Yanıtlar:
Gizli silahım soğan. Önce soğanları karamelize edin. Bu doğal bir tatlılık yaratır. Her zaman olgun domates kullanın; eğer konserve kullanamazsanız. Konserve olgun domateslerden yapılır ve çok iyi bir ikame olma eğilimindedir.
Ayrıca, kereviz ve havuç önerileri de oldukça iyi bir ek - kereviz ve havuç, her kereviz 1 parça ve 2 parça soğan için havuç eklerken klasik domates sosu yapıyorsunuz. Karamelizasyon için önce soğanı ekleyin.
Otlar ile fazla süslü alamadım, genellikle bir iyi taze ot benim için yapar, fesleğen veya adaçayı benim iki favorim.
Krema eklemek için bir öneri var, neden buzdolabınızda alabileceğiniz parmesan ucunu kullanmıyorsunuz, süt ve sütte yavaş yavaş kaynamaya izin verilen çok güzel bir lezzet notu ödünç verecektir.
Asit soslar genellikle puttanesca sos yaptığım geceler için ayrılır - buna eklediğim kapari ve kalamata zeytinleriyle birlikte gelir.
Tuz ve karabiber serpmeyi unutmayın.
Sadece yarım çay kaşığı beyaz bir şeker ekleyin. Tipik İtalyan domates sosu her zaman biraz şeker gerektirir (ve sadece asiditeyi kesmek için değil).
Kabul edilmiş bir cevap olduğunu biliyorum, ancak farklı bir görüş sunacağım: 3-4 saat boyunca düşük ateşte pişirin. Her 30 dakikada bir karıştırın (daha fazla yakmayı önlemek için brülörü yeterince düşük seviyeye indiremezseniz). Sadece harika tadı olacak ama ev de harika kokacak!
Bunu yapmanın yollarından biri sosunda ince doğranmış soğanı aldığınızdan veya bir Sofrito ile başladığınızdan emin olmaktır . Domatesler eklendikten sonra, sıcaklığı kısın ve bir kapak yerleştirin ve elinizde olduğu sürece bırakın. Sos tadı daha tatlı ve daha az asitlidir, ne kadar uzun pişirirseniz pişirmek için birkaç saat bekletmek için zamanınız varsa, yavaş yavaş pişirmek için çok az asitli olan bir sosunuz olmalıdır. Zevkime göre, sadece şeker kullanmaktan çok daha fazla yuvarlak bir görüş kabiliyeti veriyor, ancak bu şekilde pişirirken dikkatli olmanız gerekiyor çünkü tarifte şeker kullanmadan bile çok tatlı bir sürahi oluşturmak mümkün.
Mantarlar genellikle asitliği dengelemek için tariflere dahil edilir, sığır bourguignon gibi tariflerde bulunmalarının nedeni budur. Ayar aşamasındaysanız, biraz tereyağı ekleyerek asit seviyesini de düşürebilirsiniz.
Domates sosları genellikle kırmızı şarabı içerir, eğer şarabı içeren bir tarif kullanıyorsanız, kırmızı şarabı asitli seviyelerini yumuşaklaştıracak noktaya kadar hızlı bir şekilde düşürmeniz önemlidir. Bu noktada gerçekten ısınmayı artırabilirsin. Kafanızı doğrudan tavadan aldığınızdan ve iyi bir koklama yaptığınızdan emin olun, eğer olgunlaşmak daha uzun sürerse, anında anlayacaksınız.
Biraz daha fazla tuz, biraz daha az domates, biraz daha fazla stok / su / domates olmayan sıvı, biraz daha uzun pişirme süresi. Kurutulmuş otlar kullanıyorsanız, yeniye geçin (ve miktarını artırın). Bazı şekillerde püresi domates kullanıyorsanız, kalaylı geçiş yapmayı deneyin; Zaten kalaylı kullanıyorsanız, doğranmış taze ürüne geçmeyi deneyin; doğranmış taze kullanıyorsanız, daha tatlı bir çeşide geçin.
Bazen sosu kıyılmış bir elma eklerim. Sos yumuşar ve elmanın tadı güzelleşir.
Sık sık ezilmiş domateslerle başlarım. Benim normal tarifim zeytinyağında bazı soğan ve sarımsağı sote etmek, ardından da biraz da Serrano biber, beyaz biber, şeker, kereviz ve havuç eklemek. Yağda kısa bir süre atıldıktan sonra ezilmiş domatesleri üstüne döktüm. Bu tarifin asidik olduğunu hiç fark etmedim.
Şeker hakkındaki yorumları da yankı yapıyorum - ama şekeri de fazla abartma! Bir çay kaşığı 4-6 hizmet edecek bir parti sos için fazlasıyla yeterli görünüyor.
Sosları uzun süre sıcak ateşte pişirdim, bu da lezzetleri güzelleştirip harmanlıyor.
Sonunda domates sosumda bir kere unuttuğumda hiç ıskalamadığım bir malzemeyi önerebilirim: Kıyılmış kereviz. Ben de asiditeyi keser ve lezzetini doldurur. Zaten kullanmıyorsanız, deneyin ve sonuçları beğenip beğenmediğinizi görün!
Evet, Sofrito'yu (tercihen havuç kullanan) kullanmak için öneriler en iyi yoldur. Rendelenmiş / rendelenmiş veya ince kıyılmış olarak tavsiye ederim. Bir havuç, tipik olarak 4 bardak sos için yeterlidir. Üç ay boyunca İtalya'da okudum ve bunun iyi bir kırmızı sosun sırrı olduğu söylendi. Havuçtaki doğal şekerler, soğan (sanırım daha fazla elma sanırım) sosu aşırı derecede tüketmeden asidi dengeler.
Domates soslarının algılanan asitliğine karşı koymamın en sevdiğim yolu alışılmadık bir durum, ama bayıldım. Geleneksel değil, bu yüzden nefret edilebiliyor, ama hemen yemeden hemen önce bir kase çorba soslu makarnaya ekşi krema ekli krema ekliyorum. Güzel ve kremsidir ve mideme en azından yardım eder.
Sodyum bikarbonat gibi pH'yi yükseltmek için az miktarda dekapaj kireci ( kalsiyum hidroksit ) kullanılabilir. Bikarbonattan farklı olarak, domates sosunuzu, pürüssüz ve aşırı lezzetli bir tat bırakmaz.
Krema denedin mi? Gerçekten renk değişiminin sakıncası olmadığı sürece domates sosu yumuşatıyor gibi görünüyor.
İster inanın ister inanmayın, bir tutam Heinz domates ketçapı hile yapabilir.
Tarifi henüz kendim denemedim, ama "Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" kitabının dört saat boyunca pişirilmiş sadece kaliteli konserve San Marzano domateslerini kullanarak hafif, tatlı domates sosu üreten bir tarif içermesi gerekiyordu. . Bu tarifte kereviz, havuç ve hatta soğan yok; ne de ilave şeker yok. Yemek tarifi ayrıca 14 Haziran 2010 tarihli Ciddi Eats blog yazısında da yer almaktadır : "Kalın ve zengin bir sosla, en tatlı yaz domateslerinin lezzetleriyle kalıyorsunuz."
Biraz şeker ekleyin ve krema veya süt ekleyin. Kremalı domates sosu asla asitli değildir.
Hemen hemen her şeyde asidi kesmenin ilginç bir yolu, üzerine bir miktar (1/3 çay kaşığı veya daha az) öğütülmüş tarçın (şeker veya başka bir şey) eklemektir. Bunu Lübnanlı olan anneannemden öğrendim ve benim için her zaman iyi sonuç verdi. Biraz ararsanız, muhtemelen bu ipucunu diğer bazı web sitelerinde de bulabilirsiniz.
Her zaman biraz tuz ve biraz şeker eklerim. Ayrıca soyulmuş küçük bir patates sosu kaynamaya çağıran eski bir İtalyan tarifini de biliyorum. Nasıl çalıştığından emin değilim ama asitliğin emilmesi gerekiyordu.
Asit ısırığını azaltacak şeyler: şeker, soğan, havuç ve kırmızı şarap. Bunun nedeni bütün bunların çok tatlı olmasıdır.
Asitliği azaltmak için: kabartma tozu. Ama lütfen çok az miktarda kullanmanız ve üstüne çıkan köpüğü temizlemeniz gerektiğini anlayın. Çok fazla kabartma tozu, tadı değiştirecek ve muhtemelen sosu mahvedecektir.
Öncelikle gıda işlemcime bir soğan ve bir kereviz sapı attım ve onu kızarttım. Sos yapıldıktan sonra, bir patatesi soydum ve asitliğini emmek için sosu içinde bıraktım. Tatlılık eklemek için ona şeker ekledim. Sosuma bayıldığımı söylemeliyim. 4 çeşit baharat kullanıyorum, tuz biber ve bir tutam kırmızı biber içmeyin. Her biri kendi. Lezzet sosu severim. Seçici nişanlımın onu yemesini sağladım ve çok hoşuma gitti. Ayrıca tereyağı eklemek için asitliği azaltmak için okudum.
Napoli'de (İtalya) birkaç fesleğen yaprağı ekliyoruz (kg başına yaklaşık 2-3).
Sosu tatlı yapmadan şekere benzer bir etkisi vardır. Eğer sosu uzun süre pişirirseniz fesleğeni daha sonra ilave edin, fazla pişirmek sosu acı hale getirebilir.
Asitliği düzenlemenin yanı sıra taze bir koku ekler.
Domates sosu asitli olmasının en büyük nedeni sitrik asittir. Şirketler bu sosu domates soslarına ekliyorlar, çünkü henüz olgunlaşmadıklarında domatesleri toplayıp, teneke kutudaki olgunlaşma sürecine yardımcı oluyorlar. Kendinizi asitlikten kurtarmanın en büyük yolu, etiketteki bileşenlere sitrik asit içermeyen domatesler satın almaktır, o zaman şeker veya başka bir şey eklemek istiyorsanız.
Bu domates sitrik aside sahip değildir ve bütün domatesleri sevmiyorsanız, uzun süre düşük pişirin (30 dakika kadar). Pişirdiklerinde bütün domatesler parçalanır ve daha fazla püre yapmak için bir çatal veya patates ezici alabilirsiniz. Keyfini çıkarın!
Evet, sitrik asit içermeyen domatesler daha pahalı olacak çünkü daha lezzetli ve daha lezzetli.