Otlarla beslenmiş bifteği nasıl pişirirsiniz, böylece sert olmaz mı?

Geçenlerde bir çiftçi pazarına gittim ve bazı ot beslenen sığır eti aldım. Normalde aldıklarımızla gittim ve birkaç tane kalın kesilmiş kaburga kemiği aldım. Bunu tipik olarak liberal bir şekilde tuz ve karabiber uygulayarak, oda sıcaklığına getirmesini, yüksek ateşte bir kaç dakika boyunca yaklaşık 125-130 kadar yüksek ateşte kızartılmasını (125-130) ve daha sonra 10 dakika kadar dinlenmesini sağlıyorum. Bu istirahat sonrası nadir görülen iyi bir orta dereceye ulaşır. Sonra her bir parçayı yaklaşık 0,25 inç düşünerek keserek tahılın üzerinden geçiriyorum.

Bu harika çalışıyor ve her zaman sevdim. Ribeye bayılırım çünkü iyi miktarda yağ (dolayısıyla lezzet) ve çok sert değildir.

Otla beslenen sığır eti satın aldığımız adam, bizi genellikle biraz daha sert ve daha az yağlı oldukları konusunda uyardı, bu nedenle tipik olarak bir gece beklediler. Bunun bir ribeye tuhaf olduğunu düşündüm ve normal gibi hazırladım.

Lezzet ÇOK BEEFY (neredeyse çok fazla) olmasına rağmen, satın aldığımız tipik yüksek son (muhtemelen mısırla beslenen) sığır etinden çok daha fazla bir şeydi, çok zordu. Deri gibiydi. Bunun ot beslenen sığır eti için nadir olmadığını düşünüyorum, ancak bunu daha eğlenceli hale getirmek için bir dahaki sefer ne yapmalıyım?

Marinate? Kuru yaşlanmayı bir süre düşük ısıda pişirerek taklit edin, sonra ızgara yapın. Başka ipucu var mı?

Bu toplam saçmalık: ot beslenen ribeye kesinlikle zor olmamalıdır. Ancak tokluk, ineğin cinsinden etkilenir, yaş, kesildiği zaman, etin yaşlanmasıyla ne kadar stresli olduğu ve yaşlanmasından eminim, ve bir sürü başka değişken olduğundan eminim. Bir şey eti sertleştirdi, ama çim besleme değildi - güçlü etli lezzet ve tokluğun kombinasyonu, örneğin eski bir ineğe işaret edebilir. Bir dahaki sefere farklı bir çiftçi tarafından yetiştirilen ot beslenen sığır eti seçin.

İşte tüm biftek, ot ya da başka türlü kullandığım bir yöntem . Asıl amaç, proteinlerin brining'e benzer şekilde tepki vermesine neden olan, ancak tekniğin genellikle içerdiği ıslak karışıklık olmadan liberal bir tuzlanma ve sertleşme süresi kullanmaktır. Bu teknik, ürünü gerçekten kesmek için daha fazla boşluk bıraktığı için daha kalın kesimlerde daha iyi çalışır.

Otla beslenen sığır etinin kas içi yağda daha düşük olduğunu fark ettim. Muhtemelen, bu yüzden sığır eti üreticileri, inekleri pazar ağırlığına getirmek için mısır besliyorlar.

Bir ot beslenen bifteği yumuşatmak için yapılacak birkaç şey var. Ne yazık ki, hiçbiri bir miktar tuzu atmak ve onu ızgarada pişirilmiş sığır eti gibi ızgaraya atmak kadar kolay değildir. Temelde el ile, kimyasal ve ilginç bir yöntem var.

Manuel yöntem en kolay ve en hızlı yöntemdir. Yumuşatmak, yumuşatmak, ama bu kalın bir kesim biftek sevincini tamamen yok edecek. Bunun yerine, bir iğne tenderizer yatırım yapın. Öyle görünüyor bu ve daha yirmi otuz dolar civarından daha sizi çalıştırmak olmamalıdır. Bu yöntem muhtemelen biftek lezzetini tamamen yalnız bırakacağı için en iyisidir, ancak dışardaki herhangi bir bakteri iç kısma getirme dezavantajı vardır, bu yüzden etinizin onu işleyen bir yerden elde edildiğinden emin olmanız gerekir. uygun şekilde. Bir ihaleye yatırım yapmak istemiyorsanız, Joe sadece aynı hedefi biraz daha fazla dirsek yağı ile gerçekleştirmesi gereken bir çatal kullanmanızı önerir.

Bir sonraki yöntem kimyasal tenderizing. Başka bir deyişle, o kötü çocuğu birleştir Bu yöntem size etinize bazı lezzetler eklemek için harika bir fırsat sunuyor ve biraz sirke içeren bitkilerin otlarla beslenmenin harika bir sonuç vereceğini gördüm. Biberiye ya da kekik denemeyi tavsiye ederim. Düzgün bir şekilde marine etmek için en az 2 saat gerekir.

Sahip olduğum son yöntem hala çalışıyorum. Sığır eti suyunun bifteği içten dışa doğru yumuşatmasını sağlamak için bifteğin hızlı bir şekilde dondurulmasını içerir. Bu yöntemle ilgili sorun, etleri bir ev dondurucuda kullanabildiğinizden daha hızlı bir şekilde dondurmanız gerektiği, ancak bir yüksek soğutucuya erişiminiz varsa, harika çalışabilir. İşi yapacak kadar büyük kristalleri elde etmek için dondurmanız, çözdürmeniz ve yeniden dondurmanız gerekecektir. Bunu sadece eksiksizlik için ekliyorum, çünkü mükemmel değil ve onu kullanmak kendi sorumluluğunuzda.

Sığır eti çeyrek inek tarafından yerel bir çiftlikten alırım. Marine etmeyi zahmet etmiyorum; Sadece ızgara yaparken daha dikkatli olun. İki dakika yüksekte, bir dakika çevirin, ısıyı düşürün ve belki beş dakika sonra (her iki kişiyi ete dokunarak ve donness için test ederek test edin) ve iyisiniz.

Izgara yapmadan 30 dakika önce tuz / karabiber / ot ile devam edin; Bu proteinleri denatüre eder ve nemli tutar.

Bu rastgele bir olasılıktır, ancak kesimden hemen sonra et yerseniz, kaslar gevşemiş olabilir. Taze kesilmiş birkaç tavuk satın alırsanız bunu kolayca (ve ucuz bir şekilde) görebilirsiniz. Onları buzdolabına koyun ve bugün birini, birkaç günde bir ve altı günde bir kızartın. Bu nedenle, eti bir süre buzdolabında bekletmek veya sertleşmek cephesinde kuru yaşlanma mümkündür. Ribeye'da çok fazla yağ bulunması gerektiğine katılıyorum, bu yüzden ne diyeceğimi bilemiyorum.

Karşılaştığınız fark otla beslenen değil, mera yetiştirilen sığır eti mi? Mera eti, doğaya göre daha sert kas veya et yaratacak şekilde serbestçe dolaşmaktadır. Biz yerel bir çiftliğinden pastured sığır satın alıp onlar şiddetle bunun gibi bir Jaccard 48 bıçaklı tenderizer kullanmanızı tavsiye: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Ayrıca var Amazon'da mevcut. Tenderizer'ı kullanıyorum, daha sonra zeytinyağına ya da hindistancevizi yağı bazlı marinada dinlendirerek deliklere bir miktar yağ ekledim. Umarım bu yardımcı olur! Mera bifteği bizim için, hayvanlar ve gezegenimiz için en iyisidir.

Bu konuda bir çiftlik sahibi ile konuştum. Mağazalardaki çoğu "otla beslenen" sığır eti, kesim ve ambalajlamadan hemen önce bir yemlik alanına girdi. Güzel görünen, kırmızı görünen, beyaz biftekli yağlı ete binmenin tek yolu bu. Çiftlik doğrudan, ot beslenen sığır eti yedikleri otdaki keratinler nedeniyle beyazımsı, hatta sarımsı yağ ile pembemsi mor görünür. Tamamen otlarla beslenen, çiftlikte doğrudan çalışan sığır eti, eğer varsa, sınırlı ebruya sahiptir. Ayrıca, çoğu küçük çiftliğin sınırlamaları nedeniyle (kuru yaşlanma tesisi yoktur) çoğu donmuş olarak paketlenir ve gönderilir.

Ancak, ot beslenen sığır eti her zaman bir süperstar bifteğine benzemiyor olsa da, harika bir tadı var ve vücudunuz ve ruhunuz için daha iyi.

Dün geceki arkadaşımın çiftliğinden güzel bir t-kemiği (çok kalın - yaklaşık 5/8 ") pişirdim (kişisel olarak NYC daireme donmuş olarak teslim edildi). Sarımsak, balzamik ve zeytinyağında bir saat kadar marine ettim Bir veya iki tereyağı ve zeytinyağlı bir tencerede pişirin, turşuyu boşaltın.Orta düşük ısıda ılık bir tavada pişirin, karamelize, sararmaz, her tarafta yaklaşık 8-10 dakika pişirin. yanık, biftek cızırtılı ama sigara içmemelidir).

Tamamlandığında, bıraktığım turşu ile tencereyi temizlerken bırakmalarına izin verdim. Jus azaldığında, bütün bu güzel lezzetleri emen tatlı soğan dilimleri içinde karıştırdım. Soğanları çıkardıktan sonra kalan kısmı bifteğe bir sos gibi dökünüz.

Sonuç, yumuşak, sulu ve lezzetli bir yemek oldu. Ve bütün yiyeceklerden veya dekan ve delucalardan elde edilen büyük, kuru, yaşlanmış bir bifteğin aksine, en az biraz ağır hissetmedim. Enerjik, bunun için daha iyi bir kelimedir.

Biraz daha mizaçlı, ancak besleyici ve sorumlu bir şekilde, çiftlik bifteği buna değer.

Yaşasın ot beslenir

1. Pişirme sıcaklığını düşürün. Izgara, fırın veya soba üstü çok sıcaksa, yararlı yağları pişirin ve bu eti hızlıca kurutun. Düşük ve yavaş bu sığır eti ile gitmek için yoludur. Genel bir kural, sıcaklığı en az 50 derece kısaltır. Kızartmalar için 225 derecede veya bir güveçte pişirin. Biftek için, ortada kızartın, ancak daha sonra pişirme işlemini yavaşça bitirmek için hızlı bir şekilde düşük ısıya geçin. Daha yüksek bir tohumlama sıcaklığı gerektiren tahıl ile beslenen sığır etinden farklı olarak, otla beslenen sığır eti orta derecede sararır.

2. Et termometresine yatırım yapın. Çoğu kişi, geleneksel bir tahıl beslemeli bifteği sadece göz küresi ile mükemmel şekilde pişirebilir. Ancak ot beslenen sığır eti ile, daha az kıpırdatma odası var çünkü otla beslenen sığır eti hızlı bir şekilde pişiriliyor ve bir dakikadan daha kısa sürede mükemmel şekilde pişirilmişden aşırı pişmiş hale geçebiliyor. İstediğiniz pişirme sıcaklığının 10 derece altında olduğunda ısı kaynağından çıkarın. Endişelenmeyin, ızgaradan alındıktan sonra pişirmeye devam edecek.

Ot beslenen sığır eti için önerilen iç pişirme sıcaklıkları 120 - 140 o Fahrenheit'tir (bu, USDA'nın 145 - 175 is olan sığır eti yönergelerinden düşük). İşte çim yemi sığır eti pişirme kılavuzunun nasıl bozulduğu:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetSadece hatırlayın, etinizi orta ve iyi işlenmiş kısımlardan daha fazla seviyorsanız, etin yavaşça pişirilmesine izin vermek için ısıyı kısın. Sabrınız ödüllendirilecek.

not: Bu önerilen pişirme sıcaklıkları, Shannon Hayes tarafından yazılan The Grass Fed Gourmet yemek kitabından gelir. Shannon'a göre, aynı kavram tüm meralarda yetiştirilen etler için de geçerlidir.

1. Tezgahın üstünde 10 dakika bekletin. Etiniz pişirilirken, tüm su molekülleri ısıtıldı ve heyecanlandı. Dinlenmek, meyve sularının yeniden dağıtılmasını sağlar. Çok kısa sürede kesmek, tüm nemin tahliye olmasını sağlar. Sonuç? Tabakta ağzınızda olduğundan daha fazla nem var.

2. Pişirmeden önce oda sıcaklığında olan biftek ve kızartmalarla başlayın. Etlerinizi buzdolabında veya acelesi varsa soğuk suya batırılmış hava geçirmez bir torbaya koyun. Ama asla mikrodalga fırında eritmeyin. Çözündükten sonra, pişirmeden önce tezgahın üstündeki oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Bu, sıcak yüzeye koyduğunuzda etin şok olmasını önler.

3. Duyarlıyız. Otlarla beslenen sığır eti yumuşatmanın en iyi yollarından biri yumuşatıcı turşusu kullanmaktır. Bu ipucunu Stanley Fishman'ın İhale Çim Beslemeli Et, Geleneksel Etli Yemek Yapma Yemek Kitabından aldık. Bu temel marina, 2 veya daha fazla yemek kaşığı Organik, Filtrelenmemiş Sızma Zeytinyağı ile sürtünme bifteğini içerir. Filtrelenmemiş yağ, etin yumuşatılmasına ve lezzetin artmasına yardımcı olan enzimler içerir. Yağın oda sıcaklığında iki saat boyunca etin içinde bekletilmesine izin verin (buzdolabında gece boyunca). Bazı sert sığır eti kesimleri için daha fiziksel bir yaklaşım deneyin. Sığır etini plastik ile örtün ve bonbonunuzu birkaç kez döverek bağ dokusunu kırın. Fakat onu ezmeye gerek yok! Birkaç vuruş hile yapmalı.

Ben bir İngiliz aşçısıyım ve Amerikan sığır ve damaklarına yabancıyım. Ancak, katkıda bulunan 'ezgilerinizle' ve aynı zamanda çok kötü niyetli ol 'USDA'nın önerileriyle bir dereceye kadar aynı fikirdeyim.

Yine de önerilerim:

1. Müşterileriniz modaya uygun / kanlı / az pişmiş bir bifteğe mi ihtiyaç duyuyorlar (kişisel olarak - Yecch!

Şimdi, tüm 'uzmanlar' ve modaya uygun şefler, 'iğrenç' köylüler olarak 'aferin' isteyen insanlara bakacaklar, iyi bir biftek şefinin asıl kararı, iyi işlenmiş ama hassas bir bonfile veya kızartma yapabilir mi? Sonuçta, herkes bifteği ihale yapabilir!

İşte en iyi otellerdeki aşçıların yaptığı:

İyi etle başla.

Fakat — büyük ama — en iyi lezzet veren sığır eti eski ve bu nedenle biraz sert.

Gereken süre boyunca asıldığından emin olun.

Sonraki. Yıkayın, kurutun, dilimleyin ve folyoya sarın ve daha sonra doğrudan dondurucunun en soğuk kısmına yerleştirin.

Çıkarın ve bir çekiçle vurun. Tekrar dondurarak tekrar pişirin: Bu, donmuş suyun elyafları parçalamasına yardımcı olur.

Çok sertse, her iki tarafı da kapattıktan sonra bir tavada pişirin, çok düşük bir sıcaklıkta aşırı sert bir kapakla pişirin. Aşırı durumlarda bir kapak = kırmızı şarabın içinde marinleyerek + bir gecede ne istersen. Suları ile dondurun.

Aksi takdirde, her iki tarafı kızarana kadar birkaç dakika kızartın, sonra ocaktan alın.

Buzdolabına dön. Masada müşteriden gelen çağrıda, ızgarayı yeniden enerjilendirin ve tekrar ısıtın (dinlenmiş) biftek artı meyve sularının üzerine dökün, kesinlikle yumuşak ve lezzetli sulu sığır eti temin edin.

Eğer bütün domuz ve çekiç ve iğne sivri ile vurursanız Ps yağının çoğunu kaybeder ve tadı bu yüzden bunu yapmayın.

Dondurulmuş satın alırsanız. Defrost ve buzdolabında birkaç gün oturmak için izin vermelisin. Amcam, uzun zamandır bir çiftçi bana bunu öğretti. Tüm fark yarattı. Suyu çözmeyin ve yemeye çalışmayın.

Irklarda hassasiyet ve ebruda önemli farklılıklar olabilir. Test edilmiş üç düve yaptım ve 10'a kadar ölçekte 3-7 arasında değiştiler. Bu düvelerden bir şey yememiş olsam da, sürümde önemli bir değişiklik önerdi. 3 ve 7 de aynı efendiye sahipti. Ben yetiştirdiğim cins, yüksek kaliteli bir sığır hayvanı olarak kabul edilir. Bazı mezbahalar kuruyabilir / üç hafta boyunca askıda kalır. Kendi çimenli sığır etimizi bir boğanın bile sert olması için bulamadık.

Ticari sığır eti üreticileri, ihale ürünlerinin raflara ulaşmasını sağlamak için birkaç adım atmaktadır. En önemlisi, sığır eti yaşlandırmak - etin zaman uygulamasıyla hassaslaşmasını sağlamak. Çiftlikten çıkan taze sığır eti, düzgün şekilde yumuşatılması için muhtemelen biraz kuru yaşlanma durabilir . Bu, etin, sıvının etten sızmasıyla değiştirilen tülbent içine sarılmış birkaç gün boyunca buzdolabında donma sıcaklıklarında depolanmasını içerir. Bir rosto satın almanızı ve pişirme işleminden önce bifteğin kendilerinin kuru yaşlanmasından çok, bifteği pişirmenizi tavsiye ederim.