Karışım bileşenlerinin sırası ortaya çıkan pastayı nasıl etkiler?

Dün bir Şeytanın pastasını pişirmek istedim. Tarifimi güvenilir bir kitaptan aldım ve karıştırma sırasının aşağıdaki gibi olduğunu görünce şaşırdım: un, şeker, kabartma tozu ve tuzu eleyin, ardından yumurtaları tek tek karıştırın. Sonra tereyağı, sonra diğer malzemeler.

Bu, tereyağı ve şeker, daha sonra yumurta vb.

Yumurtaların çok iyi karıştığını ve sonunda şeker granülünün kalmadığını görmek beni şaşırttı. Ortaya çıkan pastanın yoğun olduğunu görünce şaşırmadım.

Ama yine de beni şaşırtıyor. Pastanın nasıl olmasını istediğinize bağlı olarak bir pastayı karıştırmanın farklı yolları olduğunu düşünüyorum. Gibi un önce -> yoğun kek, önce yumurta -> hafif kek, önce tereyağı -> standart kek.

Yumurtaları dövmenin önce havayı hapsettiğini anlayabiliyor olsam da, diğer yöntemlerin ne yaptığı benim için net değil.

Peki, farklı karıştırma stratejileri ne sonuç veriyor?

Daha basit hale getirmek için bunu bileşenlere ayırmaya çalışacağım.

Bir tarif şeker ve katı bir yağ (krema) birleştirilerek başlarsa, bu, kimyasal mayalama ile üretilen karbondioksit için tohum kabarcıkları olacak olan küçük hava kabarcıklarını içerir. Bazen, bu krema mayalama için tek başına kullanılır (geleneksel poundcakes'de olduğu gibi).

Un doğrudan buna eklenirse, daha soğuk bir bileşen eklenirse meyilliğin daha sonra kıvrılmasını önlemeye yardımcı olabilir. Bu aynı zamanda unu yağla kaplar, gluten gelişimini önler ve diğer sıvılar eklenmeden önce un "su geçirmez" olduğundan çok ince, hassas bir kırıntı yapar.

Yağ ve şekere yumurta eklenirse, emülsiyon haline getirilmiş bir kek yapabilirsiniz, ancak un eklendiğinde suyun varlığı onu biraz daha zorlaştırabilir.

Bazı tarifler (genellikle yağ ile) tüm sıvıların birlikte karıştırılmasını ve daha sonra karıştırılmış olan tüm kuru bileşenlere eklenmesini gerektirir. Yine, bu un bazen suya maruz kaldığı için daha sert bir pastaya yol açabilir.

Başka bir yöntem , tüm kuru bileşenlerin karıştırılması, daha sonra katı yağın içine katılması, daha sonra sıvıların ilave edilmesidir. Un, sıvı ilave edilmeden önce yağla kaplandığından bu genellikle ihale keklerine yol açar.

Bir kek çırpılmış yumurta akı (veya tam yumurta) ile mayalanırsa, kabarcıkların aşırı karıştırılarak dışarı atılmasını önlemek için en sonuncusu eklenecektir.

Un eklendiğinde hemen hemen her zaman yağın mevcut olmasını istersiniz. Tarifinizde gördüğünüz gibi, yağsız unlara sıvı eklemek çok fazla glüten gelişimine izin verecek ve pastanızı sert ve yoğun hale getirecektir.

Bildiğim en büyük fark, tüm kuru bileşenlerin karıştırılmasının, tek yapmanız gereken ıslak bileşenlerde zaten homojen karışıma karıştırmak olduğu anlamına gelir, bu da güzel ve katı bir gluten matrisi geliştirmek için daha az karışmanıza izin verir.

Undan sonra yumurta eklerseniz, diğer tüm içerikler zaten bir hamur haline getirilmeli ve asla homojen hale gelmemeli, asla tamamen çözülmemelidir (şeker durumunda) ve dövülerek dövülmelidir ve yine de ölmeyebilir tamamen karışır. Ancak, ne yapmaya çalıştığınıza bağlı olarak bu arzu edilebilir. Bu katlama ve kn ile birleştirildiğinde, büyük hava ceplerinin gelişmesine izin verecek bir gluten dokuma üretecek

Kabartma tozu ve kabartma tozu, hamurunuzdaki diğer bileşenlerle reaksiyona girerek ve karbondioksit salarak çalışır. Bu fırında meydana geldiğinde, bu karbondioksit kabarcıkları meyilliye sıkışır ve pastanıza hafiflik ve yumuşaklık verir.

Sorun, kabartma tozunu sıvılarınızla karıştırır ve bir süre bekletirseniz veya daha da kötüsü karıştırmaya devam ederseniz, bu karbon dioksit kabarcıkları meyilliğinizden kaçar. Hamurunuzu fırına koyduğunuzda, potansiyel karbon dioksitin çoğu zaten gitti. Pastanız yoğun olacak.

Bundan kaçınma stratejisi, kuru bileşenlerinizi meyilli yapmanın son aşamasına eklemektir. Kuru malzemeleri katlayın ve her şey birleştirildiğinde karıştırmayı bırakın. "Üzerine karıştırma" yaygın bir tarif talimatıdır. Genellikle meyilli küçük un lekelerini görebilmek iyidir; meyilli fazla karıştırmak pahasına bunlardan kurtulmak buna değmez. Daha sonra meyilli hazırlanmış bir pişirme kabına aktarın ve fırına mümkün olduğunca çabuk koyun.

Kabartma tozu ve kabartma tozu faktörü bu şekilde soruna yol açar; Yumurta-popo kombinasyonunun bir şeyi nasıl etkilediğini bilmiyorum. :)

Bildiğim en büyük fark, tüm kuru bileşenlerin karıştırılmasının, tek yapmanız gereken ıslak bileşenlerde zaten homojen karışıma karıştırmak olduğu anlamına gelir, bu da güzel ve katı bir gluten matrisi geliştirmek için daha az karışmanıza izin verir.

Undan sonra yumurta eklerseniz, diğer tüm içerikler zaten bir hamur haline getirilmeli ve asla homojen hale gelmemeli, asla tamamen çözülmemelidir (şeker durumunda) ve dövülerek dövülmelidir ve yine de ölmeyebilir tamamen karışır. Ancak, ne yapmaya çalıştığınıza bağlı olarak bu arzu edilebilir. Bu katlama ve kn ile birleştirildiğinde, büyük hava ceplerinin gelişmesine izin verecek bir gluten dokuma üretecektir.

Kabartma tozu ve kabartma tozu, hamurunuzdaki diğer bileşenlerle reaksiyona girerek ve karbondioksit salarak çalışır. Bu fırında meydana geldiğinde, bu karbondioksit kabarcıkları meyilliye sıkışır ve pastanıza hafiflik ve yumuşaklık verir.

Sorun, kabartma tozunu sıvılarınızla karıştırır ve bir süre bekletirseniz veya daha da kötüsü karıştırmaya devam ederseniz, bu karbon dioksit kabarcıkları meyilliğinizden kaçar. Hamurunuzu fırına koyduğunuzda, potansiyel karbon dioksitin çoğu zaten gitti. Pastanız yoğun olacak.

Bundan kaçınma stratejisi, kuru malzemelerinizi meyilli yapmanın son aşamasında eklemektir. Kuru malzemeleri katlayın ve her şey birleştirildiğinde karıştırmayı bırakın. "Üzerine karıştırma" yaygın bir tarif talimatıdır. Genellikle meyilli küçük un lekelerini görebilmek iyidir; meyilli fazla karıştırmak pahasına bunlardan kurtulmak buna değmez. Daha sonra meyilli hazırlanmış bir pişirme kabına aktarın ve fırına mümkün olduğunca çabuk koyun.

Kabartma tozu ve kabartma tozu faktörü bu şekilde soruna yol açar; Yumurta-tereyağı kombinasyonunun bir şeyi nasıl etkilediğini bilmiyorum. :)

Malzemeleri farklı bir sırayla karıştırmak, ilk eklediğinize bağlı olarak pastanın yoğun, hafif veya standart olmasına neden olabilir. Önce yumurta eklenirse hafif olacak, önce un eklenirse yoğun olacak ve önce tereyağı eklenirse standart bir pasta olacaktır.