Genellikle tariflerin çoğunun metal kaplarda pişirmek için tasarlandığını duydum. Camın metalden daha ısınacağını da duydum ve bu yüzden daha uzun bir süre daha düşük bir sıcaklıkta pişirmeliyim.
Bu ifadelerin doğru olup olmadığını bilen var mı? Aynı sıcaklıkta bırakırsam kenarları yakacak mıyım? Bunun arkasındaki gerçek nedir?
Yanıtlar:
İlk olarak, kısa cevap:
Cam pişirme gereçleri hakkında dolaşan çok sayıda hatalı bilgi var ve çok az güvenilir kaynak veya tekrarlanabilir deneyler belirtiliyor gibi görünüyor. Genel olarak, farklı malzemeler, renkler, kalınlıklar ve kaplamaların farklı metal tavaları arasındaki varyansın, cam ve metal arasındaki farktan daha önemli etkilere sahip olacağını söyleyebilirim . Yani, tava rengi veya kalınlığı hakkında çok endişelenen ve fırınınızı zaten birkaç derece yukarı veya aşağı ayarlayan biriyseniz, evet, bu bir endişe olabilir. Zaten tüm metal pişirme tavalarının eşit olduğunu varsayan biriyseniz, cam çok farklı davranmayacaktır - Yeni bir tava / yemek denerken yemeğinizi izleyin ve zamanınızı ve sıcaklığınızı buna göre ayarlayın.
Şimdi, uzun cevap:
Cam ve metal karşılaştırması probleminin bir kısmı çok fazla farklılık olması:
Metal tavalar ısıyı camdan daha hızlı iletir, bu da ısının tavaya ne kadar eşit bir şekilde dağıldığını ve şeylerin ne kadar hızlı piştiğini değiştirebilir. Ancak bu genellikle tava sıcaklığı değiştirirken (fırına ilk konduğunda olduğu gibi) veya düzensiz ısıtıldığında geçerlidir.
Metal tavaların rengi değişebilir: daha koyu tavalar daha hızlı pişirilirken, daha açık veya daha yansıtıcı olanlar daha yavaş pişirilir. Cam genellikle şeffaftır, bu da tava renginden bazı radyasyon ısısını azaltır, ancak aynı zamanda kızılötesi ışığın geçmesine izin verir ve bu da radyasyon ısısını artırır.
Metal tavalar cama göre genellikle oldukça incedir. Bu nedenle cam ısınır ve daha yavaş soğur, bu nedenle pişirme sıcaklıklarındaki değişikliklere daha az yanıt verir. (Öte yandan, metal tavaların kalınlığı da önemli ölçüde değişebilir.)
Bu etkenlerin her biri, belirli pişirme durumunuza ve tarifinize bağlı olarak az çok alakalı olabilir. Örneğin, listeden son değerlendirmeyi yaparsak: nispeten kısa bir süre pişiriyorsanız, cam tabaklar pişirme süresinin çoğunu sadece ısınarak harcayabilir, bu da tava. Ancak uzun süre bir yemek pişiriyorsanız, bu faktör daha az önemlidir ve şeffaf camdan iletilen ekstra ısı aslında yiyeceklerin daha hızlı pişmesine neden olabilir.
Birçok pişirme kaynağında, cam bir pişirme kabı kullanırken fırın sıcaklığını 25F azaltması ve belki de pişirme süresini azaltması gereken ortak bir genel kural vardır. Diğer kaynaklar 25F'lik düşüşe katılıyor, ancak pişirme süresinin artırılmasını tavsiye ediyor . Ama bunun ne zaman gerekli olduğunu ya da cam çanağı tam olarak ne ile karşılaştırdığımızı kanıtlayan güvenilir bir kaynak görmedim! Camı daha yakın kuzeni olan bir seramik güveç çanağıyla karşılaştırırsak, evet, çoğu durumda, şeffaf camdan iletilen ekstra ısı nedeniyle bir cam tabak biraz daha hızlı pişebilir. Ancak metalden yapılan karşılaştırmalar için çok daha karmaşıktır. Harold McGee Yemek ve Yemek Üzerinebir noktada, genel pişirme özellikleri açısından açık renkli donuk metal tavalarla camı topaklamak gibi görünüyor, her ikisinin de ısıyı parlak metal tavalardan daha iyi ileteceğini ve böylece (yaklaşık% 20) daha hızlı pişeceğini belirtti. Ancak koyu renkli veya siyah tavalar kızarmayı ve pişirmeyi daha da artıracaktır. Bir süre önce, cam için fırın sıcaklığının azaltılmasının genellikle gereksiz olduğunu iddia eden bir Cooks Illustrated testi gördüğümü hatırlıyorum , ancak ayrıntıları hatırlamıyorum (ve şimdi referansı bulamıyorum).
Gerçek ampirik veriler açısından , aynı boyutta ancak farklı renk ve malzemelerde dört tabakta hamur 15 dakika pişiren esmerleşme hakkında bu kaynak var . Buradaki cam, siyah bir tavadan veya ince (parlak) alüminyumdan daha yavaş, ancak beyaz seramikten daha hızlı performans gösterdi. Ancak, böyle sınırlı bir testten birkaç sonuç çıkarabiliriz, çünkü (yukarıda belirttiğim gibi) cam tabakların ısınması daha uzun sürer ve muhtemelen daha uzun bir fırında farklı performans gösterecektir.
Bütün bunlar, birkaç genel yönerge sunacağımı söyledi:
Kısa bir süre pişirilirse (örneğin, 20-30 dakikadan az), cam ısınmasında gecikme süresi önemli olacaktır. Cam yüzeyle temas eden yiyecekler için metal bir tavaya göre pişirme biraz daha yavaş olabilir. Sıcak bir fırında, cam ile temas eden yiyeceğin, yiyeceklerin üst kısmı ile "yakalanmasına" izin vermek için fırın sıcaklığını biraz düşürmek ve daha uzun süre pişirmek yararlı olabilir (aksi takdirde daha hızlı kahverengileşebilir).
Daha uzun süre pişirirken, cam parlak metal tavalardan biraz daha hızlı pişirilir ve kahverengileşir, yaklaşık donuk (hafif) metal kadar hızlı, ancak karanlık metal tavalar kadar hızlı değil. Bu durumda, farklı renkli metal pişirme tavaları için yaptığınız gibi küçük ayarlamalar yapmak isteyebilirsiniz.
Bir güveç veya benzer ıslak bir tabak pişirip opak seramik yerine cam kullanılıyorsa, şeffaf tabaktan geçen ısı nedeniyle biraz daha hızlı pişebilir ve kahverengileşebilir.
Cam, fırından çıkarıldığında metal tavalara göre genellikle daha fazla ısı tutacaktır, bu nedenle fırınlanmış ürünler veya cam tabağın içinde kalan diğer yiyecekler biraz daha pişmeye devam edecektir. Bazı durumlarda, bu, biraz az uygulandığında çanağı fırından çıkarmayı veya içeriği (özellikle fırınlanmış ürünleri) daha önce tavadan çıkarmayı haklı çıkarabilir .
Genel açıklamada, camın her zaman "daha hızlı pişirdiğini" belirten herhangi bir gerçek olduğunu düşünmüyorum . Belirli bir tarifte alt yüzeyden önce üst yüzey kızarması hakkında endişeleriniz varsa, fırın sıcaklığını biraz düşürmek iyi bir fikir olabilir, ancak cam bunu yapmak için benzersiz bir malzeme değildir.
Genel olarak, yemeğinizin ne zaman yapıldığını belirlemek için sadece diğer doneness göstergelerini (iç sıcaklık, esmerleşme, doku, sıkılık vb.) Kullanmanızı tavsiye ederim. Cam pişirme yemekleri ile ilgili güzel bir şey, yiyecekleri çok daha fazla açıdan görebilmenizdir, bu da genellikle yemeğin altta ve üstte ne kadar hızlı pişirildiği hakkında bilgi verebilir ve fırın sıcaklığını şeyleri denemek için bile gerekli.
Bu konuyla ilgili yorumlarım özellikle pişirmeye yönelik. Yukarıdaki uzun cevap, açık ve koyu metal ile ilgili bazı iyi noktaları ortaya koyuyor, ancak tavaya girenleri ele almak istiyorum.
Bir cam tavadaki çoğu pişirme tarifleri şeker bakımından zengindir (kahve keki, kek, katlı kek). Bu tarifler için ortalama pişirme süresi 25 dakika ila 50 arasındadır. Cam bu durumlarda bir yalıtkan gibi davranır: daha yavaş ısınır, ısıyı (açık renkli) metal tavalardan daha uzun süre korur.
Bir cam tavadaki keklerin neden dışarıda daha yüksek, daha sert kenara sahip olduğunu merak ettiniz mi? Tarifteki şeker, kekler pişerken, kenarlara doğru hareket ederek bir sıvı gibi davranır. Daha yavaş ısınan dış kenarlar, ısınmadan ve oturmadan önce kenarların daha fazla yükselmesine izin verme eğilimindedir; kenarlar ayarlandıktan sonra, fazla şeker yeniden kristalleşir ve kenarlar merkezden çok daha serttir.
Cam tavalardaki keklerin aynı nedenden dolayı daha koyu, daha sert kenarları olacaktır. Tatlı pişirme için, bir tava fırına girdiğinde sıcaklık artış oranını ve alanını eşitlemek için fırın sıcaklığını 25 ° düşürmenizi öneririz.
Bir güveç için bu kadar önemli değil. Tatlı için farkında olmaya değer.
Tava tiplerinin önemli ölçüde farklılık gösterebileceği başka bir boyut ekleyeceğim, bu da üst ve yanlara karşı üstünü ne kadar eşit pişirdikleri olurdu. Üstte tek temas, bir yalıtkan olan hava ile az ısı tutar ve fırının duvarlarından ve elemanlarından yavaşça iletir ... ancak bu, doğal olarak ortaya çıkan havanın dolaşımı ile oldukça azaltılır. (fan olmadan bile) konveksiyondan. Üstte zayıf bir iletkeniniz varsa, kötü iletken bir tava kullanmanın daha eşit pişirmeyi teşvik edeceğini umuyorum.
Yemek pişirmek bile bir erdem değildir. İnsanlar şeylerin dışına brulee ve tost yapar. İyi iletken bir tavada, sanırım yanları ve tabanı etkili bir şekilde kızartırsınız.
---- Meditasyonun sonu ---