Hızlı (yüksek ısı) ve yavaş (düşük ısı) karıştırılmış yumurta ve omlet bilimi

"Hafif" (dokuda olduğu gibi) çırpılmış yumurtaların pişirilmesi konusunda birçok anlaşmazlık var gibi görünüyor, ki bu en basit yiyeceklerden biri gibi görünüyor. (Açıkçası, özellikle daha ıslak ve ağır servis edilen kremsi, çok küçük lor, yavaş pişirilmiş çırpılmış yumurtalardan ziyade burada "standart" hafif ve kabarık çırpılmış yumurta çeşidini soruyorum.)

İki ana kamp var gibi görünüyor: (1) yumurtalarınızı yanan bir sıcak tavada olabildiğince çabuk pişirin veya (2) düşük veya orta-düşük ısıda pişirin ve yumurtalar 5'ten herhangi bir sıcaklığa gelene kadar sık ​​sık karıştırın. 15 dakika. İlk yöntemin taraftarları, hızlı pişirme süresinin yumurtaları ihale edeceğini ve oluşturulan sıcak tava ve sıcak buhar patlamasının onları şişireceğini iddia ediyor. İkinci yöntemin taraftarları, yumuşak pişirmenin yumurtaları ihale edeceğini ve uzun pişirme süresinin buharın hafifliği ve dokuyu kademeli olarak arttırması için daha fazla fırsat vereceğini iddia ediyor.

Her iki kampın hedefleri benzer görünmekle birlikte, onlara ulaşmak için radikal olarak farklı teknikler önermektedirler. (Bu sitede cevapları bu anlaşmazlık Birkaç örnek için bkz burada "saniye değil dakika" kimin en çok oy alan cevap içinde yemek pişirmek için savunuyor bir soru için ve burada kısmındaki" kimin en çok oy alan cevap diyor çözümdür benzer bir soru için en az on dakikalık yavaş pişirme. ")

Bu sorunun, bazı şeflerin hafif bir ihale omleti üretmenin tek yolunun düşük ısıda yavaşça pişirdiği konusunda ısrar ettiği omlet tekniği için de geçerliyken, diğerleri Julia Child'ın ince bir yumurta tabakasını çok sadece birkaç saniye sıcak tava.

Her durumda, sorum: Bu anlaşmazlığı çözmek için herhangi bir bilimsel gerekçe var mı? Bir yöntem aslında deney yoluyla diğerinden daha iyi kanıtlanmış mıdır ? (Ya da her iki yöntemin de kanıtlanmış avantajları var mı? Ya da tekniğin diğer yönleri sonuçları etkileyebilir ve her iki yöntemin de başarılı olmasına izin verebilir, ancak farklı koşullar altında?)

DÜZENLEME: Yorumlardaki tartışmaya dayanarak, bunu daha belirgin hale getirmeye çalışayım. Örneğin, deneylerinde "Kabarık Çırpılmış Yumurta" üretmek için sunulan Cooks Illustrated'ın editörlerine bakabiliriz :

Çırpılmış yumurtaları orta ateşte pişirmeyi denedik, ancak yumurtalar sertleşti, kurumuş ve aşırı derecede pıhtılaşmış, "ağlayan" bir beze gibi. Sıcak bir tava, en hızlı pıhtılaşma için anında yumurta pişirmeye başlayacaktır .... İki yumurta yaklaşık 30 saniye içinde büyük lorlara pişirilmelidir. Kıvrımlar ne kadar büyük olursa, içeride o kadar fazla buhar cebe sokulur ve yumurtalar ısıdan bir kez daha pişirmeye devam eder. Çırpılmış yumurtaları yumuşak ve sulu severiz, bu yüzden son katını yaptığımızda ve tavadan dışarı ittiğimizde olumlu bir şekilde gözüküyorlar.

Öte yandan, On Food and Cooking'de Harold McGee şöyle diyor:

Çırpılmış Yumurtaların Anahtarı: Yavaş Pişirme Her zamanki hızlı, hazırlıksız bir şekilde yapılan çırpılmış yumurtalar genellikle sert ve unutulabilir. Nemli çırpılmış yumurtaların anahtarı düşük ısı ve sabırdır; pişirmeleri birkaç dakika sürecektir .... Doku, yumurtaların nasıl ve ne zaman rahatsız edileceğine göre belirlenir. Aşçı, ısıyı dağıtmak için kazımadan önce alt katmanın bir süre ayarlanmasına izin verirse büyük düzensiz pıhtılar ortaya çıkar.

McGee açıkça kabarıklık veya hafiflikten bahsetmiyor, ancak yavaş yöntemin diğer taraftarlarından bahsettiğini gördüm. Bu iki kaynağın üzerinde hemfikir olduğu şey, karşıt yöntemin yumurtaları "sert", "sert" ve "kurumuş" hale getirmesidir, fakat seçtikleri yöntem yumurtaları "nemli" ve "sulu" ve "yumuşak" ve "yumuşak tutar" ." (Özellikle, çırpılmış yumurtalar için hızlı yöntemi indirdikten sonra, McGee hemen iyi bir omlet için sıcak, hızlı bir pişirme yönteminin nasıl bir gereklilik olduğuna dikkat çeker.)

Bunlar, iddialarını ayrıntılı deney ve gıda bilimine dayandırma eğiliminde olan iki kaynaktır. McGee'nin daha yavaş yumurtalar için son lor boyutunu değiştirme yeteneğinden bahsetmesinden başka, bu karşıt yöntemler için retorikte çok az fark var gibi görünüyor.

Öyleyse, bir yöntem için diğerine göre gerçek avantajlar var mı (hızlı yumurtalar için zamanın yanı sıra yavaş yumurtalar için lor boyutunu değiştirme yeteneği daha iyi)? Hayır ise, neden gıda bilimi uzmanları bile bu kadar güçlü bir şekilde çelişen iddialarda bulunuyor? Her iki yöntem de - Tom Raymond'un cevabında tartıştığı gibi - zamanın temel farkı olan etkili eşdeğer sonuçlar üretiyor mu? Yoksa üstünlük iddiasında, bir tarafın veya diğer tarafın en azından bazı yönleriyle ilgili bir gerçek var mı?

Bunun geniş bir soru olduğunu biliyorum, ancak cevaplamaya başlayabilecek bazı olası bilgiler: Herkes, çeşitli yumurta pişirme yöntemlerinde farklı yumurta pişirme yöntemlerinde nem içeriğini veya hacmini veya hassasiyetini ölçen deneysel çalışmaları (veya bunların özetlerini) biliyor. "nemli / sulu" ve "yumuşak / yumuşak / kabarık" veya "sert / sert" ve "kurumuş" mu? Her iki yöntemin bazı açılardan daha iyi çalışması için teorik nedenler var mı (örneğin, yumurta proteinleri farklı hızlarda nasıl pıhtılaşıyor, vb.)?

Belki de fikir birliği, bu şekilde yumurta pişirmenin inceliklerini anladıktan sonra, iyi yumurtaları her iki şekilde de pişirebileceğidir. Ama bu doğru olsa bile, neden birçok yetkili kaynak diğer yöntemi reddetmek için bu kadar hızlı? (Belki de bu anlaşmazlığın bazılarını açıklayan önemli bir tarihi bile var; Aksi takdirde, bu kadar güçlü bir çatışmayı nasıl açıklayacağımdan emin değilim.)

Söyleyeceğim şeylere bilimsel bir desteğim yok, ama yine de dikkatimi çekmeye çalışacağım!

Yumurta pişirmek daha sezgisel bir şeydir. Hızlı ve yavaş şey onunla kendi buluşmanızdan daha çok gelir.

Evimde olduğu gibi, omlet dediğimizde, sadece kocamın el koymasına izin verilir, çünkü her seferinde kenarlarından herhangi birini kırmadan o mükemmel yuvarlak şeyi alır. Onun yöntemini paylaşacağım:

• Düz bir tava alın ve yeterince iyi ısıtın.

• Üzerine biraz yağ dökün ve tavayı bir kez döndürün, böylece yağ yanlara ulaşır.

• Şimdi tek yapmanız gereken, dövülmüş yumurtalarınızı tavaya dökmek ve kenarlar tavadan otomatik olarak ayrılmaya başlayana kadar yavaşça düşük ateşte pişirmek (en azından spatula ile kaldırdığınızda kolayca çıkacaktır)

Ve bang, omlete çok yumuşak ve kabarık bir doku ile her zaman oldukça iyi pişirilir.

Ama çırpılmış yumurta dediğinizde, farklı bir metodoloji izlerdim:

• Derin tabanlı bir tava alın ve yeterince iyi ısıtın.
• Yumurtaların tavaya yapışmaması için çok az yağ dökün.
• Yumurta karışımını dökün ve tavayı çok yüksek ateşte tutun ve yumurtalar pişene ve hazır görünene kadar iyice karıştırın.

Temel olarak düşündüğüm şey, yüksek bir alevde bir şey pişirdiğinizde, yiyeceklerin dibe yapışmaması ve yanması için karıştırmanız gerekir (yapışmaz bir tava kullandığınızda bile yumurtalar sıkışabilir) bir dakika kadar), çırpılmış yumurta yaparken yapabilirsiniz, ancak açıkça bir omlet yaparken yapamazsınız.

Umarım bir dahaki sefere ellerinizi koyduğunuzda, kalbinizi dinleyeceksiniz !! Mutlu Yumurtalar !! :)

Zaman verimliliği meselesi cevabı belirleyen faktör olarak görülebilir:

İki kampı tanımlamanızla ilgili dikkatimi çeken ilk şey, sonuçları için kullandığınız (veya alıntı yaptığınız) dildir. Her iki kamp da "yumurtayı yumuşak tutar". Ve sonra, bir kamp "onları şişirmeyi" başarırken, diğeri "açıklığı ve dokuyu arttırmak" için yeterli, ikisi de açıklamaları birbiriyle değiştirilebilir. Bu, sonuç olarak iki yöntemin kesinlikle varyans olmadığını, sadece bu sonuçlara nasıl ulaşıldığını anlamamı sağladı.

Yana bilimsel yöntem içerir, aşağıdaki sırayla,

1. hipotez oluşturma
2. tekrarlanabilir deneyler yapmak
3. ölçülebilir sonuçlara dayalı sabit sonuçlar ortaya koymak

ve tanımladığınız her iki kamp da bu şartların her birini karşıladığından, teknik olarak konuyla ilgili bilimin zaten içinde olduğunu söylemek zorundayız.

"Hızlı ve sıcak" veya "yavaş ve ılıman" hipotezdir. Ve her yöntem, sabit sonuçların alınabileceği ölçülebilir sonuçlar elde etmek için tekrarlanabilir bir adım adım işlem sunar. (Buradaki vurgu her zaman eşit olduğu için mutlaka işlemdedir ... aynı yumurtalar, aynı yağ, aynı tava, vb. Veya belki de daha da önemlisi, varyansta olsalar bile etkili değildir.) Ve her iki durumda da sonuçlar tüm ilgili duyular için eşit derecede kabul edilebilir olduğunu kanıtladığı için, tek önemli fark zamanın kendisiymiş gibi görünür.

Eğer kişi zaman verimliliğini bu nedenle "daha iyi" yi tanımlayan şeyin bir ölçütü olarak dahil edecek olsaydı (bu açıkça isteğe bağlıdır ve bu nedenle çatışmanın temelinde), "çabuk ve sıcak" kamp gibi görünmektedir. aslında sahip olduğu Resim bilimsel olarak dayanıklı olan sınıfları ve bu böylece daha yavaş bir alternatif, yukarıda da yükseltir. Alternatif yollarla kullanımı yoluyla daha kısa sürede aynı "hedefi sonucunu" almanın nerede insan duyguları ve insan etkileşiminin tüm inceliklerini kapsamında ötesinde, ben gerçekten herhangi senaryo düşünemiyorum için değil kendisi tarafından üstün olarak sınıflandırılır bulmak temerrüde düşmüş, hatta belki de itaatle Bütün bunlar bir yana, daha yavaş bir yöntem kullanıyorum ama benzersiz farklı nedenlerle: Çırpılmış yumurtalarımın tamamen yapılmasını sevmiyorum.

[EK]

Aşağıdaki çizelgeye yansıtıldığı gibi, yumurtanın yenilebilir kısmının yaklaşık dörtte üçü sudur. Tekrar tekrar az miktarda su veya sütle birleştirildiğinde, yaygın olarak tercih edildiği gibi, bu oran daha da önemli ölçüde artar (4 yumurta başına 3 çorba kaşığı ilave sıvı). Kalan bileşen sınıfları sadece yüzdelerle değil, benzersiz özelliklerine göre ısı (proteinler, yağlar ve karbonhidratlar) ilavesine nasıl tepki verdikleriyle bilindiği için, gerçekten tek yapılması gereken şey entalpi açısından problem. Bu, sadece yüzdelerin yağ / tava ısısına verdiği yanıttan değil, aynı zamanda suyun beklenen değişim oranına (sıcaklıktaki artışa) (yüzdesinde de) ve dolayısıyla yağ / tavaya, susuz bileşenlere ısı verilmesinde yardımcı olur. Kısacası,İşte su ve buhar termodinamik özellikleri için bir online hesap makinesi.