“Düşük ve yavaş” hindi nasıl güvenli (veya)?

Bir hindiyi düşük, düşük ateşte 12-18 saat boyunca yavaşça pişirirsem, Türkiye pişirme süresinin büyük bir çoğunluğu için tehlike bölgesinde olduğunda nasıl "güvenli" kalır ?

Yıllardır Big Green Egg'imde yavaş hindi pişiriyorum. Topak kömürü ve odun talaşı (duman için) kullanıyorum ve pişirme sıcaklıklarını tüm süre boyunca (12-18 saat) 200 ° F-250 ° F (200 ° F-250 ° F) arasında tutmayı başardım. Hindi unstuffed ve bir kızartma tavası üzerine bir raf üzerine yerleştirilir. İç sıcaklık 165 ° F (beyaz et) ve 175 ° F (koyu et) olana kadar pişirilir.

Kesinlikle bitmiş pişirme sıcaklıkları gıda kaynaklı bakterileri öldürdü, ancak hindi bu tehlikede, bu "tehlike bölgesinde" yapılana kadar toksin oluşturan saatler geçirdiğinde bu yöntemi güvenli kılan şey nedir?

Bu makale , saygın bir gıda bilimcisi tarafından, yavaş pişirilmiş hindilerde mikrobiyolojik büyüme ile ilgili bazı bilimsel alıntılar ve gerçek deneysel verilerle, hindi yavaş pişirmenin doğasında bulunan olası tehlikeleri özetlemektedir. Yavaş pişirme ile ilgilenen herkesi, sorunlara neden olabilecek çok çeşitli mikropların yanı sıra kalıcı toksinler veya sporlarla ortaya çıkabilecek sorunları takdir etmek için okumayı teşvik ediyorum.

Temelde, evine götüreceği mesaj gibi görünüyor hindili, sonuçta güvenli olmalı boyunca 165F ulaşır sonuçta 8 saat içinde en az 130 ° F 'alır ve eğer , anılan araştırmaya göre . Bununla birlikte, bu elbette "tehlike bölgesinde" daha az zaman tavsiye eden resmi FDA ve USDA standartlarıyla çelişmektedir (yine de , kurallarında bir çukur barbeküde füme veya pişmiş yiyecekler için bazı istisnalara izin veriyor gibi görünüyorlar. bazen sıcaklığa ulaşmak 8-12 saat kadar sürebilir ve USDA'nın kendi hindi pişirme yönergeleri açıkçası, büyük hindilerin "güvenli" minimum 325F sıcaklıklarında kavrulduklarında "tehlike bölgesinde" birkaç saatten daha uzun zaman harcayacaklarını ima etseler de, buradaki diğer kullanıcılar onlara bunu sordular ve sorgulandığında bu gerçeği kabul etmeyi reddediyorlar) .

Ben yavaş pişirme ilgili mikrobiyal sorunları araştırdı Cevabıma Daha önce bahsedilen makalede kısmen çizim, başka soruya. Özetle, resmi "tehlike bölgesi" yönergeleri, gıdaların işlenmesinde diğer hatalara izin vermek için birçok yerleşik arabellek içerir. Bu yönergelerin aşırı temkinli olduğunu söyleyerek, ancak tam olarak bazı mikrobiyologlar rekor açık ne kadar siz "kuralları esnetmeye" Ben üzerinde spekülasyon yapmak isteyen bir şey değildir olabilir.

Açıkçası, en güvenli yol resmi onaylı yönergeleri takip etmek olacaktır. Ben şahsen herhangi bir şeyi yavaş pişirmeden önce bu konuda pek çok araştırma yapmıştım ve başkalarına kendi sonuçlarına varmadan önce aynı şeyi yapmalarını tavsiye ederim. Bununla birlikte, dikkat etmem gereken önemli bir şey, yavaş pişirme güvenliği için sınırlar olmasıdır - örneğin, 130F'ye ulaşmadan önce tehlikeli bölgede bir gün veya daha fazla zaman geçirmiş olan kümes hayvanları yememem. Sonunda toksinler birikecek ve bir noktada hindi kaynatmak bile artık yemek yemeyi güvenli hale getirmek için yeterli olmayacak.

Hindinizi pişirirken temel olarak üç temel endişe vardır: bakteri, spor ve toksinler.

Bakteriler : Belirttiğiniz gibi, hindi nihayetinde en az 165 dereceye ulaştığından, tüm canlı bakteriler öldürülecektir.

Sporlar : Bazı bakteri sporları öldürülmez, yani et soğudukça tekrar büyüme şansları olur. (Bazı bakteri sporları 212 dereceye veya daha yüksek bir seviyeye ulaşır.) Pişirme etiniz tehlike bölgesinde ne kadar uzun süre kalırsa, o kadar çok spor üretilir ve yemek artıkları daha güvenli olmayabilir. Bu, artıkların hızlı bir şekilde soğutulması veya dondurulması ve yakında soğutulmuş artıkların yemesi, özellikle yavaş pişirilmiş gıdalar için önemlidir. (Bununla birlikte, dumanın bu etkiyi engelleyebilecek bir koruyucu görevi görmesine rağmen, dumanın etkileri çoğunlukla yüzeysel olabilir, ancak kısaca açıkladığım gibi, bakteriler de!)

Toksinler : Son olarak, ortaya çıkardığınız endişe var: yemek pişirirken belirli bakteriler tarafından üretilen ısıya dayanıklı toksinler. İdeal koşullarda bile, çoğu bakteri genellikle günler boyunca çok yavaş toksinler üretir. Teknik olarak "tehlike bölgesinde" olsa da, yemek pişirildiği zaman çoğu zaman toksin üretimi için ideal koşullar değildir. 72 saat boyunca kaburga pişirme içeren sous vide tarifleri gördüm ve o zamanın önemli bir kısmı için "tehlike bölgesinde" kalırlar - bittiğinde hala yemek güvenli kabul edilirler.

Belki daha da önemlisi, bakteriler gıdanın bulunduğu ortamdan gelir. Bu, bütün bir hindi üzerinde, genellikle daha hızlı ısınan ve aynı zamanda ilk önce kuruyan, bakteri büyümesini yavaşlatan yüzeyde olacakları anlamına gelir. Ek olarak, yüzey havaya maruz kalır ve toksin üreten bakterilerin çoğu sadece oksijensiz gelişir. Bu nedenle, Botulism gibi toksin bazlı hastalıkların, yüzey bakterilerinin havasız (ve dolayısıyla oksijensiz) ortamlara "karıştığı" ve genellikle birkaç gün (veya konserve durumunda) yendiği hazır gıdalarda daha olasıdır. yemek, ay) sonra.

Kısacası, tehlikeli düzeyde toksinlerin kuşunuzun pişirdiği 12-18 saat içinde birikmesi inanılmaz derecede olası ve belki de tamamen imkansız olmalıdır.

Sıcaklık bakteri üremesindeki tek faktör değildir. Wikipedia'ya göre :

Bazı odun dumanı bileşikleri koruyucu olarak işlev görür. Odun dumanındaki fenol ve diğer fenolik bileşikler, hem hayvansal yağların yavaş asitlenmesini yavaşlatan antioksidanlar hem de bakteriyel büyümeyi yavaşlatan antimikrobiyallerdir. Odun dumanındaki diğer antimikrobiyaller, odun dumanına düşük bir pH (yaklaşık 2.5) veren formaldehit, asetik asit ve diğer organik asitleri içerir.

Yiyeceklerinizi yeterince uzun süre içerseniz, aynı zamanda kuruyacaksınız, bu da bakteri büyümesini engelliyor.

Bununla birlikte, gizli bileşen, aşçıların eti nemli tutmak için kullandığı tuzlu su olabilir . Hindinizi ıslak veya kuru salamura olsun, etki aynıdır: tuz bakteri üremesini yavaşlatır. Eti pişirirken tuzun soğuktan daha hızlı yayıldığı ortaya çıkıyor . Hindinizi ne kadar uzun süre içerseniz, o kadar iyi korunur. (Ayrıca, daha lezzetli!)

Anekdot olarak, bir gecede tuzağa düşürdüğüm ve içtiğim hindilerle hiç sorun yaşamadım. Ama brined değildi ve tam zamanlı sigara içmek için izin vermedi füme alabalık yeme hasta aldım.