165F / 73C-180F / 82C güvenli sıcak sıcaklıkta sürekli tutulursa, bu sıcaklıkta ne kadar kalabilirdi bilmek istiyorum. ve hala yemek için güvenli kabul edilir mi?

Açıkçası, zamanla azalacaktı, ancak düzenli olarak su ile sulandırıldığını varsayalım ki, tutulmaya devam edebilsin ... HERHANGİ BİR zaman sınırı var mı (aylar, yıllar gibi tamamen mantıksız süreler bile)?

Sadece resmi bir kaynak sağlamak için, USDA'nın Gıdalar için Mikrobiyolojik Kriterler Ulusal Danışma Komitesi (NACMCF) şunları söylüyor (birim dönüşümü eklendi):

Soru 4: Sıcak tutma için hangi minimum zaman / sıcaklık parametreleri gıda güvenliğini sağlar?

. . . Sürekli olmayan sıcaklık ve zaman izleme için, Clostridium perfringens'in 1 log_10'dan fazla olmamak üzere FDA tarafından sağlanan bilgilere dayanarak, maksimum 4 saatlik bir süre için maksimum 4 saat boyunca 130 ° F / 54,4 ° C'lik minimum sıcak tutma sıcaklığı gıdalarda, gıda güvenliğini sağlamak için yeterli olacaktır. Ayrıca, Komite en fazla 8 saat boyunca en az 135 ° F / 57 ° C veya süresiz olarak en az 140 ° F / 60 ° C sıcaklığın da gıda güvenliğini sağlamak için yeterli olacağı sonucuna varmıştır . . . .

Daha fazla bilgiyi bağlantıda ve o sayfaya bağlı ayrıntılı raporda okuyabilirsiniz. Ancak, temelde, yemeğiniz 60 ° C / 140 ° C'nin üzerinde olduğu sürece, bu rapora göre, "süresiz" güvenli kalmalıdır.

Ana meselenin, bu sonsuz çorbaya / stoğa bir şeyler ekleyebileceğiniz gerçeğinden kaynaklandığını söyleyebilirim. Sadece ilaveler eklendiğinde 140 ° F / 60 ° C'nin altındaysa (ve böylece gıdanın bölümlerini iyileşmeden önce tehlikeli bölgeye soğutursa) veya ilaveler zaten daha sonra sıvı buharlaşır. 140 ° F / 60 ° C'nin üzerindeki yiyecekler yeni toksinler üretmemelidir (en azından bakterilerden), ancak içeride ne varsa zaten yok edilmeyebilir. Yine de su eklemek, eklemeden önce ısıtıldığı sürece veya sadece 60 ° C'nin altındaki sıcaklığı düşürmeyecek küçük bir miktarda ilave edildiği sürece sorun oluşturmamalıdır.

Benim ana diğer endişe, herhangi bir pişirme kabı veya kullanılan kaplar ÇOK reaktif olmaması olacaktır. Yüksek sıcaklıklar metallerin veya diğer maddelerin daha çabuk çözülmesini kolaylaştıracaktır. Birkaç saat kaynamaya uygun olabilecek bir tencere veya tava veya başka bir kap, günler veya haftalar boyunca daha önemli miktarlarda metal veya kaplamalara sızabilir. AT ALL pişirme kabınız içindeki sıvı ile reaksiyona girerse, bu uzun vadeli bir sorun olabilir.

(Bazı gıdaların kendilerinin daha az arzulanan bileşenlere ayrılması mümkündür, ancak bu çoğunlukla kaynama altındaki sıcaklıklarda bir güvenlik sorunundan daha kaliteli bir sorun olacaktır. Çok daha yüksek sıcaklıklarda - sıvı bir stokta imkansız olacaktır - aynı zamanda işler bozulduğunda zaman içinde kanserojen üretebilir, ancak önerilen sıcaklık aralığında tutulan yiyecekler için bu pek olası değildir. Eğer stokun bir noktada demi-glace aşamasını geçip noktaya düşmesine izin verirseniz kurutucu ve sıcaklık önemli ölçüde yükselmeye başladı, bu teorik olarak bir sorun yaratabilir, ancak bu durumda muhtemelen sonsuz çorbanızın atılması gereken bir ipucu olacak duman ve kötü kokular alırsınız ... son.)

Bu düşünceyi çürütecek bir şey düşünmeye çalışıyorum, ama yapamam - bu sıcaklıklarda belirsiz bir süre boyunca sıvı tutmamak için hiçbir neden yok. Karışımı kontamine olmamış su ile sulandırdığınız ve sistemin sıcaklığını 54ºC'nin altına düşecek kadar yavaş yaptığınız sürece, sürekli olarak güvenli koşulları koruyabilmeniz gerekir.