Restoranlar nasıl tavuğu kızarmış pilav yapar? Hangi bileşeni özlüyorum?

Her defasında tavuk pilavı hazırlamaya çalıştığım yerde, alıp yerindeyken olduğu gibi asla tadına bakmaz. Hepimiz temel malzemeleri biliyoruz

Pirinç (1 günlük), Tavuk, Yeşil Soğan, Lahanası, Yumurta, Soya Sosu, MSG (isteğe bağlı)

Bir wok'um var ve tıpkı onlar gibi pişiriyorum, "eksik" veya "gizli" içeriğin ne olduğuna dair her türlü şey duydum. Bazıları, kullandıkları farklı bir soya sosu (standart La Choy değil) olduğunu söylüyor.

Uzun zamandır bunun için kesin cevaplar arıyordum. Görünüşe göre kimse bilmiyor ya da bir çince yerde çalışan hiç kimse bilgiyi paylaşmak istemiyor. Eve gitme yerinin Fried Rice tadı farklı kılan şey olduğunu düşünerek MSG düşüncesini eklemeye kadar gittim. MSG (baharat koridorunuzdaki Accent Flavor Enhancer olarak satılır) yardımcı olur, ancak bu değil.

Benim için kızartılmış susam yağı olmadan kızartılmış pilav değildir ve restoranlarda yediğim kızartılmış pilav, bana her zaman kızartılmış susam yağı içiyormuş gibi geliyor. Bezelye de oldukça gerekli. BTW, La Choy sentetik soya sosu, Amerika'nın Test Kitchen'ın soya sosu tadı testinde (özür dilerim, ödeme duvarı) en altındaydı, "önerilmeyen" bir puan alan tek soya sosu oldu. Bundan başka bir şey kullan. Bu lezzet testinden: "Özet olarak, bu daha da kötü olabilir mi?"

Pilavı kızarmış susam yağında kızartıyorum, ancak bazı kızarmış susam yağlarının bu sıcaklıkta yanacağına inanmak için nedenlerim var . Bunu denemek için yapılacaklar listemde. Bu yüzden sadece bu susam yağının, pirinci kızartmak için yeterince yüksek bir duman noktasına sahip olduğunu söyleyebilirim .

Sebep ne olursa olsun, etiket bu susam yağının kızartıldığını söylemez. Öyle ve çok kaliteli bir yağ.

Amazon Bağlantısı

EDIT: Diğer cevaplarda Pepi zencefilden, Teresa ise istiridye sosundan bahseder. İkisinden de ikinciyim. Ben her zaman zencefil ve sarımsak ve ya istiridye sosu veya kuru üzüm sosu kullanırım. Ayrıca, Cindy tuzdan bahseder, yumurtaların tuza ihtiyacı vardır. Bunların hepsini pirincimde kullanıyorum (bu yapıldığında böyle gözüküyor, bu benim):

Zaten pişmiş et, bir kevgir defrostunda oturmuş bezelye, üzerlerine yapışmış buzları durulamaya yetecek kadar su aktığını ve günlük pilavı kabul ediyorum.

Kahvaltıda yediğim yumurtaları mevsiminde olduğu gibi hafifçe az pişmiş omlet yaparak başladım. Yumurtaları bir tabağa bir kenara koyup, tavada (ya da düz tabanlı wok) bir kağıt havluyla sildim ve biraz ısınmasına izin verdim. Aşırı sıcak kullanmaya çalışmıyorum, aynı tavuk seviyesini aramak için kullandığım aynı ısı seviyesi benim için iyi çalışıyor.

İki büyük porsiyon için (yukarıdaki resimde yer alan kızarmış pilav miktarı gibi) belki de 1,5 çorba kaşığı susam yağı ekleyin, 30 saniye kadar ısınmasına izin verin, sonra zencefil ve sarımsak ekleyin ve karıştırın. Daha sonra ne kadar süredir pişirmelerini istediğime göre kullandığım sebzeleri (bezelyeler hariç tüm sebzeler) ekliyorum. Sebzeler hemen hemen tamamen tamamen pişirilirken pirinçten istiyorum, pirinçleri parçalayıp, sebzeleri karıştırıp karıştırıyorum. Her şeyi hafifçe tencerenin dibine bastırdım, sonra birkaç dakika dokunmam. Pirinci biraz kahverengi bir kabuk çekip tekrar karıştırmadan önce ısıtmak istiyorum. renk ve lezzet ile pirincin yapışmasını önler.

Bu arada sosu karıştırıyorum. Oranları tadı kadar, ben genellikle yarım buçuk soya sosu ve hoisin veya istiridye sosu gidiyorum. Eğer karanlık ise daha az soya, hafif veya düşük sodyum ise daha fazla. Genellikle bir bardak sosu utangaç yapacağım, hepsini kullanmayacağımı bilerek.

Pirinç bir kabuk oluşturduğunda eti karıştırın. Sonra sosu, bir seferde biraz, tadarken giderim. Sonunda bezelye ve yumurtaları karıştırıyorum. Tabağa doğranmış kişnişlerle süsledim. Voila.

Beş baharattan bahsediyorsun. Bu ilginç ve muhtemelen çok iyi olurdu, ama kızarmış pilavla ilişkilendirdiğim bir lezzet değil.

Çoğu ev aşçısının bir restorana kıyasla eksik olduğu bir şeyin sıcak olduğunu söyleyebilirim. Bir restoranın kullandığı yakıcı tava olmadan bir restoran ile aynı sonuçları almayacaksınız. Yağ eklemeden önce wok'nuzun cayır cayır yanmasına izin vererek ve az miktarda gıdayı bir seferde hızlıca pişirerek yaklaşabilirsiniz.

Alternatif olarak, tamamen ısıya dayanıklı bir wok'unuz varsa (plastik veya ahşap kulplarda olmadığı gibi), wok'u bir fırında önceden ısıtın. Bunu hiç denemedim, ama Ming Tsai'nin şovlarından birinde gördüm. Ötesinde, bu sorunun diğerinden farklı olmadığı ...

Düzenleme: @Jasmine olarak biraz daha fazla bilgi eklemek yorumlarda bir yere dikkat çekti. Tencerenizi "yeterince" sıcak alabilirsiniz, ancak yeterince güçlü bir soba olmadan, bir şeyi kızartırken o ısıyı koruyamazsınız.

Her şeyden önce, kızarmış pilavınızı geliştirmenin veya iyi sonuçlar almanın bir çok yolu var. Burada ve bağlantılı olduğum soruda bazı öneriler size harika bir başlangıç ​​noktasıdır.

Aynı durumdaydım, yıllar önce genç yavru yumurta pişirmeye başladığımda. Neyin eksik olduğunu çözemedim ve başarılı olamayan onlarca öneri yaptım.

Bil bakalım ne oldu? TUZ ! Yumurtaları uygun şekilde mevsimlendirir ve temiz, aşırı güç veren bir lezzet bırakmaz.

Başlamadan önce bileşenlerin her birinin iyi bir tada sahip olduğundan emin olun. Mülayim yumurtalar, tavuk ve sebzeler giderken daha lezzetli olmaz. Ne zaman hızlı yemek yaparsan koyduğun şeyden daha fazla dışarı çıkamazsın. Lezzet olarak.

Bazen MSG kullandığını ve bunun iyi olduğunu gördüm, ancak tuzdan farklı bir tadı var. Bahse girerim, tuz senin problemini çözecektir.

İstiridye sosu. Sadece küçük bir miktar harikalar yaratacaktır.

Belki de sadece bir Hubei / Sichuan / Yunnan olayıdır, ancak birkaç parça zencefil olmadan wok'umuzda hiçbir şey olmaz.

OP açıklaması biraz belirsiz olduğundan maalesef cevap vermek zor, hem "çıkar" hem de "ev yapımı" versiyonlarının bir resmi faydalı olacaktır.

Belli bir koku, tat, doku, görünüm veya yukarıdakilerin bir kısmını / tümünü mi kaçırıyorsunuz?

Listelenen veya kaçırılmış olabilecek içerikleri gözden geçirerek başlayacağız.

1. Bir günlük pirinç

Ne tür pirinç kullanılır ve nasıl pişirilir? Evet, bu bazılarınız için delice gelebilir. Bununla birlikte, uzun taneli tohumlardaki fark, yemeğin nem içeriğinden bahsetmek yerine, tadı ve dokuyu değiştirecektir.
Bir yasemin pirinci standart uzun taneli bir pirinci öneririm (Tay 'kokulu' yasemin pirinci popülerdir).

Pişmiş pirincin yıkanmasını ve soğutulmasını bırakacağız.

Yaygın olarak pişirmenin iki yolu 'sınırsız su' (makarna gibi açık kaynama) veya 'sınırlı su' (emilim) 'dir.

Tadı en üst düzeye çıkarmak ve nem içeriğini azaltmak için emilim yöntemini öneririm.

2. Tavuk

Pişirilmiş mi yoksa çiğ tavuk mu olduğu veya kestiği kesin değil. Kızartma tavuk kullanarak ve uyluk (ve gerekirse baget) parçalama öneririm. Bu size daha iyi bir dokuya sahip daha güçlü bir tavuk lezzetini verecektir.

3. Yeşil soğanlar

Bunun, önyargı üzerinde ince diskler veya ince şeritler halinde kesildiği ve porsiyona servis edilmeden önce pirinci içine ilave edildiği varsayılmaktadır.

4. Lahanası

Kızarmış pilavdaki her zamanki tercihim değil, ama sanırım bunlar:

• taze ve beyaz
• birkaç kez suya batırılmış / yıkanmış

• önceden pişirilmiş (hafifçe kızartılmış) ve süzülmüş

  5. Yumurtalar

Yumurta üzerinde söylenecek fazla bir şey yok, muhtemelen iyi dövülmüş ve önce kızartılmış / karıştırılmış sıcak bir wok içinde karıştırılmış.

6. Soya sosu

Kızarmış pirinci renkli ve eğer öyleyse, ne kadar olduğunu hiçbir ipucu yok. Açık ve / veya Koyu soya sosu kullanılmış olabilir.

7. MSG

Bunun isteğe bağlı olduğunu söylediğiniz gibi, örneğin tat (glutamates / umami) İsviçre bulyon tozu eklemenin başka yolları da var, ancak bunun kullanılması muhtemel değil.

8. Diğer Malzemeler

Şaşırtıcı bir şekilde tuz ve yağ atlandı.
İnce bir tuz, yemekte tavuk ve taze soğan dışında ana baharat maddesi olacaktır.
En yüksek sigara içme noktasına sahip, düşük tadı olan bir yemeklik yağ kullanılır. Saf deniz kabuğu yağının isteğe bağlı hafif bir çiselemesi (beyaz susam, daha güçlü olan siyah susamla karşılaştırıldığında daha ucuzdur).

9. Pişirme metodu

Varsayımsal bir endüstri standardı olan hafif çelik wok, doğal gaz kullanan varsayımsal olarak.

Wok, yumurtaları karıştırmak ve yapışmasını önlemek için sigara ve yemeklik yağ ilave edilinceye kadar ısıtılır. Pilav eklenmeden önce tavuk ilave edilir ve ısıtılır. Pirinç, ısı bir tarafını hafifçe kızarana kadar kızartmaya bırakılır ve sonra yapışmadan önce fırlatılır. Tuz eklenmeden önce herhangi bir Rice kümesi gevşetilebilir. Tekrarlama ve fırlatmayı tekrarlayın, eğer pilavınız çok kuruyorsa ve woktan fazla ısı iletmiyorsa birkaç damla su serpilebilir. Fasulye ezmelerinizi ekleyin, karıştırın ve ilerledikçe ısıtın. Bir tat alın ve sıcaklığı kontrol edin (müşteri servis ortamındaysanız 75 santigrat derece) ve baharat (hafif soya sosu eklemeyi planlıyorsanız, bunu göz önünde bulundurun). Mutlu olduğunuzda, koyu soya sosunuzu, pirincinizi istediğiniz renge fırlatırken kademeli olarak ekleyebilirsiniz. Yeşil soğanlarınızı bir dakika kadar ilave edin. Isı, solmaya başladıkça lezzetlerini serbest bırakacaktır. Son fırlatmadan ve servis yapmadan önce susam yağı da ekleyebilirsiniz.

Umarım bu sizi gizlice almanın sırrına yaklaştırır.

Yağdan bahsetmedin, yemeğini birkaç yemek kaşığı yemeklik yağda kızartıyor musun? Pirinci kızartmak lezzet verir. Pilavına biber ekleriz ve genellikle daha hafif bir soya sosu kullanırız (Kikkoman). Az miktarda susam yağı veya bir miktar eritilmiş tereyağı ile bitiriyoruz. Varyasyon için, pişmiş pastırma ve pişmiş soğanı ekleyin.

Evet aynı deneyimi yaşadım. Tanınmış şeflerin ve bazılarının oryantal mutfağa özgü çeşitli Yemek Kitaplarına baktım. Hepsi hayal kırıklığı yarattı, bu da kullanılan gerçek yöntemlerin gizlendiğine inanmamı sağladı. Kendimi denemeye karar verdim ve paketlerde aldığınız son ürüne en çok benzediğine inandığım bir yöntem buldum.

Değiştirilecek en önemli şey pişirme yöntemidir . Pirinç pişirildiği için sıvıyı emer, böylece tüm lezzetlendiricilerinizi pirinci pişirmek için kullanılan sıvıya eklemek mantıklı olur. Gördüğüm yöntemlerin çoğu sade, tatlandırılmamış pişmiş pirinç kullanıyor. Bunun yanıltıcı olduğuna inanıyorum. Pirinç bir sıvı içinde pişirildiği zaman, ilave aromayı emmez, sadece pirinci soya sosu lezzetlerinde kaplarsınız. Bu yöntemin yanlış olduğuna inanıyorum. Pilavı tavuk suyunda Soya Soslu (Hafif) ve Balık Soslu ile pişirin. Şimdi tüm temel lezzetleri özümseyecek . Soğumaya bırakın ve bundan sonra yemeğinizi hazırlayın.

Tarifimin tüm detayları web sitemde bulunmaktadır .

Hibachis'teki ekran aşçılarını izledikten sonra bazı adımlarını denemeye başladım. Pirinci tadı olmayan bir yağda kızartırım. Pirincimin buzdolabının soğuk olduğundan, et ve yumurtalarımın tuz ve karabiber içerdiğinden emin olun. Ayrıca, pilavı pişirirken tuz ve karabiber ilave ettiğimden de emin oluyorum. İstiridye sosu (tadına göre bir çay kaşığı), susam yağı (aynı zamanda güçlü) ve soya sosu (tadı için) kullanıyorum. Sonunda tereyağı da ekliyorum. Evde pilavımın tadının ne kadar güzel olduğu konusunda çok büyük bir fark yarattı.

Tuz ile giderim ... Zencefil, Sarımsak, büyük miktarda sarımsak Kore stile. Tavuğunu hazırladıktan sonra. Baş, boyun, ayak, kanat uçları ve diğer hurdaları suya kaynatın. Pilavını o şekilde pişir ve bir kenara koy. Bu kızarmış pirinci lezzetini artıracaktır. Pişirildiğinde. Pirinci eklemeden önce leke. Bu yemek yapmak için büyük bir sır olabilir. Kafelerde ateşler 7 gün 24 saat devam ediyor. Isıyı boşa harcamasına gerek yok. Böylece suyu arkada tutabilir. Amerika'da bir lezzet paketi eklediklerini düşünüyorum. Garip lezzet

Şekeri özlüyorsun! 1 porsiyon için 1 çay kaşığı ekleyin. Pirinci ilave etmeden önce wok şekeri, ayrıca 1 tatlı kaşığı. pilav ve soya sosu ilave ettikten sonra wok'a şeker ekleyin, yüksek ateşte 1 dakika pişirmeye devam edin, o zaman otantik Çin usulü kızarmış pilav olacak!