Temperli çikolatada desenler neden görünüyor?

Bazen, tek bir seans sırasında temperli çikolatada lekeler ve çizgiler görünebilir. Bu, üretimin ilk üçte birinde gerçekleşiyor gibi görünüyor.

Partide daha sonra üretilen çikolatalar herhangi bir desen göstermez:

Neden? Bu nasıl önlenebilir? Zayıf tavlama neden olur mu?

Çikolata Valrhona% 66 Caraïbe'dir (ancak aynı markanın diğer çikolatası ile oldu) ve temperleme, 52-55C / 28-29C / 31-32C şemasının ardından su banyoları ile sıcaklık kontrol edilerek yapıldı. Çikolata, sıcaklığı 31-30.5 ° C'nin altına düştüğünde periyodik su banyosu ile çalışma sıcaklığında tutuldu.

Gördüğünüz şeye çikolata çiçeği denir . Temperleme nedeniyle gerçekleşmez , buna rağmen (veya bazen uygunsuz temperleme nedeniyle) gerçekleşir.

Şeker çiçeklenme oldukça basittir - neme maruz kalması (örneğin yoğunlaşma) nedeniyle şekerin üstte çözünmesine ve yeniden kristalleşmesine neden olur. Parmağınızı ıslatarak (sadece biraz!) Ve grenli / çizgili yüzeyi silerek şeker çiçeklenme olup olmadığını kolayca kontrol edebilirsiniz. Bunu yaptıktan sonra pürüzsüz hale gelirse, şeker çiçek açarsınız.

Diğer tip, yağ çiçeklenmesi daha karmaşıktır, ancak nihayetinde farklı kristal türlerine (ve özellikle temperlemeden istediğiniz beta kristalleri olmayan kristallere) sahip olmak için kaynar . Birçok farklı nedenden dolayı olabilir, ancak en yaygın olanlardan bazıları şunlardır:

• Tavlamadan önce yeterince ısınmıyor. Orijinal çikolatanın çoğunu eritmiş olabilirsiniz, ancak hepsini değil.
• 3. aşamada çok fazla ısı - bazı beta kristallerini eritirseniz, daha büyük kristaller oluşturabilir ve yeniden kristalleştiklerinde kakao yağını tepeye doğru itebilirler. Bu, gerçekten zamanımdan daha büyük bir çikolata kaplı whatevers bir yol yapmaya karar verdiğimde, sonuna kadar acele etmeye başladığımda ve erimesini sağlamak için çok / çok hızlı bir şekilde ısıtmaya karar verdiğimde her zaman başıma geliyor.
• Eritilmiş çikolata ile karıştırdığınız kaplamanın (belki fındık veya yağ veya tereyağı olan bir şey) yüzeyinde uyumsuz yağlar nedeniyle yağ göçü. Bu, bir sürü parça daldıktan ve kapladıktan sonra, işlemin ilerleyen saatlerinde gerçekleşme olasılığı daha yüksektir , bu yüzden muhtemelen burada olan şey bu değildir. Ayrıca, kaplanmış öğelerin çikolatadan çok farklı bir sıcaklıkta olması daha olasıdır.
• Kalıplama sırasında veya sonrasında çok hızlı soğutma. Bunun bilimsel açıklamasını bilmiyorum, ama enrobed çikolatayı hemen buzdolabına atarak göstermek oldukça kolay - neredeyse her zaman çiçek açıyor. Bu, örneğin daha yakındaki bir klimanız çalışırken çalışıyorsa daha ince yollarla da olabilir.

Maalesef hangi sonuca baktığımızda hangi problemin meydana geldiğini söylemek neredeyse imkansız. Eğer herhangi bir teselli varsa, senin kötü tavlama ile neler olabileceğine kıyasla senin o kadar kötü olduğunu sanmıyorum .

(İdeal olarak bu bir yorum olurdu çünkü çiçeklerle ilgili daha önceki kapsamlı açıklamanın yerini almaya çalışmaz) Ancak ben sadece resimlerinizdeki o sıradaki noktalar, çizgiler ve hiçbir şey hakkında bazı özel gözlemler yapmak istedim.

Resim 2'deki çizgilerin toplu olarak kaynak choc'a daldırma yönünde yönlendirildiğini belirtmek ilginçtir: Çiçeklenme etkisinin, içine batırılan çikolatanın yüzeyindeki bazı özelliklerle tetiklendiğini ima ediyorum (o zaman bisküvi kaldırıldıkça yüzeye çizilir). Belki de daha sonra bisküvi kaplama boyunca çekilen ve tohum alanlarını geride bırakarak, choc yüzeyinde yüzen çiçeklenme kristalizasyonunun tohum alanlarıdır. Belki de görüntü 1'de tohum sahaları henüz choc daldırma kaynak yüzeyinde yeterince büyük olmamakla birlikte, karışımdan çıkarıldıktan sonra bisküvi yüzeyi boyunca dağıtılacak kadar küçük olanlar vardı. Daha sonra olmadığı gerçeği bana çiçeklenme tohumlarının artık mevcut olmadığını ve nedenini yalvarıyor olduğunu gösteriyor.

Şimdi daha fazla bilgi vermeden neden hakkında net olmak imkansız (sürecin bir videosu bu konuda bilimsel olmamıza izin verebilir ;-) ama bizi çok aç bırakacaktır) - nemli ortamdan gelen su olduğunu düşünürsek, nedenini düşünmeliyiz çizgi deseni hareket halindeyken değildi ve şartlar 3'te ortadan kalkması için değişti.

Belki de choc'u çalışır durumda tutmak için sonraki su banyosu ısınmalarıyla ilgilidir. Çikolata kaynağında sıcaklık değişikliği veya çikolatayı eritmek için kullanılan sıcaklık kontrollü su banyolarının çevresindeki nem değişikliği ile ilgili olabilir mi? Çikolatanın fiziksel olarak işlenmesinde başka bir bilinçdışı değişiklik olabilir - belki de tohum noktalarını yüzeyden döndüren daldırma yoluyla choc parçasının bir karışımı, durumu değiştirdikleri kalan choc gövdesine çalkalar ve erimiş?

Benim tahminim, ısınmanın tekrarlarının genel tavlama için daha iyi olduğu ve bunun üzerine choc'un herhangi bir nedenle daldırma için oldukça hazır olmadığıdır.

Neyse, umarım sonraki daldırma choc işlerken düşünce için bazı yiyecek. Choc-çizgilerine müdahale etmenin yollarını keşfederseniz bize bildirin. Bana su banyosu yeniden ısıtma ile kaybolan daldırma sıvısının yüzeyinde bir şey oluyor gibi görünüyor.